Сморчок конический

Название Morchella conica было введено Кристианом Хендриком Персоном в 1818 году как избыточное для ранее описанного таксона Morchella continua Tratt. (1805)^[1]. В базе данных Index Fungorum Morchella conica указана как синоним Morchella esculenta (L.) Pers. 1794. Молекулярно-филогенетические исследования показали, что грибы, ранее идентифицированные как Morchella conica, в действительности относятся к нескольким различным видам, таким как Morchella deliciosa, Morchella purpurascens, Morchella tridentina и Morchella vulgaris^[3].

К основным научным синонимам, исторически связанным с Morchella conica, относят:

• Morchella esculenta var. conica (Pers.) Fr. 1822
• Morchella contigua Tratt. 1805 (иногда указывается как базионим)
• Morchella continua Tratt. 1805
• Morilla conica (Pers.) Quél. 1886^[1][4]

Ряд инфравидовых таксонов, ранее ассоциировавшихся с Morchella conica, также были пересмотрены. Например, Morchella conica var. deliciosa (Fr.) Cetto, 1988 является недействительным названием (nom. inval.) и относится к Morchella deliciosa Fr.^[5] Morchella conica var. nigripes M.M. Moser, 1949 является синонимом Morchella elata Fr.^[6]

В русскоязычной литературе для грибов, традиционно относимых к Morchella conica, используются названия «сморчок конический»^[2] и «сморчок чёрный». Встречается также название «смаржок»^[7]. Для рода Morchella в целом существуют обобщающие названия: «сморчок», «моршелла», «бабура» (в некоторых русскоязычных источниках и как белорусское название)^[8], «губчатый гриб».

Происхождение слова «сморчок» является предметом дискуссий. Распространена версия о его связи со словом «сморщить» из-за характерной складчатой поверхности шляпки гриба^[3][9][10], что также отражено в словаре В. И. Даля^[11]. По другой версии, слово «сморчок» этимологически происходит от общеславянского «смъркъ» (smrŭkŭ), связанного с глаголом «сморкаться», возможно, из-за внешнего вида кожицы гриба. Родовое название Morchella происходит от «morchel» — старого немецкого наименования этих грибов^[3]. В Республике Коми сморчки называют «чукыра тшак» (сморщенный гриб) или «понтшак» (собачий гриб/поганка)^[9].

Плодовое тело — апотеций шляпконожечной формы. «Шляпка» имеет удлинённо-коническую форму, по краю всей окружности плотно прирастает к «ножке». Высота шляпки составляет 3-10 см, диаметр — 2-8 см. Окраска варьирует от жёлто-бурой до чёрно-бурой (как правило, коричневого или грязно-коричневого оттенка), иногда серовато-чёрная. Внутри шляпка полая. На её поверхности расположены сильно выступающие, более тёмные складки или рёбра, которые делят её на вытянутые сверху вниз ячейки. Ячейки различаются по глубине, размеру и форме и выстланы гимением.

«Ножка» обычно цилиндрическая, у основания утолщённая или несколько суженная, высотой 2-5 см и толщиной 1-3,4 см. Внутри ножка, как и шляпка, полая. Поверхность ножки покрыта продольными бороздками и кажется слегка бархатистой или зернистой. Цвет ножки в зависимости от возраста гриба варьирует от белого до желтоватого или светло-орехового; у молодых грибов он светлее. Подсыхая, ножка сереет и начинает напоминать резину.

Мякоть белая или кремовая, тонкая, восковидная, нежная и хрупкая, быстро пересыхающая, внизу ножки водянистая. Выраженным вкусом или запахом не обладает.

Споровый порошок светло-охристый или беловато-кремовый. Гимениальный слой расположен на поверхности апотеция и состоит из асков, парафиз и гиф^[12]. Аскоспоры (18)20-24(26) × (10)12-14(18) мкм, эллиптические, гладкие, бесцветные (гиалиновые), однородные, без внутренних масляных капель, хотя иногда могут присутствовать внешние масляные капли по краям спор^[13][14]. Аски (сумки) цилиндрические, гиалиновые, с округлым основанием, обычно 8-споровые. Размеры асков составляют 300—350 × 18-22 мкм^[13]. Парафизы цилиндрические, с округлой или изменчивой (субфузиформной, субкапительной, неправильной) верхушкой, септированные (разделённые перегородками), гиалиновые. Размеры парафиз составляют 220—300 × 8-10 мкм^[13][14].

Из-за таксономической неопределённости Morchella conica и её исторического объединения различных видов, важно уметь отличать её от других представителей рода Morchella, а также от ядовитых двойников.

• Сморчок высокий (Morchella elata) обычно крупнее (до 25-30 см высотой), шляпка темнее (оливково-коричневая, созревая до бурой или чёрно-коричневой), с более упорядоченными, часто вертикально ориентированными рёбрами, образующими вытянутые, почти прямоугольные ячейки. Ножка длиннее (до 15 см). Чаще встречается в хвойных лесах, на нарушенных почвах.
• Сморчок обыкновенный (Morchella esculenta) имеет шляпку яйцевидной или округлой формы, не заострённую, с более округлыми и неравномерно расположенными ячейками. Цвет шляпки варьирует от желтоватого до светло-коричневого. Обычно светлее, чем виды, относимые к «чёрным сморчкам». Предпочитает лиственные леса^[15][16].
• Сморчок степной (Morchella steppicola) отличается крупной, шаровидной или широкояйцевидной шляпкой (до 15 см в диаметре и высоте) с глубокими извилистыми складками, напоминающими мозговые извилины. Цвет серо-коричневый. Ножка очень короткая (1-2 см), толстая, белая. Произрастает в степях на известковых и глинистых почвах^[15].

Настоящие сморчки (род Morchella) характеризуются ячеистой шляпкой, полностью полой структурой (шляпка и ножка соединены в единую полость), и шляпка прирастает к ножке по всему её краю или, у некоторых видов (полусвободные сморчки), частично, но не крепится лишь на самой верхушке.

• Строчки (род Gyromitra), особенно строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta), являются наиболее опасными двойниками. Они содержат гиромитрины — токсины, которые в организме человека превращаются в монометилгидразин, высокотоксичное и канцерогенное вещество. В сыром виде строчки смертельно ядовиты, токсины могут сохраняться даже после кулинарной обработки. Шляпка строчков обычно бесформенно-складчатая, «мозговидная», часто красновато-коричневого или каштанового цвета. Ножка при разрезе не полая, а извилисто-камерная или заполненная рыхлой тканью^[17][18].
• Сморчковые шапочки (род Verpa), например, Verpa bohemica (сморчковая шапочка богемская) и Verpa conica (сморчковая шапочка коническая). Их шляпка имеет форму колпачка или напёрстка, который свободно свисает с ножки, прикрепляясь к ней только на самой верхушке. Ножка часто заполнена ватообразной мякотью или полая, но не образует единой полости со шляпкой. Считаются условно съедобными, но требуют тщательной кулинарной обработки^[17][18][19].
• Весёлка обыкновенная (Phallus impudicus) на стадии молодого плодового тела («земляное яйцо») иногда может быть спутана, однако зрелый гриб имеет характерную форму и сильный неприятный запах, что исключает его случайный сбор вместо сморчков.

Сморчок конический (в его традиционном понимании) — один из первых весенних грибов, сапротроф, произрастающий на почве. Встречается во влажных, иногда болотистых травянистых местах, а также на песчаных почвах. Обитает в хвойных и смешанных лесах, на опушках и полянах, в садах и парках. Часто растёт группами или одиночно. Предпочитает пойменные леса, осинники, ольховый валежник, а также места с нарушенным почвенным покровом: обочины дорог, склоны канав и оврагов, кострища, развалины. Отмечено произрастание вблизи ясеней.

Название Morchella conica исторически применялось к грибам, встречающимся в Евразии. Современные исследования показывают, что в Северной Америке и Австралии произрастают свои эндемичные виды сморчков. В Евразии грибы, относимые к M. conica, упоминались для России (включая Кемеровскую область), Казахстана (в горах до 2600 м над уровнем моря^[20]), стран Европы (включая Италию, Чехию, Словакию, Францию, Великобританию, Швецию, Македонию, Украину), горной системы Тянь-Шань (до верхней границы ельников, на высоте до 2600 м), Китая^[21] и Ирака^[13][22].

Период плодоношения обычно начинается в апреле, самые ранние находки приходятся на период сразу после схода снега^[23]. В южных регионах может появляться раньше, в конце марта — начале апреля^[24]. Плодоношение продолжается до середины мая, иногда до начала июня^[16]. В аномально тёплые годы может встречаться до середины июня или даже до июля. Растёт медленно, достигая зрелости за две недели.

Сморчок конический, как и другие виды сморчков, относится к условно съедобным грибам. Перед употреблением в пищу требует обязательной термической обработки: отваривания в течение 10-15 минут в большом количестве воды, после чего отвар необходимо слить, так как в него переходят токсичные соединения. Грибы после отваривания рекомендуется промыть холодной водой^[25]. Употребляется в варёном, жареном и сушёном виде. Сморчки считаются деликатесом и ценятся за насыщенный вкус и аромат^[26].

Весной сморчки охотно поедаются северным оленем (Rangifer tarandus)^[27].

Пищевая ценность на 100 г свежих сморчков (приблизительные данные):^[28][29]

• Калорийность: 20-23 ккал
• Белки: 2,9-3 г
• Жиры: 0,4 г
• Углеводы: 2 г
• Витамины: B1 (тиамин) — 0,07-0,1 мг, B2 (рибофлавин) — около 0,2 мг, PP (ниацин) — 2,2-2,3 мг, C — значительное количество (около 152 мг, рассчитано на основе данных для сухого вещества).
• Минеральные вещества: калий — 411 мг^[30], фосфор — 194 мг, кальций — 43 мг, магний — 19 мг.

Пищевая ценность на 100 г сушёных сморчков (приблизительные данные):^[31]

• Калорийность: 270 ккал
• Белки: 17,2 г
• Жиры: 3,5 г
• Углеводы: 42,1 г

Сушёные сморчки также богаты витаминами группы B, PP, C, A, калием, кальцием и фосфором.

После обязательной предварительной обработки сморчки можно варить, тушить (например, в сливках или сметане), жарить^[26]. Их используют для приготовления супов (например, суп со сморчками и картофелем)^[25], пасты^[32], соусов к мясным блюдам и пасте^[26], икры из грибов^[25], омлетов^[33]. Сморчки хорошо сочетаются с молодым картофелем^[25] и могут служить начинкой для пирогов. Иногда их фаршируют, например, гусиной печенью, и запекают^[34]. Для длительного хранения сморчки сушат при температуре +40…+45 °C; сушёные грибы используют для приготовления супов и в качестве приправы^[26]. В США блюда из сморчков традиционно украшают банкеты микологов, а в некоторых странах Западной Европы сморчок называют «королём грибов»^[26].

Культивирование сморчков возможно, причём использование мицелия считается более эффективным по урожайности и срокам плодоношения по сравнению с посевом спор.

• Посев мицелия: Мицелий можно высаживать в любое время года. Один из способов — вокруг деревьев (например, плодовых) выкапывают 5-7 лунок на площади 2,5-3 м², на дно укладывают мицелий, засыпают землёй, смешанной с перегноем, и поливают. Расход — около 100 г мицелия на 2,5-3 м²^[35]. Другой вариант — подготовка грядок: 10 г мицелия распределяют по субстрату на площади 2-3 м² и накрывают^[36].
• Посев спор (исторические методы):

   * Немецкий метод: Весной под яблонями разбрасывают кусочки зрелых грибов, поливают водой от их промывки, посыпают золой. Осенью участок укрывают опавшими листьями или соломой, а весной укрытие снимают.
   * Французский метод: Выращивание на специально подготовленных грядках, которые осенью рыхлят и покрывают яблочными выжимками[37].

• Условия: Предпочтительны плодовые сады или затенённые участки, сухие, не затопляемые весной^[36][37]. Почва должна быть богата питательными веществами; сморчки хорошо отзываются на внесение золы и яблок. Субстрат может состоять из садовой земли, опилок и золы (в пропорции примерно 6:3:1). Кислую почву рекомендуется раскислять. Иногда используют активаторы роста мицелия^[36].
• Плодоношение: Первый урожай при посеве мицелием можно ожидать через 2-6 месяцев (иногда на второй год). Плодоношение может происходить 1-3 раза в год^[35]. При использовании методов с укрытием грибы появляются примерно через 2 недели после снятия укрытия весной^[37]. Домашняя грибница может плодоносить до 5 лет, с урожайностью до 1,5-2 кг/м² за сезон^[37].