Яйцо под майонезом

В XVII веке «яйца под соусом винегрет» (фр. Œufs en salade, 1755) Менона напоминали современные холодные фаршированные яйца, за исключением майонеза. Менон писал: «Яйца в салате. Выложите блюдо цикорием или латуком; уложите сверху яйца, сваренные вкрутую или в мешочек, разрезанные пополам, а в середину — целое яйцо, искусно нарезанное; заполните пустоты мелким гарниром, приправьте солью, крупным перцем, маслом и уксусом; делают также без салата, укладывая таким же образом, петрушку, лук-батун, лук-шалот, нарезанные отдельно»^[2]. Этот яичный салат, неизменный в качестве антреме в XIX веке, лишь поздно сменил соус винегрет на майонез. В 1935 году всё ещё упоминался «салат из яиц», очень похожий на яйцо под майонезом, но с майонезом, подаваемым отдельно по желанию (и с картофелем, нарезанным кружочками)^[3].

В начале XX века яйца вкрутую, нарезанные и политые майонезом, служили гарниром, и эту функцию они сохраняют до сих пор. Например, у Огюста Эскофье (1903): «Салат из латука с эскалопами из куриного филе. Бордюр из сердцевин латука и четвертинок сваренных вкрутую яиц. Соус майонез отдельно». Или в 1918 году как гарнир к холодному лососю, гарнир к холодной рыбе в «Larousse Ménager 1926»^[4][5][6]. В 1934 году «яйца вкрутую Клиши» представляли собой яйца с стручковой фасолью, корнишонами и оливками^[7].

Первый рецепт яиц под майонезом, представленных как закуска (антре), приводится А. Боттом (A. Bautte) в 1906 году в книге «Яйца, с 1000 способов их приготовления и подачи» (Les Œufs, avec 1000 manières de les préparer et de les servir). В его рецепте № 247 «Холодные яйца пашот под майонезом» яйца «украшены корнишонами, эстрагоном или свёклой и подаются на гренках»^[8]. В рецепте № 558 «Яйца вкрутую под майонезом» они укладываются «на подушку из латука, разрезанные на четыре части, покрытые лёгким слоем майонеза, с сеткой из анчоусов и каперсов, украшенные оливками или ломтиками свёклы»^[9]. В 1912 году они вошли в рецепты школ домоводства. Рецепт Ботта воспроизводился долгое время; его можно найти в идентичном виде в газете Le Phare de la Loire в 1935 году^[10]. «Larousse ménager 1926» приводит рецепт формованных яиц под майонезом (сваренных вкрутую в кокотнице, охлаждённых и политых майонезом)^[11].

Частота упоминания термина во франкоязычной прессе была значительной с 1930 по 1940 год. Она снова возрастает в источниках, оцифрованных Google, начиная с 1975 года^[12][13]. В 1945 году на чёрном рынке яйца вкрутую под майонезом стоили 150 франков за штуку^[14].

Это блюдо бистро, ресторанов, быстро приготовляемая закуска и блюдо столовых^{[15][16][17][18]}.

Яйцо под майонезом иногда определяют как вариант яиц «Мимоза»^[19]. Яйца «Мимоза» чаще упоминаются в литературе^[20]. Эти варианты подачи яиц вкрутую относятся к большой семье фаршированных яиц. Любители обращают внимание на три компонента: яйцо вкрутую, которое должно быть крупным и не переваренным (желток ещё клейкий, 9 минут варки); соус майонез, который должен быть свежевзбитым и чаще всего приправлен горчицей; и, наконец, гарниры, цель которых — добавить цвет и хруст^[21].

Частыми дополнениями являются шнитт-лук, эстрагон, укроп (распространён в России), кервель, базилик, кресс-салат, семена кунжута^[22][23].

Классический гарнир — анчоусы и каперсы, при этом яйцо укладывается на листья латука^[24]. Встречаются и другие овощные гарниры: маседуан, томаты, оливки, месклан, а также гарниры из рыбы или морепродуктов (креветки, краб, лососёвая икра)^[25][26]. В более широком смысле можно обратиться к гарнирам для яиц «Мимоза», а также к вариантам майонеза (с шафраном, тартар, майонез с добавлением желе и т. д.)^[27][28].

В Италии итал. uova sode al tonno con maionese и в Испании исп. huevos rellenos de atún y mayonesa представляют собой яйца вкрутую, фаршированные майонезом с тунцом^[29][30]. В Азербайджане (азерб. yumurta mayonez) и в Израиле (ивр. ‏ביצים קשות עם מיונז‏‎) блюдо приправляют паприкой^[31][32]. В Польше, где яйца под майонезом подают на пасхальный завтрак, яйца окрашивают в розовый цвет с помощью свёклы, получая польск. różowe jajka z majonezem (розовые яйца под майонезом)^[33][34].

Часто под «яйцами под майонезом» понимают салаты из яиц, нарезанных кусочками и смешанных с майонезом (например, болгарское болг. яйчена майонеза)^[35].

В 1930 году сэндвич с яйцом под майонезом и кружочком колбасы продавался в первых парижских торговых автоматах с едой^[36].

Сэндвич с яичным салатом (англ. Egg salad sandwich) представляет собой салат из нарезанных мелкими кусочками сваренных вкрутую яиц, шнитт-лука и часто хрустящего рубленого сельдерея с майонезом, намазанный на хлеб для тостов. Он особенно популярен в Северной Америке^[37]. Подобные яичные салаты (фр. salades d'œufs, salade aux œufs, œufs en salade) давно известны во французском языке и указывают на преемственность гарниров вплоть до яйца под майонезом. Например, рецепт Франсуа Массиало (1722) включал «анчоусы, каперсы, фенхель, латук, свёклу, портулак и кервель»^[38][39]. Появление яичного салата в английском языке произошло значительно позже (около 1880 года)^[40].

Французская ассоциация, названная «Ассоциацией по защите яйца под майонезом» (ASOM, фр. Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise), была создана Клодом Лебе. Её целью является «продвижение гастрономической традиции яйца под майонезом, сохранение его аутентичности, поощрение поваров и любителей, верных ему, и передача традиции новым поколениям». Ассоциация находится под патронажем гидов Lebey. Она продвигает Хартию яйца под майонезом, согласно которой это должно быть куриное яйцо (что исключает перепелиные яйца под майонезом, хотя это не помешало кандидату представить «переосмысленное» гусиное яйцо в 2021 году^[41][42]). Яйцо должно быть сварено так, чтобы желток был мягким, но не жидким, а майонез — «эластичным и обволакивающим» (майонезы кандидатов на конкурсах никогда не содержат современных причуд вроде перца^[43]). Подача должна быть классической^[44].

Ассоциация организует ежегодный чемпионат мира по яйцу под майонезом. Исторически награждается идеальное исполнение (текстура яйца вкрутую, маслянистость и вкус майонеза, сопровождение подходящим салатом), в чём доминируют парижские шеф-повара. Чемпионом мира 2018 года стал Седрик Дютийёль из бистро Le Griffonnier с яйцом под майонезом и салатом из картофеля, поданным тёплым^[45]. В 2019 году Клеман Шикар из Bouillon Pigalle выиграл титул с яйцом-майо за 1,90 евро (майонез на хересном уксусе и арахисовом масле)^[46]. В 2021 году победил Себастьен Девос из Rôtisserie d’Argent, в 2022 году — Адриен Спану и Грегуар Симон из La Grande Brasserie (Париж, IV округ), подавшие блюдо на сельдереевом ремуладе^[47]. В 2023 году Максим Плато из Moulin à vent (Париж, V округ) подал своё победное яйцо с маринованной краснокочанной капустой^[48].

Это соревнование вызвало подражания: в 2017 году в Сете был создан Чемпионат мира по яйцам «Мимоза»^[49], а в 2019 году — Чемпионат мира по яйцам мёрет^[50].

В апреле 2022 года члены ASOM организовали местное соревнование среди рестораторов в Динане. Победителем стало яйцо, сваренное за 8 минут 40 секунд и затем подкопчённое на буковой щепе. Майонез был с куркумой. Красочная подача включала зелёный горошек и красную свёклу^[51].