Парагвайский суп

Некоторые историки отмечают, что в колониальную эпоху немецкий путешественник Ульрих Шмидль уже упоминал рецепт подобного крахмалистого хлеба. Его готовили карио-гуарани — коренное племя, жившее в Асунсьоне. Шмидль отвечал за ведение журнала на испанском корабле экспедиции Хуана де Айоласа. Позже эта экспедиция прибыла в Асунсьон, что привело к первой встрече испанцев с народом карио-гуарани. В то время у туземцев уже существовало меню с разновидностями хлеба. Карио-гуарани ели «мбужапе» (mbujape), что в переводе с гуарани означает «хлеб». Для приготовления мбужапе кукурузную муку или крахмал маниока смешивали с животным жиром. Затем смесь заворачивали в банановый лист и помещали в танимбу (tanimbú, зола) для приготовления^[1].

Существует ошибочное представление, когда парагвайскую кухню называют «кухней гуарани»^[2]. Парагвайская гастрономия родилась в результате слияния испанской кухни и кухни карио-гуарани. Это развитие происходило под влиянием францисканских священников, испанских конкистадоров и метисов Асунсьона и его окрестностей. Такие города, как Тобати, Атира, Альтос, Арегуа, Ипане, Гуарамбаре, Ита и Ягуарон, служат живыми примерами того, как парагвайская культура развивалась вне меркантильного влияния иезуитов. После изгнания иезуитов в 1767 году туземцы вернулись в свою естественную среду обитания (атлантические джунгли). Они больше не посещали Асунсьон и зону его влияния для обучения. Подтверждением этому служит исчезновение иезуитской керамики, в то время как францисканская традиция до сих пор жива в Ите, Арегуа и Тобати^[3][4].

Исконная кухня карио-гуарани основывалась на охоте, рыболовстве, выращивании зерновых, а также на специфических методах приготовления и утвари. Первые проявления испанско-гуаранского синкретизма возникли во время основания Асунсьона и окрестностей, где позже были созданы францисканские редукции (Альтос, Атира, Гуарамбаре, Ита и др.). В губернаторстве Парагвай была выделена католическая юрисдикция под названием «Провинция Парагвария». Эта провинция зависела от вице-королевства Перу и охватывала регионы Парагвая, Аргентины, Уругвая, а также части Боливии, Бразилии и Чили (между 1604 и 1617 годами). В 1617 году провинция Парагвария была разделена на Губернаторство Рио-де-ла-Плата и Губернаторство Парагвай, оставшись под юрисдикцией последнего^[5]. Затем этот регион стал частью недолговечного вице-королевства Рио-де-ла-Плата (1776—1810). Культура, развившаяся в Большом Парагвае, была очень сильной, так как конкистадоры и евангелизаторы использовали народ гуарани в качестве посредников с другими индейскими цивилизациями. По этим причинам парагвайская культура, характерная для Асунсьона, сохранила свои позиции в этом районе. В свою очередь, она распространилась на территории, куда позже был завезен скот, с основанием Корриентеса в 1588 году — старейшего города на северо-востоке Аргентины.

В путевых заметках (например, Ульриха Шмидля) и исторических записях колониальной эпохи упоминается, что карио-гуарани готовили лепешки и хлеб на основе маниока и кукурузы. Их смешивали с животным жиром и называли «мбужапе»^[6]. Рацион карио-гуарани был дополнен европейскими продуктами, которые испанцы привезли со старого континента. Это стало возможным благодаря ввозу крупного рогатого скота в 1556 году в Асунсьон^[7]. Благодаря этим животным появились новые ингредиенты: говядина, молоко, яйца, сыр. Блюда на основе гастрономии карио-гуарани (кукуруза, маниок, тыква, сладкий картофель) смешались с продуктами, привезенными испанцами (мясо, молоко, сыр, яйца). Этот союз породил блюда, которые потребляются с колониальной эпохи до наших дней. В этом контексте возник рецепт типичных парагвайских блюд, в основе которых лежат маниок, кукуруза, парагвайский сыр, молоко и говядина.

Традиционный парагвайский суп включает такие ингредиенты, как лук, вода, крупная соль, свиной жир, яйца, свежий сыр, кукурузная мука, простокваша или свежее молоко, а также сливки^[8].

Другие разновидности, такие как «парагвайский суп де эстансия» (Sopa Paraguaya de estancia), используют почти те же ингредиенты. Различаются только пропорции, что позволяет менять консистенцию и делать блюдо более или менее жирным по вкусу.