Аурикулярия густоволосистая

Латинское название вида происходит от слова auricula («ушко»), что указывает на уховидную форму плодовых тел, и греческих слов poly («много») и thrix («волос»), что переводится как «густоволосистая» и описывает обильно опушённую внешнюю поверхность гриба^[7][8].

Согласно современным таксономическим данным, основанным на молекулярных исследованиях, название Auricularia polytricha (Mont.) Sacc. является синонимом актуального названия Auricularia nigricans (Sw.) Birkebak, Looney & Sánchez-García, 2013. К другим научным синонимам относятся:

• Exidia polytricha Mont., 1834
• Hirneola polytricha (Mont.) Fr., 1849
• Auricula polytricha (Mont.) Kuntze, 1891
• Auricularia auricula-judae var. polytricha (Mont.) Rick, 1958

Признанные подвиды или разновидности у вида отсутствуют^[9].

В русскоязычных источниках закрепилось название аурикулярия густоволосистая — калька с синонимичного латинского названия A. polytricha^[10]. Также используются обобщённые народные названия: «древесное ухо»^[11], «иудино ухо», «чёрный древесный гриб муэр»^[12]. В англоязычных странах гриб известен как Wood Ear (древесное ухо), Hairy Wood Ear (волосистое древесное ухо), Cloud Ear Fungus (облачное ухо) и Black Fungus (чёрный гриб)^[13][14].

Популярные азиатские названия, такие как китайское «муэр» (кит. 木耳, Mù'ěr) и японское «кикурагэ» (яп. キクラゲ), в основном относятся к другим, широко культивируемым видам — Auricularia heimuer и Auricularia cornea.

Длительное время существовала таксономическая путаница. Название A. polytricha ошибочно применялось к двум разным видам на разных континентах: в Америке так называли грибы, которые теперь идентифицированы как A. nigricans, а в Азии — грибы, относящиеся к виду A. cornea.

Плодовые тела уховидные или чашевидные, обычно 2—6 см в ширину (иногда до 15 см) и 1,5—2 мм толщиной. Ножка рудиментарная или отсутствует, плодовые тела прикреплены к субстрату боком. Мякоть упругая, студенисто-хрящеватая; при высыхании гриб становится твёрдым и ломким, но после увлажнения восстанавливает свою первоначальную консистенцию^[11][15]. Внутренняя спороносная поверхность (гименофор) гладкая, от розоватого до красновато-коричневого цвета, при высыхании темнеет до почти чёрного. Внешняя стерильная поверхность густо покрыта сероватыми или желтовато-коричневатыми волосками длиной 400—600 мкм, что придаёт ей бархатистый вид и грязно-белый, серый или жёлто-коричневый оттенок^[15][16].

Фрагмобазидии цилиндрические, с тремя септами, 30—80×4—6 мкм. Споры аллантоидные (изогнутые), 10—18×4—7 мкм.

Разделение видов рода Аурикулярия на основании морфологических признаков часто затруднительно. Наиболее чётко виды отличаются по длине волосков на стерильной поверхности плодовых тел:

• Auricularia cornea — Аурикулярия роговая — отличается менее волосистой стерильной стороной (волоски 180—450 мкм длиной)^[17][18], в её окраске преобладают оливковые тона.
• Auricularia auricula-judae — Аурикулярия уховидная — с ещё более короткими волосками (100—150 мкм длиной)^[19], окраска с обеих сторон желтовато-коричневая до красновато-бурой.

Хотя Auricularia nigricans (син. A. polytricha) также культивируется, основными видами, выращиваемыми в промышленных масштабах для пищевых целей, особенно в Азии, являются Auricularia heimuer и Auricularia cornea.

Auricularia heimuer, известная как «хэй муэр» (кит. 黑木耳), — наиболее широко культивируемый вид в Китае, на долю которого приходится основной объём мирового производства. Ранее этот вид ошибочно идентифицировали как европейский вид Auricularia auricula-judae^[20].

Auricularia cornea является другим ведущим коммерчески культивируемым видом в Китае, Таиланде и на Тайване^[21]. Современные исследования показали, что азиатские грибы, включая культивируемые штаммы, которые долгое время назывались A. polytricha, на самом деле относятся к виду A. cornea.

У гриба нет известных ядовитых двойников^[22]. Его можно спутать с несъедобной Эксидией железистой (Exidia glandulosa), которая отличается бесформенной, мозговидной массой и бородавчатой поверхностью, в то время как Аурикулярия имеет отчётливую уховидную форму^[23][24].

Является сапротрофом (ксилотрофом), произрастает на мёртвой древесине лиственных пород. Вид имеет пантропическое распространение, встречаясь в тропических и субтропических регионах по всему миру, включая Америку, Азию, Африку и Австралию^[25].

В России гриб встречается на Дальнем Востоке: в Амурской области, Хабаровском и Приморском краях, а также на Сахалине^[26]. Вид занесён в Красную книгу Амурской области^[26]. Как теплолюбивый вид, он произрастает преимущественно в пойменных лесах на пнях и валежнике лиственных пород, таких как тополь, ива и ильм^[26].

Сезон плодоношения зависит от климата и, как правило, приурочен к периодам высокой влажности или сезонам дождей. На Дальнем Востоке России гриб плодоносит в июле—августе^[26], в Индии — с ноября по февраль, а в Нигерии — в сезон дождей, особенно в конце июля^[27]. В Северной Америке (например, в Техасе) может встречаться на протяжении большей части года во влажные периоды.

В России грибы рода Аурикулярия, встречаясь в дикой природе на Дальнем Востоке, приобрели популярность в основном как импортный сушёный продукт для азиатской кухни^[28]. При этом важно отметить, что под торговым названием «муэр» в Россию импортируются преимущественно другие, культивируемые в промышленных масштабах виды — Auricularia heimuer и Auricularia cornea, а не A. nigricans (син. A. polytricha), который культивируется в меньших объёмах. Эти грибы можно найти в крупных супермаркетах и интернет-магазинах.

Пищевая ценность на 100 грамм сушёного продукта: белки — 9,3 г, жиры — 0,73 г, углеводы — 73 г. Содержание пищевых волокон составляет около 21,97 г. Сушёные грибы богаты минералами: калий — 754 мг, кальций — 159 мг, фосфор — 184 мг, магний — 83 мг, железо — 5,9 мг^[29].

В кулинарии грибы используют в салатах, супах и горячих блюдах, например, в жареных блюдах с мясом и овощами (стир-фрай)^[30]. В Японии тонко нарезанный кикурагэ является классическим топпингом для супа рамэн. В Корее из гриба моги готовят острые закуски (моги-мучим) и яичные блинчики (моги-джон)^[31].

Хотя Auricularia nigricans (син. A. polytricha) также культивируется, основными видами, выращиваемыми в промышленных масштабах, являются Auricularia heimuer и Auricularia cornea. Параметры культивирования для этих видов схожи. Для выращивания используются субстраты на основе опилок лиственных пород (осина, ольха), соломы, измельчённых кукурузных початков, а также сельскохозяйственные отходы, например, лузга подсолнечника или отходы переработки масличной пальмы^[32]. Субстрат обогащают отрубями (пшеничными, рисовыми) или соевой мукой^[32]. Добавление 3 % ископаемых ракушек может увеличить урожайность^[33].

Процесс выращивания делится на две основные фазы с разными требованиями к среде.

• Инкубация мицелия проходит в темноте при температуре 24-30 °C (оптимально 28-30 °C), влажности воздуха 90-95 % и повышенной концентрации CO₂ (5000-20000 ppm). Оптимальный pH субстрата составляет 6,0-7,0^[34]. Период полного обрастания субстрата мицелием составляет 30-35 дней^[35].
• Плодоношение стимулируется изменением условий: температуру снижают до 21-30 °C (для A. polytricha — 22-28 °C), а влажность воздуха поддерживают на уровне 85-90 %. Критически важно обеспечить хорошую вентиляцию для снижения уровня CO₂ до 600—1000 ppm и обеспечить рассеянное освещение (около 500 люкс).

Урожайность на обогащённых осиновых опилках может достигать 330—350 граммов грибов с 1 кг влажного субстрата^[36]. В промышленном грибоводстве для оценки эффективности используется показатель биологической эффективности (БЭ) — отношение массы свежих грибов к массе сухого субстрата. Современные штаммы и субстраты позволяют достигать значительно более высоких показателей: до 106,9 % для A. cornea на эвкалиптовых опилках^[37] и до 260—288 % для A. polytricha на субстратах с отходами масличной пальмы^[32].