Вёшенка рожковидная

Научное название вида было дано французским микологом Леоном Луи Ролланом в 1910 году. Первоначальное описание сделал натуралист Жан-Жак Поле в 1793 году, присвоив грибу название Fungus cornucopiae, которое является базионимом.

Родовое название Pleurotus происходит от латинского слова, означающего «боковое ухо» или «боковое расположение», что указывает на характерное боковое прикрепление ножки гриба^[3]. Видовой эпитет cornucopiae переводится с латинского как «из рога изобилия» (лат. horn of plenty). Это название связано с тем, что грибы съедобны и их плодовые тела иногда принимают форму, напоминающую питьевой рог. Происхождение слова «cornucopia» связано с греческой мифологией.

Русское название «вёшенка рожковидная» гриб получил благодаря своей шляпке светло-песочного или светло-коричневого цвета, которая внешне может напоминать пастуший рожок. Общее русское название «вёшенки» для рода Pleurotus, предположительно, возникло из-за особенностей произрастания этих грибов, которые часто покрывают стволы деревьев, словно «подвешенные» в воздухе^[4]. В России и странах СНГ также известна под названием «вёшенка обильная»^[5].

• Fungus cornucopiae Paulet, 1793basionym
• Agaricus cornucopiae (Paulet) Pers., 1828
• Agaricus dimidiatus Bull.
• Crepidotus cornucopiae (Paulet) Murrill, 1916^[6]
• Dendrosarcus cornucopiae (Paulet) Lév., 1828
• Lentinus cornucopioides Klotzsch, 1835
• Pleurotus ostreatus f. cornucopiae (Paulet) Quél.
• Pleurotus ostreatus var. cornucopiae (Paulet) Pilát, 1935
• Pleurotus sapidus (Schulzer) Sacc., 1887

Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) не имеет чётко выделенных форм или разновидностей, однако её внешний вид может варьироваться в зависимости от возраста и условий произрастания. Окраска шляпки изменчива: от светлой, почти белой, до серо-охристой^[7].

Очень близким и распространённым видом является также культивируемая вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus) из Восточной Азии. Ранее P. citrinopileatus рассматривался некоторыми авторами как подвид или разновидность P. cornucopiae, однако современные микологические источники признают их как два отдельных вида. Оба вида культивируются.

Шляпка имеет диаметр 3–10 см, максимальный диаметр до 12 см. Она вогнутая или воронковидная, иногда рожковиднообразная, с волнистым, часто надтреснутым краем. Поверхность гладкая, матовая, кремового, светло-песочного или светло-коричневого цвета, с возрастом несколько буреющая или желтовато-охристая, темнее в центре, иногда становится бледно-кремовой. По мере созревания шляпка может образовывать глубокое воронкообразное углубление.

Пластинки узкие, редкие, белые или кремовые, иногда с розоватым оттенком, с возрастом могут темнеть до тёмно-кремового. Они являются нисходящими, то есть далеко спускаются по ножке, часто до самого её основания, и могут иметь перемычки (анастомозы) в нижней части, образуя заметный сетчатый рисунок.

Ножка обычно составляет 3–8 см в длину, максимально до 11 см, и 1,5–2 см в толщину. Она может быть эксцентричной, центральной или боковой, часто изогнутая и суженная к основанию. Цвет ножки белый, светло-палевый или с охряным оттенком.

Мякоть белая или бледно-кремовая, мягкая, но плотная и мясистая, со слабым мучным или приятным грибным запахом, иногда с нотками аниса, и мягким или приятным вкусом.

Споровый порошок белый. Споры удлинённо-овальные, удлинённо-эллипсоидальные или субцилиндрические, гладкие, размером 7–10,5 × 3,5–5 мкм.

Гифальная система димитическая, состоящая из тонкостенных генеративных гиф с пряжками (диаметром 1,0–5,0 мкм) и толстостенных скелетных гиф^[8]. Цистиды отсутствуют. Базидии клаватные (булавовидные), обычно четырёхспоровые для рода Pleurotus^[9].

Вёшенку рожковидную можно спутать с другими съедобными видами вёшенок:

• Вёшенка устричная (Pleurotus ostreatus) отличается, как правило, менее крепкой конституцией, обычно более светлым, желтоватым цветом шляпки (у устричной вёшенки шляпка часто темнее), более длинной и выраженной ножкой, а также пластинками, нисходящими по ножке до её основания (у вёшенки устричной пластинки обычно не доходят до самого основания ножки)^[10][11][12].
• Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius) отличается от вёшенки рожковидной тем, что последняя имеет более отчётливо выраженную ножку и более глубокую воронковидную форму шляпки^[13], опущенные края шляпки и более жёсткую, волокнистую мякоть. Цвет вёшенки рожковидной по мере взросления становится более охристым^[14]. Вёшенка лёгочная обычно имеет светлую, беловато-серую шляпку, которая с возрастом желтеет^[15].

Вёшенка рожковидная считается безопасным съедобным грибом, который практически невозможно спутать с какими-либо опасными ядовитыми грибами, произрастающими на территории России^[16]. Австралийский ядовитый гриб Omphalotus nidiformis, имеющий некоторое сходство, в России не встречается. Несъедобные или малоценные двойники включают:

• Пилолистничек медвежий (Lentinellus ursinus), который несъедобен из-за сильной горечи или едкого/перечного вкуса^[7] и отличается отсутствием ножки и пластинками с зазубренными краями.
• Панеллюс поздний (Panellus serotinus, также известный как вёшенка осенняя), который является условно-съедобным или малоценным грибом, требующим отваривания. Отличается часто зеленовато-оливковой шляпкой и мякотью с «желатиновыми» прослойками^[17].
• Бледная вёшенка (Pleurocybella porrigens) растёт исключительно на хвойных породах, обычно не имеет ножки и потенциально опасна для людей с почечной недостаточностью^[18].

Вёшенка рожковидная является дереворазрушающим грибом-сапротрофом (ксилотроф). Она произрастает на мёртвой древесине, останках лиственных деревьев, таких как пни, валежные стволы, бурелом, особенно на дубах, буках, вязах, ясенях и тополях^[19][20]. Гриб часто растёт большими группами, разветвляясь от одного общего основания, и встречается в лиственных и смешанных лесах, в том числе в труднодоступных местах, таких как буреломы, густые кустарники и вырубки^[7] . Плодоносит обычно с начала мая до начала сентября^[20] или до октября^[17] . Вёшенка рожковидная широко распространена в умеренной климатической зоне Северного полушария. Её ареал включает Европу (широко распространена), Северную Америку (США, Мексика)^[20], Северную Африку и Азию (включая Китай, Тайвань, Японию, Восточную Россию, Йемен, Корею^[21], Индию). В России этот гриб встречается по всей европейской части^[22] и охватывает всю территорию страны^[23], включая среднюю полосу^[7] .

Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) не имеет охранного статуса, не занесена в Красную книгу Российской Федерации и не числится в Красном списке Международного союза охраны природы (МСОП), поскольку считается распространённым и не относится к редким или исчезающим видам. Для сравнения, в Красную книгу России занесён другой вид из этого же рода — вёшенка сёмгово-соломенная (Pleurotus djamor)^[24].

Вёшенка рожковидная — съедобный гриб, который в разных классификациях относят к III или IV вкусовой категории^[25]. Обладает приятным вкусом^[25] и лёгким мучным или грибным запахом, иногда с нотками аниса^[25]. Некоторые источники называют этот вид одним из самых вкусных среди вёшенок^[26]. Мякоть у молодых грибов белая, плотная, мясистая и мягкая, но с возрастом может становиться более жёсткой и волокнистой. Гриб употребляют в свежем виде (варёным, жареным), а молодые экземпляры также подходят для маринования и соления^[25][27]. Он ценится за деликатный вкус и мясистую текстуру, популярен в изысканных блюдах и может использоваться как заменитель мяса. Культивируется и продаётся на рынках в Европе и Китае. Пищевая ценность на 100 г свежего продукта: калорийность 38 ккал (снижается до 23 ккал после термообработки/консервации), белки 3,3 г, жиры 0,4 г, углеводы 4,2 г, вода 88,8 г^[28]. Богата витаминами группы В (В1, В2, В5, В6, В9, РР), С, D2, Е, и минералами: калий, фосфор, железо, магний, цинк, марганец, медь, селен^[29]. В России вёшенки используют в супах^[30], жарят (как закуску или основное блюдо)^[31], тушат в сметане^[32], готовят с картофелем^[30], мясом, птицей, капустой^[31], маринуют^[30], используют в индийских соусах, домашней шаурме, жарят в соевом соусе. За рубежом вёшенки жарят с чесноком и травами (как гарнир, на тостах, в пасте, яичнице, поленте)^[31], готовят на гриле (шашлыки, с медовым соусом)^[32], используют в сливочных соусах для пасты^[31], карри^[33], грибном строганове^[32], сэндвичах, тако, запекают (например, с сыром фета), готовят томатные соусы^[30], маринуют (в уксусе, масле, со специями)^[32] и добавляют в тайские супы^[33] .

Для приготовления вёшенку рожковидную рекомендуется очищать мягкой щёткой или быстро промывать, не замачивая, и сразу обсушивать^[30] . Для жарки грибы следует быстро обжаривать на среднем или сильном огне до золотистой корочки, чтобы сохранить их текстуру и вкус^[31] .

Вёшенка рожковидная культивируется, как и вёшенка обыкновенная, но менее массово. Китай является значительным производителем этого гриба^[34]. Субстраты для культивирования разнообразны, включая травянистые и древесные растения^[35]. Часто используются опилки лиственных пород (берёза, тополь, осина, вяз, ива), пшеничная или рисовая солома, отруби, лузга семян. Универсальным субстратом считается смесь опилок с отрубями в соотношении 3:1^[36]. Примерный состав субстрата может быть следующим: лузга хлопковых семян 50 %, опилки 30 %, пшеничные отруби 15 %, кукурузная мука 3 %, сахар 1 %, карбонат кальция (CaCO₃) 1 %, дигидрофосфат калия (KH₂PO₃) 0,3 %. Рекомендуемое соотношение углерода к азоту (C/N) в субстрате – 20–30:1, влажность – около 65 %. Перед инокуляцией субстрат стерилизуют высокотемпературным паром при 100 °C в течение 14–16 часов. Температурно-влажностные режимы для культивирования: Рост мицелия (инкубация) происходит при температуре 20–25 °C (не выше 25 °C, быстрый рост при 25,5–28,9 °C)^[37], влажности воздуха 65–70 % или 90–100 %, и уровне CO₂ до 20000–28000 ppm. Колонизация субстрата занимает 10–14 дней^[35] . Для плодоношения, инициация плодовых тел (формирование примордиев) требует снижения температуры до 5–10 °C^[37] и относительной влажности воздуха около 95 %^[35] . Формирование «пуговиц» (кнопок) происходит при температуре 18–24 °C и влажности 85–90 %. Рост плодовых тел идёт при температуре 10–28 °C (оптимально 15–24 °C) и влажности воздуха 75–95 %^[37] . Для роста плодовых тел необходим рассеянный свет (100–200 люкс). Производственный цикл от инокуляции до первого сбора урожая составляет 6–7 недель. Интервалы между волнами плодоношения – около 10 дней^[35] . Общий цикл культивирования может длиться от 6 до 10 месяцев^[37] . Биологическая эффективность (отношение веса свежих грибов к сухому весу субстрата) может достигать 100 % и более^[35] .