Сморчок высокий

Научное название Morchella elata было предложено Элиасом Фрисом в 1822 году^[2]. Morchella elata иногда рассматривается как агрегатный вид (Morchella elata agg.)^[3][4], представляющий собой сложный комплекс очень похожих видов, которые часто неотличимы внешне и различаются ареалом, экологией и генетически^[3]. Из-за большой внутривидовой изменчивости пока нет надёжных способов достоверно различать эти виды по морфологическим признакам^[3]. Исторически название Morchella elata применялось к различным похожим видам, но анализ ДНК выявил, что таксоны, ранее идентифицированные под этим названием, на самом деле относятся к другим видам, таким как Morchella deliciosa, Morchella tridentina, Morchella vulgaris^[4]. Morchella purpurascens, ранее иногда рассматривавшаяся как разновидность (Morchella elata var. purpurascens), в настоящее время считается самостоятельным видом^[4]. В рамках современной систематики инфравидовые таксоны (формы, разновидности, подвиды) для Morchella elata как единого вида обычно не описываются, поскольку это название теперь чаще обозначает агрегат видов^[4]. Morchella elata также иногда считается синонимом Morchella conica^[5]. Morchella elata является одним из трёх научных названий, которые ранее использовались для описания так называемых «чёрных сморчков», наряду с Morchella angusticeps и Morchella conica^[6].

В некоторых русскоязычных источниках род грибов сморчок (Morchella) описывается под названием «бабура»^[7]. Распространённым народным названием для любого настоящего сморчка является «губчатый гриб»^[7]. Этимология русского названия «сморчок» связывается с общеславянским «смъркъ» (ср. «сморкаться»), возможно, из-за внешнего вида гриба^[8]. Связь с глаголом «сморщить» из-за складчатой шляпки считается более поздней народной этимологией. Латинское название рода Morchella произошло от morchel, старого немецкого названия этого гриба^[5].

Плодовое тело (апотеций) сморчка высокого обычно достигает 5—15 см в высоту, иногда до 25—30 см^[3], и полностью полое внутри.

Шляпковидная часть узкая, коническая, высотой 4—10 см и шириной 3—5 см. Поверхность покрыта примерно треугольными ячейками, которые ограничены более или менее параллельными вертикальными узкими складками-рёбрами. Ячейки имеют оливково-коричневый цвет, у зрелых грибов они становятся бурыми или чёрно-коричневыми. Перегородки (рёбра) бывают оливково-охряными. Окраска гриба с возрастом темнеет^[9].

Ножковидная часть цилиндрическая, зернистая, высотой 5—15 см и толщиной 3—4 см. На вершине её диаметр почти равен диаметру шляпковидной части. У молодых грибов ножка беловатая, позже приобретает желтоватый или охряный оттенок^[9].

Споровый порошок белый, кремовый или желтоватый. Споры эллипсоидные, гладкие, размером (18—25) × (11—15) мкм (по другим данным (18—25) × (11—16) мкм^[3]). Аски (сумки) имеют размеры от 250 до 300 мкм. Парафизы цилиндрические, трубчатые, септированные (с перегородками), некоторые разветвлённые. Длина парафиз составляет от 75 до 300 мкм, ширина — от 5 до 20 мкм. Вершины парафиз могут быть расширены до 14-21 мкм и иметь различную форму: округлую, суббулавовидную, булавовидную, субверетеновидную, субголовчатую, головчатую или неправильную^[3].

• Сморчок конический (Morchella conica) очень похож на сморчок высокий, но обычно отличается более светлой окраской и меньшими размерами. Однако чёткие морфологические различия между этими видами часто размыты.
• Сморчок полусвободный (Morchella semilibera) отличается тем, что нижний край его шляпки свободен (не приросший к ножке), а также размерами, достигающими 10—20 см^[10].
• Сморчок деликатесный (Morchella deliciosa) имеет светлую шляпку с характерной сотовой структурой и более округлую форму.

• Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) — ядовитый гриб, содержащий гиромитрины. Отличается от сморчков формой шляпки: у строчка она более извилистая, неправильной формы, напоминающая мозг или складки, а не ячеистая, как у сморчка^[11]. Внутри строчки имеют мякоть, заполняющую шляпку, или камерное, ватообразное содержимое, в отличие от полых внутри сморчков^[12][11]. Шляпка строчка не полностью прикреплена к ножке^[12].
• Шапочки (род Verpa, например, сморчковая шапочка коническая (Verpa conica) и сморчковая шапочка чешская (Verpa bohemica)) отличаются от сморчков тем, что их шляпка прикреплена к ножке только в самой верхней части, свободно свисая по краям. Ножка шапочек не полностью полая, часто заполнена ватообразным содержимым^[11], в то время как сморчки полностью полые внутри^[12].

Сморчок высокий может вступать как в сапротрофные, так и в микоризные отношения, или является факультативно микоризным/сапрофитным грибом. Микоризная фаза может проявляться весной, когда склероции (органы хранения) образуют мицелий, колонизирующий корневые волоски. Существует тесная связь между плодоношением сморчков и нарушениями лесной среды, такими как пожары. Сморчки часто появляются после пожаров; считается, что щелочные условия, создаваемые древесной золой, способствуют образованию плодовых тел. Удаление верхнего органического слоя лесной подстилки огнём также считается фактором, способствующим появлению аскокарпов^[13].

Растёт на почве в хвойных и лиственных лесах (особенно в пойменных осинниках и ольшаниках), часто на травянистых полянах и опушках, в садах, огородах, парках, на лесных вырубках и обочинах грунтовых дорог^[14][15][9]. Встречается в горах. В Новосибирской области он встречается в различных типах лесов и посадках в черте жилой застройки, часто тяготея к ивам (особенно иве козьей), черёмухе и яблоням^[3]. Предпочитает влажную перегнойную почву, супесчаные почвы с гумусом и хорошей аэрацией, а также песчаную и нарушенную почву (обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища)^[16][17]. Оптимальный рост мицелия в культуре наблюдался при pH около 7,0, смещаясь к 7,7 или выше при использовании карбоната кальция^[18]. Оптимальная температура для роста изолятов M. elata наблюдалась при 16—24 °C или выше^[18].

Сморчок высокий широко распространён по всему миру, включая Северную Америку, Европу, Африку, Центральную и Южную Америку, Азию, Австралию и Новую Зеландию^[14]. В частности, он встречается в России (по всей лесной зоне, за исключением Крайнего Севера, в Западной Сибири и на Карельском перешейке^[3]), Казахстане (в горах, поднимаясь до верхней кромки ельников на высоту до 2600 метров над уровнем моря^[19]) и Европе^[9].

Плодовые тела этого гриба обычно развиваются с апреля по май (реже июнь), массовое плодоношение приходится на конец апреля — начало мая, особенно в годы с затяжной и прохладной весной с обильными осадками. Самые ранние находки сморчка высокого (или Morchella elata agg.) обычно приходятся на начало мая; например, в Ленинградской области Morchella elata agg. обычно появляется в начале мая^[20], а в Красноярском крае «промысловые высокошляпковые сморчки» могут появляться с 3—10 мая^[21]. В зависимости от региона и высоты над уровнем моря, плодоношение может продолжаться до июля-августа на больших высотах^[22]. Сморчки могут сохраняться на месте до 6 недель^[23].

Сморчок высокий — условно съедобный гриб. Пригоден в пищу после предварительной термической обработки: отваривания в кипящей подсолёной воде в течение 10—15 минут (отвар обязательно сливается, грибы промываются) для удаления потенциальных токсинов^[24]. Альтернативно, грибы можно сушить без предварительного отваривания; сушёные сморчки рекомендуется использовать после 30—40 дней хранения. Перед приготовлением свежие сморчки необходимо тщательно очистить от песка и грязи; рекомендуется замачивание в холодной воде, промывка и отжим^[24].

Пищевая ценность сморчка высокого (Morchella elata) на 100 г свежих грибов^[25][26]:

• Калорийность: 31 кКал
• Белки: 3,1—3,12 г
• Жиры: 0,57—0,6 г
• Углеводы (общие): 5,1 г
• Вода: 89,6—89,61 г
• Пищевые волокна: 2,8 г
• Основные макро- и микроэлементы: калий (411 мг), фосфор (194 мг), железо (12,18—12,2 мг), кальций (43,0 мг), магний (19,0 мг), натрий (21,0 мг), цинк (2,0—2,03 мг), медь (0,6 мг/625 мкг), марганец (0,587—0,6 мг), селен (2,2 мкг), сера (31,2 мг).
• Витамины: витамин D (5,1 мкг, в том числе D2 — 5,1 мкг), B1 (0,069—0,1 мг), B2 (0,2—0,205 мг), B3 (PP) (2,252—2,3 мг), B5 (0,4—0,44 мг), B6 (0,1—0,136 мг), B9 (9,0 мкг).

Пищевая ценность сушёных сморчков (род Morchella в целом) на 100 г составляет: белки — 17,2 г; жиры — 3,5 г; углеводы — 42,1 г; энергетическая ценность (калорийность) — 270 ккал (1130 кДж). Сушёные сморчки также богаты полисахаридами, микро- и макроэлементами, витаминами B1, В2, С, D, РР, А, а также фосфором, кальцием, калием и золой^[27].

В России сморчок высокий (также известный как сморчок конический или чёрный) ценится за особый аромат и вкус. Традиционно отваренные грибы жарят, часто с луком, сливочным маслом, чесноком, сметаной или сливками. Популярно блюдо «сморчки в сметане», иногда с добавлением сухого белого вина^[28]. Сморчки используют для приготовления первых и вторых блюд, закусок и начинок^[29].

В кухнях Европы и Северной Америки сморчок высокий ценится как деликатесный гриб^[30]. Помимо жарки и тушения, из сморчков готовят соусы к мясу и рыбе, а также супы^[30]. Во Франции традиционным блюдом является «Спаржа со сморчками» (фр. Asperges aux morilles)^[24]. В США блюда из сморчков подают на банкетах микологов^[30]. Сушёные сморчки Morchella elata поставляются из Канады^[31].

Сморчки можно сушить и замораживать для длительного хранения^[24].

Культивирование сморчка высокого (Morchella elata) возможно, поскольку существуют сапрофитные штаммы, способные расти на субстрате без необходимости образования микоризы с деревом. Процесс выращивания может быть запатентован. Методы включают инокуляцию подготовленного субстрата спорами или мицелием, а также исторические подходы с частичной стерилизацией почвы и обогащением золой. Субстрат должен быть богат органикой, хорошо вентилируем и дренирован (например, смесь горшечной почвы, соломы, опилок, компоста), с добавлением яичной скорлупы, торфяного мха или кофейной гущи. Идеальна суглинистая почва, нейтральная или щелочная. Посев спор или мицелия проводят осенью или весной^[32]. Датские биологи достигли урожайности при культивировании сморчка высокого до 10 кг на квадратный метр в год в контролируемых условиях (эквивалентно 100 тонн/га в год)^[33], однако этот показатель получен в специфических условиях и может не отражать среднюю урожайность при других методах.

Самые крупные экземпляры сморчка высокого могут достигать высоты плодового тела до 25—30 см и ширины до 8 см^[34]. Шляпковидная часть может достигать 10 см в высоту.