Строфария морщинисто-кольцевая

В русскоязычных источниках гриб также известен под названиями Кольцеви́к и Строфа́рия морщи́нистая^[1][2], реже — Строфа́рия фе́рри^[2]. Название «кольцевик» гриб получил из-за характерного широкого двухслойного кольца на ножке, верхний слой которого белый и гофрированный^[3].

На английском языке существуют многочисленные наименования: Wine Cap Stropharia, Garden Giant, Burgundy Mushroom, King Stropharia, Wine-red Stropharia^[2], Composter Mushroom, Stone Mushroom, Godzilla mushroom, Wine Roundhead (британское название)^[1], Stroph^[1], Giant Stropharia^[4].

Гриб Stropharia rugosoannulata был впервые обнаружен и описан в США в 1922 году^[5]. Stropharia ferrii Bres., 1926, указанная в синонимах, относится к Stropharia rugosoannulata и не является самостоятельным видом.

• Золотая Винная Шляпка (лат. Stropharia rugosoannulata var. lutea). Отличается золотисто-жёлтой шляпкой, которая вначале ярко-жёлто-золотистая, а по мере созревания приобретает соломенный или светло-коричневый оттенок^[6]. Диаметр шляпки составляет 5—15 см; поверхность сухая, гладкая, иногда растрескивающаяся. Пластинки от белых до серовато-сиреневых или пурпурно-чёрных. Споровый порошок тёмно-пурпурно-коричневый. Кольцо морщинистое, заметное^[6]. Ножка беловатая, со временем желтеет или буреет, у основания с белыми ризоморфами^[7]. Легко культивируется на открытом воздухе^[6] и используется в кулинарии^[8]. Синонимом для этой разновидности является Stropharia ferrii var. lutea Hongo, 1952. Stropharia rugosoannulata способна поглощать токсины из почвы^[8].
• Белая форма (лат. Stropharia rugosoannulata var. alba). Характеризуется кремово-белой шляпкой, соответствующей цвету ножки. Может быть меньше по размеру по сравнению с типичной формой, имеющей винно-красную шляпку^[9]. Существует предположение, что «белая форма» может быть выделена в отдельный вид из-за различий в запахе, размере спор и реакции на KOH^[4].

Шляпка диаметром 4—20 см (некоторые источники указывают от 5 до 37 см^[10] или даже до 40 см^[11]). У молодых грибов выпуклая или колокольчатая, затем распростёртая и плоская. Окраска молодых шляпок винно-красная, красно-коричневая или фиолетово-коричневая, с возрастом выцветает до желтовато-коричневой или желтоватой. Поверхность гладкая, сухая или немного клейкая в молодом возрасте, позже становится блестящей и сухой. У старых грибов могут появляться трещины, а по краю иногда сохраняются лохматые остатки частного покрывала^[9].

Мякоть плотная, белого цвета.

Гименофор пластинчатый. Пластинки приросшие к ножке, с возрастом иногда становятся свободными. Расположены часто или почти скученно, с частыми короткими пластиночками. Сначала беловатые или бледно-серые, затем сероватые, фиолетово-серые, серые или пурпурно-чёрные^[9]. Характерен серый цвет зрелых пластинок.

Ножка длиной 7—25 см, толщиной 1—2 см. Часто немного утолщённая в основании, может быть равной по толщине или иметь расширенное основание. Поверхность сухая, голая или мелковолосистая. Окраска белая, с возрастом желтеет или коричневеет. В основании могут присутствовать белые мицелиальные тяжи (ризоморфы)^[9].

Кольцо мембранообразное, беловатое, толстое. Верхняя поверхность с тонкой бороздкой, часто чернеющей от спор, нижняя сторона радиально расщеплённая или «зубчатая»^[9].

Споровый порошок фиолетово-коричневого или чёрного цвета (от тёмно-пурпурно-коричневого до пурпурно-чёрного)^[9].

Споры эллипсоидной формы, гладкие. Размеры спор варьируют: 15—19 × 7,5—10 мкм или 11—15 × 7—9 мкм^[9]. На одном конце имеется слегка усечённая крупная пора размером 1—2 мкм. Стенки толстые, желтовато-коричневые в KOH. Базидии 4-споровые. Хейлоцистиды диморфные: либо веретеновидно-вздутые, часто становящиеся клювовидными, либо широкоцилиндрические до почти бутылковидных. Плевроцистиды схожи с хризо-хейлоцистидиями. Пилеипеллис представляет собой слегка желатинизированную кутикулу из элементов шириной 5—15 мкм; элементы гладкие, гиалиновые до оранжево-коричневых в KOH; концевые клетки цилиндрические с закруглёнными верхушками^[9].

Строфария морщинисто-кольцевая является съедобным грибом^[12] и считается самым популярным видом в роде строфарий. Её разновидность, Золотая Винная Шляпка (Stropharia rugosoannulata var. lutea), также съедобна и используется в гастрономии^[8]. Белая форма (Stropharia rugosoannulata var. alba) не классифицируется как высокоценный съедобный гриб.

Строфарию морщинисто-кольцевую можно спутать с некоторыми видами рода Шампиньон (Agaricus), однако она отличается тем, что её пластинки никогда не имеют розоватого оттенка, характерного для молодых шампиньонов. Основным двойником считается Строфария Хорнеманна (Stropharia hornemannii). Она отличается более гладкой поверхностью шляпки без чешуйчатого рисунка, а её кольцо легко опадает, оставаясь лишь в виде кольцевой зоны на ножке, в то время как у строфарии морщинисто-кольцевой кольцо хорошо развитое и мембранозное^[12]. Важно не употреблять в пищу незнакомые грибы из-за риска отравления ядовитыми видами^[13].

Строфария морщинисто-кольцевая является почвенным сапротрофом, питающимся разлагающимися органическими веществами^[14]. В природе встречается относительно редко^[2]. Естественный ареал включает локальные популяции в Западной Европе, Японии, Северной и Южной Америке. В России встречается на Дальнем Востоке (Приморский и Хабаровский края), отмечены единичные находки в Краснодарском крае^[14]. Культивирование распространено во многих странах мира^[5].

Произрастает преимущественно на хорошо удобренной почве и на растительных остатках вне леса^[2]: на лугах, по краям полей, в компостных ямах, в зарослях крапивы, на свалках органического мусора, изредка по опушкам и в редколесье^[14]. Реже встречается в лиственных лесах^[2]. В качестве субстрата служат перепревшие остатки растений; при культивировании используют солому, стебли кукурузы, костру льна^[14].

Период плодоношения в дикой природе обычно охватывает весну, лето и осень и может длиться с мая по ноябрь, например, в Великобритании^[15]. Пиковый период плодоношения приходится на август-октябрь^[16][14]. Самые ранние находки могут быть в мае^[15], а при тёплой погоде — даже раньше. Самые поздние — осенью^[17], вплоть до ноября^[15]. Встречается обычно группами, в садах, на газонах, на участках с древесными стружками.

Строфария морщинисто-кольцевая — съедобный гриб, популярный в культивировании, особенно в Европе. После приготовления по вкусу напоминает подосиновик^[18]. Некоторые источники отмечают специфический аромат, схожий с запахом редьки^[19], другие описывают его как просто грибной. В азиатской кухне его экзотический вкус сравнивают с морепродуктами^[20].

Свежие грибы содержат около 92 % воды. На 100 г свежих плодовых тел (при содержании сухой массы 8 %) приходится приблизительно: белков 2,06-2,73 г; жиров 0,11-0,18 г; углеводов 3,61-4,37 г; пищевых волокон 0,42-0,64 г (рассчитано на основе данных для сухого вещества)^[21]. На 100 г сухого вещества приходится: углеводов 45,17-54,60 % (включая пищевые волокна 5,25-7,99 %); белков 25,75-34,17 % (содержит 18 аминокислот, включая все 8 незаменимых); жиров 1,33-2,30 % (более 77 % ненасыщенных жирных кислот, преобладает линолевая кислота)^[21]. Гриб богат минеральными веществами (зола 7,40-9,62 % сухого веса^[21]), включая железо, медь, кальций, магний, калий, фосфор, марганец, молибден, кобальт и цинк. Содержание цинка (54,40-102,00 мкг/г сухого веса) выше, чем у некоторых других съедобных грибов^[22]. Содержание витаминов составляет менее 0,33 %^[21], включая витамины группы B, D, A, E, C^[23]. Калорийность на 100 г свежих плодовых тел составляет приблизительно 26,86 ккал (в диапазоне 23,7-30 ккал), рассчитанная на основе данных о макроэлементах и влажности.

Некоторые люди сообщают о недомогании или желудочных болях при употреблении строфарии морщинисто-кольцевой, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность^[24]. Гриб культивируется и используется в кулинарии по всему миру^[1]. Конкретная информация об объёмах сбора и производства именно строфарии морщинисто-кольцевой в России ограничена, однако она является одним из культивируемых видов.

Кольцевик универсален в кулинарии: его жарят в сметане, с картофелем и луком^[18]. Для тушения грибы нарезают пластинками, обжаривают с луком, тушат около 30 минут с добавлением соли, специй, сметаны, воды и муки^[25]. Подходит для грибных супов и соусов^[19], салатов. В китайской кухне может заменять моллюсков, используется в салатах с морскими водорослями, а также добавляется в мясные блюда^[20]. Для длительного хранения кольцевик солят, маринуют, сушат и замораживают^[18].

Метод промышленного выращивания строфарии морщинисто-кольцевой был разработан в 1960-х годах в ГДР^[1][19]. Гриб культивируется как в промышленных, так и в любительских условиях, преимущественно на открытом грунте, а также в парниках, теплицах или подвалах^[11].

Используемые субстраты: злаковая солома (пшеничная, ржаная и др.) и древесная щепа (тополь, ольха и др.)^[22]. Также применяются опилки, кукурузные початки, льняная костра. Может использоваться отработанный компост из-под шампиньонов с соломой (в соотношении 1:1)^[11]. Субстрат должен быть богат углеродом^[26], оптимальный pH 6.0-7.0. Непригодны навоз, листья, сено, щепа ивы^[22]. Подготовка субстрата: Солому нарезают (длина 2-3 см)^[11]. Субстрат замачивают в горячей воде (70-90 °C на 8-12 часов^[23] или 60-80 °C на 3-5 часов) или в холодной (2-3 суток)^[22]. Оптимальная влажность субстрата 70-75 %^[27]. Обычно применяется пастеризация^[26].

Температурно-влажностный режим:

• Разрастание мицелия: температура 21-28 °C (оптимально 25-28 °C), влажность субстрата 70-75 %, относительная влажность воздуха 85-90 %.
• Инициирование плодоношения: температура 10-16 °C, относительная влажность воздуха 95-98 %, аэрация 4-8 раз в день, освещение 100—500 люкс.
• Плодоношение: температура 15-21 °C (допустимо 12-25 °C^[11] или 20-30 °C^[23]), относительная влажность воздуха 85-95 %^[11] (оптимально 90-95 %^[22]), аэрация, освещение 100—500 люкс.

После колонизации субстрата наносится покровный слой (3-5 см почвы или специальной смеси), который поддерживается во влажном состоянии^[22].

Сроки: Инокуляция: 10-20 % мицелия от массы субстрата^[11]. Инокуляцию часто проводят весной и осенью^[23]. Разрастание мицелия занимает 25-45 дней. Появление плодовых тел обычно происходит через 10-15 дней после нанесения покровного слоя. Период между волнами плодоношения составляет 3-4 недели^[11]. Соломенные грядки продуктивны около года, грядки из древесной щепы — до трёх лет^[26]. Типовая урожайность составляет около 4 кг/м²; сообщалось о достижении 6,98 кг/м²^[6]. В Китае коммерческая урожайность составляет 3-4,5 кг/м²^[22].

Максимальный диаметр шляпки строфарии морщинисто-кольцевой может достигать 37-40 см^[10][11][28]. Максимальная высота гриба — до 20 см. В некоторых источниках упоминается вес отдельных экземпляров до 2,5 кг^[11], однако эти данные не имеют строгого подтверждения. Грибы описываются как «очень мясистые»^[29].

Наибольший зарегистрированный урожай при культивировании строфарии морщинисто-кольцевой составляет 8,51 кг/м²^[6].