Бистро

Слово «бистро» — диалектизм, пришедший в Париж в XIX веке, откуда он распространился по всей Франции. Оно происходит от пуатевинского bistraud, означавшего сначала слугу, затем помощника виноторговца, и наконец самого виноторговца^[5].

В начале XX века слово обозначало как владельца бистро, так и заведение, где подают вино. У него есть несколько синонимов: «троке» (фр. troquet — розничный торговец вином, затем небольшое питейное заведение)^[7], «бистроке» (фр. bistroquet — скрещение слов «бистро» и «троке»)^[8] и «мастроке» (фр. mastroquet — возможно, от фламандского meisterke, обычного названия хозяина постоялого двора)^[9].

Некоторые связывали «бистро» со словом «бистуй» (фр. bistouille — смесь кофе и алкоголя на севере Франции), которое якобы дало название заведению, где её подавали. Однако эта версия противоречит тому факту, что первичное значение слова относилось не к заведению, а к человеку, который обслуживал^[5][10].

Согласно народной этимологии, слово происходит от русского «быстро», завезённого русскими оккупационными войсками после битвы за Париж 1814 года. Русские солдаты, чьё время увольнения было ограничено комендантским часом, опасаясь внезапного появления офицеров, якобы торопили обслуживавших их трактирщиков, крича по-русски: «рус. быстро, быстро». Однако Национальный центр текстовых и лексических ресурсов (CNRTL) считает эту этимологию недостаточно обоснованной^[1]. По мнению лингвиста и лексикографа Алена Рея, она должна быть отвергнута по хронологическим причинам, ввиду отсутствия фиксации слова на протяжении почти трёх четвертей века^[11].

Первое письменное упоминание датируется 1884 годом в «Воспоминаниях о Рокет» (Souvenirs de la Roquette) аббата Жоржа Моро.

Появление владельцев бистро овернского происхождения в Париже связано с промышленной революцией, когда буньяты (выходцы из Оверни) покидали свои бедные земли в Центральном массиве и перебирались в Париж. Поработав водоносами (для бань) и старьёвщиками в XIX веке, иммигранты с этих высокогорий постепенно переориентировались на торговлю дровами, металлоломом, углём (с доставкой на дом) и напитками (вино, спиртное, лимонад). Их лавки, где продавались дрова, уголь, напитки и иногда овернские деликатесы по скромным ценам, имели атмосферу, отличную от больших парижских кафе. Стремясь расширить клиентуру, они вскоре стали открывать свои бистро рядом с заводами, в надежде привлечь рабочих^[12].

Однако их количество сокращается: в 2021 году во Франции насчитывалось 34 600 питейных заведений против 170 000 в 1958 году. Социолог Пьер Буазар^[13] объясняет:

С 27 сентября 2024 года бистро включены в Инвентарь нематериального культурного наследия Франции^[14]. В том же году ассоциация «Бистро и кафе Франции» выступила с инициативой включить эти места общения в список наследия ЮНЕСКО; идею поддержал президент республики Эмманюэль Макрон^[15].

Во Франции деятельность бистро регулируется специальными нормами: Кодексом питейных заведений, к которому добавляется ряд статей Общего налогового кодекса^[16].

Существует несколько уровней лицензий:

• Лицензия 1-й категории (licence 1), разрешающая продажу безалкогольных напитков (отменена в 2011 году);
• Лицензия 2-й категории (licence 2), разрешающая продажу сброженных напитков (пиво);
• Лицензия 3-й категории (licence 3), разрешающая продажу алкогольных напитков, таких как вино;
• Лицензия 4-й категории (licence 4), разрешающая продажу крепких спиртных напитков;
• Лицензия на напитки навынос.

Для получения права на использование лицензии необходимо предварительно подать декларацию в налоговую администрацию и таможню (для алкоголя или табака).

Стремясь выделиться на фоне своего знаменитого отца Раймона Оливера (Le Grand Véfour), повар и автор кулинарных книг Мишель Оливер одним из первых в 1960—1970-х годах использовал слово «бистро» для обозначения заведения определённого уровня, предлагающего буржуазную кухню по умеренным ценам (Le Bistrot de Paris, в стиле «1900», на улице Лилль). Эту идею он перенял у отца, который ранее доверил ему «бистро от шефа» — L’Oliveraie^[17].