Оахака (сыр)
Оахака (исп. Queso Oaxaca) — свежий мягкий сыр, происходящий из Центральных долин штата Оахака. Представляет собой волокна, скрученные в форме шара[1].
Благодаря своим свойствам он часто используется как основа для «кесо фундидо» (расплавленного сыра) — популярной в мексиканских ресторанах закуски с красным чоризо. Также применяется при приготовлении кесадилий[2]. В долине Оахака используется как дополнение к тлайудам. Это сыр типа «паста филата» (вытяжной), который можно разделять на волокна. Он очень похож на сыр асадеро, производимый в регионе Вилья-Ахумада (штат Чиуауа). Оба изготавливаются из смеси свежего и кислого молока. Их объединяет процесс плавления, позволяющий вытягивать массу. Из оахаки формируют нити, скручиваемые в шар, а асадеро раскатывают в тонкие лепёшки. Сыр производится из коровьего молока. Использование цельного молока придает продукту более ценный вкус, тогда как вкус сыра из обезжиренного молока заметен только знатокам.
Обычно продается на вес: от нескольких граммов до нескольких килограммов.
Продукт широко используется в гастрономии Оахаки, в частности, в кесадильях. Их готовят на глиняном комале с кукурузными лепешками ручной работы, цветками тыквы, эпазотом и полосками зеленого чили. Также используется для приготовления тлайуды — самого символичного блюда штата Оахака.
Сыр известен как в Мексике, так и за её пределами[3].
Что важно знать
| Оахака | |
|---|---|
| исп. Queso Oaxaca | |
| Страна происхождения | Мексика |
| Названо в честь | Оахака и Q1865992? |
| Продукты | |
| Основные | Коровье молоко |
Происхождение
Согласно легенде, в 1885 году 14-летняя Леобарда Кастельянос Гарсия следила за свернувшимся молоком для сыра. Девочка отвлеклась и забыла о поручении. Заметив, что масса перестояла, она попыталась скрыть это от родителей и вылила на неё горячую воду. В результате масса расплавилась и превратилась в тягучую смесь, которую Леобарда назвала «кесильо»[4].
Семья не наказала девочку, а оценила вкус получившегося продукта. Он стал популярен среди местных жителей. Позже город Рейес-Этла, расположенный недалеко от столицы штата, стал известен как «колыбель кесильо». Производители из Оахаки привезли продукт в Пуэблу. Там он получил название «сыр оахака», что привело к спору между двумя штатами[4].
Название «кесильо» дали в регионе происхождения, позже закрепилось имя «сыр оахака». Разница заключается лишь в месте производства или покупки, по сути это один и тот же продукт[5]. Существует мнение, что название «сыр оахака» предпочтительнее, так как оно прославляет штат за пределами страны. По аналогии с сырами манчего или гауда, имя ассоциируется с конкретным местом[4].
Изготовление
Производственный процесс сложен. Он включает вытягивание сыра в длинные ленты и их скручивание в шар из нитей. Можно делать рулоны разного веса[2].
Оахака — молочный продукт, получаемый тщательной обработкой для придания эластичности. Его можно формовать в круглую плетеную форму.
Свернувшееся молоко ферментируется и нагревается. Оно становится эластичным и поддается вытягиванию в круглую форму. Этот вид сыра популярен в Мексике, а также во многих городах США и Европы.
Изготовление требует мастерства и контроля критических точек. К ним относятся кислотность молока, подкисление сгустка и определение момента волокнистости. Также важны вымешивание массы с горячей водой (65—70 °C) и последующее охлаждение нитей водой при 4 °C.
Примечания
Литература
- Domínguez-López, Aurelio & Villanueva-Carvajal, Adriana & Arriaga-Jordán, Carlos & Espinoza-Ortega, Angélica. (2011). «Alimentos artesanales y tradicionales: el queso Oaxaca como un caso de estudio del Centro de México», en Estudios sociales (Hermosillo, Son.). 19. 165—193.
- Yescas, Carlos y Santacruz, Josefina. (2013). Quesos Mexicanos. Larousse (México).
