Спринг-ролл

Спринг-роллы — это сезонная еда, которую едят весной; изначально это был блинчик, наполненный свежими весенними овощами, что было приятным разнообразием после консервированных продуктов долгой зимы^[2]. В китайской кухне спринг-роллы — это солёные рулетики с начинкой из капусты и других овощей, завернутых в тонкое тесто. Обычно их едят во время Праздника весны в материковом Китае, отсюда и название. Популярны также мясные варианты, особенно со свининой. Жареные спринг-роллы обычно небольшие и хрустящие. Они могут быть сладкими или солёными: сладкие часто с начинкой из пасты из красной фасоли, солёные — обычно с овощами. Их полностью заворачивают перед тем, как жарить на сковороде или во фритюре.

Нежареные спринг-роллы обычно крупнее и более сытные. В отличие от жареных, их делают, наполняя оболочку заранее приготовленными ингредиентами. Традиционно это праздничное блюдо, которое едят во время Праздника холодной еды и Праздника чистоты и ясности весной, чтобы почтить память предков. Хакка иногда едят спринг-роллы на третий день третьего месяца лунного календаря. Оболочка может быть из мучной смеси или жидкого теста.

Спринг-ролл — это жареное блюдо, обычно подаваемое как димсам^[3]. Обычно они содержат фарш из свинины, нашинкованную морковь, проростки фасоли и другие овощи, подаются с соусом для макания.

В Тайване наиболее распространённые нежареные спринг-роллы — это попия, называемые жун бин (潤餅) на путунхуа или по-пьян (薄餅) на хоккиен. На севере Тайваня ингредиенты обычно приправляют зеленью, обжаривают и иногда посыпают мелко молотым арахисом перед заворачиванием. На юге Тайваня ингредиенты обычно отваривают или бланшируют в воде. Иногда вместе с арахисовой крошкой добавляют мелкий сахар, после чего все ингредиенты заворачивают.

В Японии спринг-роллы известны как харумаки (春巻き) и часто подаются с горчицей караси или соевым соусом.

Лумпия — название спринг-роллов в Индонезии^[4] и на Филиппинах, происходящее от южнокитайских спринг-роллов. Название лумпия происходит от хоккиенского лунпиа и было введено на Филиппинах в XVII веке^[5]. Это закуска из тонкой оболочки, в которую завёрнута смесь из нарезанных овощей (включая морковь, капусту, стручковую фасоль, побеги бамбука, сердцевину банана и лук-порей), а иногда и фарша (курица, креветки, свинина или говядина)^[6]. Лумпию часто подают как закуску или перекус, она может быть жареной во фритюре или свежей (нежареной). В Малайзии, Сингапуре и Таиланде она называется попия, как и на Тайване, а в Мьянме — каупьян^[7].

Камбоджийские жареные спринг-роллы называются chai yor или naem chien. Несмотря на происхождение из китайской общины Камбоджи, жареные спринг-роллы распространились по всей стране. Они отличаются от китайских тем, что начинка часто не готовится перед жаркой, поэтому камбоджийские спринг-роллы легче. Также в начинку обычно добавляют рыбный соус, а не устричный или соевый соус, и если их не разогревают, то жарят только один раз^[8].

Жареный вариант с фаршем из свинины или курицы называется императорский ролл или ча зё (южный Вьетнам), нем куон, ча куон или нем зан (северный Вьетнам). В западных странах их часто называют "egg rolls" и "spring rolls", что не совсем верно. В центральном Вьетнаме есть свой вариант жареного ролла — "рам". Рам всегда готовят из целых креветок в панцире или нарезанных очищенных креветок с зелёным луком, завёрнутых в рисовую бумагу и обжаренных во фритюре. Как и многие блюда центрального Вьетнама, рам редко встречается в вьетнамских ресторанах за рубежом.

Вьетнамский императорский ролл отличается от китайского тем, что обычно меньше по размеру и содержит фарш или нарезанное мясо/морепродукты, такие как свинина, краб, креветки, курица, таро или маниок, стеклянная лапша, древесные или устричные грибы, а также нашинкованную морковь. В качестве оболочки традиционно используется рисовая бумага. Однако в некоторых вьетнамских ресторанах за рубежом могут использоваться оболочки для спринг-роллов с яйцом из-за отсутствия рисовой бумаги или удобства приготовления.

Рисовые роллы или летние роллы — это вьетнамское блюдо, известное как "гой куон" или "нем куон". В зависимости от региона салатные роллы готовят по-разному. Некоторые вегетарианские семьи делают вегетарианские рисовые роллы вместо мясных^[9]. Однако обычно в состав входят ломтики варёной свинины (ча — вьетнамская колбаса), креветки, иногда курица или тофу, свежая зелень (базилик или кинза), салат, огурцы, иногда свежий чеснок, лук, рисовая вермишель, всё это завёрнуто в увлажнённую рисовую бумагу. Типичный "гой куон" может содержать только отварную свинину, отварную рисовую лапшу, огурец, морковь и зелень. Свежие вьетнамские рисовые роллы можно приготовить дома или найти в вьетнамских ресторанах^[10][11] и некоторых продуктовых магазинах. Их подают при комнатной температуре с соусом для макания. Ныок чам, тюонг сао или арахисовый соус на основе хойсин — распространённые соусы для макания. Типичный арахисовый соус включает чили, хойсин, арахисовую пасту и сахар. Стандартный соус "ныок мам фа" (ныок чам) состоит из рыбного соуса, лайма, чеснока, сахара и чили или просто рыбного соуса, сахара и уксуса.

В Австралии благодаря иммиграции, мультикультурализму и обилию свежих местных продуктов доступен широкий ассортимент аутентичной азиатской кухни. Димсимы и Чико-ролл были вдохновлены китайскими спринг-роллами.

Маленькие спринг-роллы с овощной или мясной начинкой — популярная закуска, которую продают во многих закусочных Австралии. Замороженные спринг-роллы также можно купить в супермаркетах для приготовления дома.

В Австралии есть и свой вариант спринг-ролла, который можно найти во многих магазинах рыбы и картофеля и купить в супермаркете, — это Чико-ролл. Вместо теста с заворачиванием используется более плотная оболочка.

Спринг-роллы — популярное блюдо современной кухни Вануату. Известные как немы (от вьетнамского названия через французский), они обычно готовятся из рисовой бумаги, фаршируются свининой, курицей или говядиной и обжариваются во фритюре^[12].

В Австрии, Швейцарии и Германии жареные спринг-роллы называются Frühlingsrolle, а вьетнамские салатные роллы — Sommerrolle ("летний ролл"). Во Франции жареные роллы называют nem, а нежареные — rouleaux de printemps. В Польше они известны как sajgonki, по названию города Сайгон, откуда происходят многие вьетнамские иммигранты в Польше.

В Нидерландах и Бельгии спринг-роллы известны как loempia и бывают жареными или иногда запечёнными. Считается, что их привезли иммигранты (в том числе китайцы) из Индонезии, бывшей колонии Нидерландов. Лумпии обычно начиняют проростками фасоли, нарезанным омлетом и курицей или крабом. Всё чаще лумпии подают с кисло-сладкими и острыми соусами.

В Великобритании спринг-роллы раньше называли, а иногда и сейчас называют pancake rolls ("блинные роллы"), хотя они обычно крупнее, чем спринг-роллы.

В скандинавских странах они известны как vårrullar/er (шведский/норвежский)^[13][14], forårsruller (датский) или kevätkääryle (финский).

В Мадисоне, штат Висконсин существует локальный вариант спринг-ролла, характерный только для этого города. В Мадисоне спринг-роллы часто подают в очень большом формате весом от 1 до 1,5 фунтов^[15]. Эти спринг-роллы, изначально созданные тайским иммигрантом в 2006 году^[16], фаршируют капустой, кинзой, айсбергом, халапеньо, авокадо, огурцами и рисовой лапшой^[17]. Их можно найти во многих ресторанах и на фудкортах города.

В Бразилии спринг-роллы называют rolinhos-primavera (pt), что является приблизительным переводом с английского, или, как их называют в японских ресторанах и среди тех, кто знаком с блюдом благодаря японским иммигрантам, spring roll (яп. 春巻き harumaki) (ja). Чаще всего их можно встретить в китайских ресторанах, обычно подают с molho agridoce (кисло-сладкий соус), который ярко-красный и острый, готовится из кетчупа, уксуса, сахара и иногда специй, таких как бадьян, а также может содержать лук и сладкий перец. В некоторых японских ресторанах в Бразилии спринг-роллы подают обычно без начинки или с соевым соусом (molho agridoce также иногда доступен). Их также можно найти в ресторанах быстрого питания с буфетной подачей, где они могут называться как по-японски, так и по-португальски, но чаще используется последнее название.

В Чили спринг-роллы называют arrollado primavera, их продают в супермаркетах, у уличных торговцев и в китайских ресторанах. (В других странах "arrollado primavera" может означать рулет из бисквита с начинкой и не следует путать с чилийским вариантом.)

В Коста-Рике спринг-роллы по-испански называются rollito de primavera ("маленький весенний рулет"), но в народе известны как "Taco Chino" и предлагаются почти во всех китайских ресторанах как закуска или основное блюдо.

В Мексике спринг-роллы называют rollos primavera (что буквально переводится как "весенние рулеты") и их продают во многих китайских ресторанах и заведениях быстрого питания, обычно с кисло-сладким или соевым соусом. На северо-западной границе с США, особенно в Мехикали, Нижняя Калифорния, спринг-роллы известны как chunkun; это название, возможно, связано с корейским chungwon (춘권). Их жарят во фритюре и обычно подают с кетчупом и каплей острой горчицы в качестве соуса для макания.

В Аргентине и Уругвае спринг-роллы обычно называют empanaditas chinas (китайские пирожки) или arrolladitos primavera (что буквально переводится как "весенние рулетики"), их продают в супермаркетах и китайских ресторанах. Это популярная закуска, которую часто подают с небольшой миской кисло-сладкого соуса.

В Венесуэле спринг-роллы называют лумпия, как и на Филиппинах и в Индонезии. Их продают во многих китайских ресторанах, обычно подают с кисло-сладким или соевым соусом.