Шапочка сморчковая

• Morchella bohemica Krombh. 1828 basionym
• Ptychoverpa bohemica (Krombh.) Boud. 1907

Русские синонимы:

• Колпачо́к
• Сморчо́к не́жный
• Ве́рпа че́шская (или шапочка чешская)^[2][3]
• Богемский сморчок^[3]
• Сморчок ранний
• Ложный сморчок^[4]
• Сморчок сморщенный

Также встречаются описательные народные названия, такие как «первоцветы», «грибные подснежники» и «первенцы весны»^[5].

Латинское родовое название «Verpa» происходит от латинского слова «verpa», означающего «мужской половой орган» или «обрезанный»^[1]. Видовой эпитет «bohemica» означает «богемская» или «чешская», указывая на Богемию, историческую область в Чехии, где вид был впервые описан.

• Английские названия: основные — 'Early Morel' (ранний сморчок) и 'Wrinkled Thimble-Cap' (морщинистый колпачок-напёрсток); также широко используется 'Early False Morel' (ранний ложный сморчок)^[6].
• Немецкое название: Böhmische Verpel или Runzel-Verpel^[7].
• Французское название: Verpe de Bohême^[7].

Описаны следующие инфравидовые таксоны:

• Verpa bohemica var. pallida^[8] (первоначально Verpa bohemica var. pallida Pilát & Svrček (1968))
• Verpa bohemica var. bispora^[9][10]

Плодовые тела (апотеции) сморчковой шапочки крупные, мясистые, достигают 10 см и более в высоту, обычно описываются как шляпконожечные.

Шляпка гриба имеет форму колпачка (колокольчатая, наперстковидная или коническая), размером 1—5 см в высоту и 2—4 см в диаметре. В отличие от шляпок сморчков, нижний край шляпки свободный (шляпка прирастает к ножке только на самой верхушке), что создаёт вид «шапочки» на отдельной ножке^[11]. У молодых грибов край прижат к ножке, у старых — часто отогнут в сторону. Цвет шляпки зависит от возраста гриба и места произрастания, меняясь от бурого, тёмно-коричневого (у молодых грибов) до желтовато-охристого и даже жёлтого (у зрелых грибов)^[12]. Снаружи поверхность шляпки морщинистая, покрыта множеством мелких извилистых продольных складок, которые часто ветвятся, но не образуют поперечных перегородок, как у сморчков; у старых грибов выглядит изрытой^[4]. Снизу шляпка гладкая, более светлая, со множеством беловатых прожилок, расположенных кружками. Шляпка внутри полая.

Ножка длинная, цилиндрическая, гладкая, иногда слабобороздчатая, обычно изогнутая, нередко — чуть сплюснутая с боков, к основанию слегка расширяется. Длина ножки составляет 6—11 (до 15) см, толщина — 1,5—2 (до 3) см^[13]. У молодых грибов ножка внутри всегда цельная, заполненная ватообразной или рыхлой мякотью; у зрелых грибов — полая. Цвет ножки также меняется с возрастом: у молодых грибов она бело-желтоватая, у зрелых становится охряной. Поверхность ножки опушённая или слабочешуйчатая, покрыта мелким мучнистым налётом, расположенным тонкими поясками, который легко стирается от прикосновения.

Мякоть светлая (у шляпки более тёмная), очень ломкая и тонкая, восковидная. Обладает специфическим запахом, похожим на запах сырости^[14], и не имеет особого вкуса.

Микроскопические характеристики В плодовых сумках (асках) обычно содержится по две аскоспоры, изредка встречаются аски с тремя спорами^[15]. Размеры асков 275—350 мкм в длину и 16-23 мкм в ширину; они гладкие, эллиптические или булавовидные, неамилоидные^[15]. Споровый порошок желтоватый. Споры крупные, 60-80 × 15-18 мкм, гладкие, удлинённо-эллипсоидные, без капель масла, толстостенные и гиалиновые^[13]. Парафизы тонкие, цилиндрические, септированные, гладкие, гиалиновые до коричневатых, иногда разветвлённые, слегка расширенные на вершине, размером 200—300 мкм в длину и 5-7,5 мкм в ширину^[13].

Гриб распространён в умеренной зоне Северного полушария, включая Европу, Северную Африку и Северную Америку^[16]. Встречается в Передней Азии (в частности, в Турции). В России встречается во многих регионах, включая Европейскую часть, Кавказ, Урал, Сибирь (Новосибирская, Магаданская области, ХМАО-Югра), Камчатку, Архангельскую, Вологодскую, Ленинградскую, Мурманскую, Ульяновскую области, республики Карелия, Коми, Татарстан, Приполярный Урал^{[2][16][17][12]}. Встречается также в Болгарии, Германии, Дании, Литве, Норвегии, Польше, Румынии^[17].

Предпочитает подтопленные, кислые суглинистые и супесчаные почвы. Шапочка сморчковая на разных этапах жизненного цикла, вероятно, является как микоризным, так и сапротрофным грибом^[13][18]. Указывается, что она может образовывать микоризные ассоциации с тополем, вязом и ясенем. Растёт в светлых лиственных и смешанных сырых незадернённых лесах, обязательно рядом с липами, осинами или берёзами^[19], также встречается в припойменных лесах с участием берёзы, осины и черёмухи, и в искусственных посадках тополя, под яблонями^[3]. Чаще встречается в низинах; расселяется вдоль ручьёв, канав и ям с водой.

При благоприятных условиях растёт очень большими группами — до 50—80 экземпляров. Не переносит низкой влажности и быстро засыхает на корню^[14].

Сезон плодоношения: поздняя весна. Гриб может появляться уже в марте при ранней весне (зафиксированы находки в конце марта, например, 25 марта 2024 года в Смоленской области, и даже 7 марта)^[20]. Основной сезон — с середины апреля по середину мая, с наиболее обильным плодоношением в первой половине мая^[21][22]. Сбор до июня возможен, но является редким исключением.

При сборе шапочки сморчковой важно отличать её от других грибов. Существуют похожие съедобные или условно-съедобные виды:

• Шапочка коническая (Verpa conica) отличается более гладкой или лишь слегка складчатой шляпкой. Плодовые сумки этого гриба содержат по 8 спор (в отличие от 2-3 у V. bohemica), а сами споры значительно мельче. Является редким видом^[3][23][24].
• Сморчок полусвободный (Morchella semilibera) отличается от шапочек наполовину приросшей шляпкой: она прикреплена к ножке примерно на половину своей длины, нижняя часть свободна^[11].
• Различные виды сморчков, например, Сморчок настоящий (Morchella esculenta) и Сморчок конический (Morchella conica). У сморчков край шляпки всегда прирастает к ножке, шляпка ячеистая (напоминает пчелиные соты), а не продольно-морщинистая, и внутри плодовых тел грибов находится единая полость^[25]. Сморчки также являются условно-съедобными и требуют термообработки^[24].

Существуют ядовитые или опасные грибы, с которыми можно спутать шапочку сморчковую:

• Строчки (род Gyromitra), например, Строчок обыкновенный (Gyromitra esculenta) и Строчок гигантский (Gyromitra gigas) (син. Discina gigas). Эти грибы содержат токсин гиромитрин, который может вызывать серьёзные отравления^[26][24]. Отличительные признаки строчков: шляпка извилистая, неправильной формы, напоминающая мозг или грецкий орех, приросшая к ножке во многих местах (а не свободно сидящая, как у V. bohemica)^[26]. В разрезе шляпка строчка имеет беспорядочные извилистые полости или плотную мякоть с маленькими полостями, а не полностью полая, как у шапочки^[11][27]. Строчок обыкновенный часто имеет более тёмную окраску шляпки и желтовато-красноватую ножку^[28].
• Лопастники (род Helvella), например, Лопастник курчавый (Helvella crispa) (считается ядовитым или условно-съедобным низкого качества)^[29]. Шляпки лопастников часто имеют седловидную, лопастную или неправильно сложенную форму.

 Неопытные грибники могут спутать шапочку сморчковую с ядовитым строчком обыкновенным, поэтому при сборе требуется внимательность.

Шапочка сморчковая считается условно-съедобным грибом. Перед употреблением её рекомендуется отварить в течение 10-15 минут, после чего отвар следует слить, либо высушить. Эти меры предосторожности помогают избавиться от летучих водорастворимых веществ, которые могут присутствовать в грибе^[12][3]. Некоторые источники также рекомендуют бланширование в течение 30 секунд со сливом отвара^[30].

В американских источниках этот гриб часто указывается как несъедобный, способный вызывать слабые отравления (тошнота, головная боль, потеря координации) и аллергические реакции у некоторых людей^[13]. Отмечается, что он ядовит в сыром виде и может быть трудноперевариваемым. Несмотря на это, даже американские источники признают его кулинарный потенциал при условии правильной идентификации и приготовления. Неправильное приготовление сморчковой шапочки может привести к отравлению, проявляющемуся головной болью, тошнотой и головокружением; токсичность гриба не связана с употреблением алкоголя^[3].

Перед приготовлением грибы очищают от мусора, срезают нижнюю часть ножки, замачивают в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 10-15 минут для удаления насекомых. Затем их могут поместить в холодную воду с мукой (2-3 столовые ложки) на 5-7 минут для удаления песка, после чего тщательно ополаскивают.

Пищевой состав на 100 г сырого продукта^[19]:

• Вода — 92 г
• Белки — 2,9 г
• Пищевые волокна — 0,7 г
• Жиры — 0,4 г
• Углеводы — 0,2 г
• Витамины: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), С (аскорбиновая кислота), РР (никотиновая кислота)
• Минералы: калий, кальций, натрий, железо, магний, фосфор, цинк

После правильной предварительной обработки (отваривания или сушки) сморчковую шапочку можно жарить и тушить. Примеры блюд:

• Жареная сморчковая шапочка с лесной зеленью (Россия).
• Тушёные со сметаной и сыром (Россия).
• Соте с луком-шалотом и вермутом (Восточная Европа)^[31].

Гриб используется для приготовления соусов и супов, например, сливочного супа из сушёных грибов (рекомендуется удвоить количество Verpa bohemica из-за её более мягкого вкуса по сравнению со сморчками)^[32]. Может добавляться в омлеты или использоваться в смеси с другими весенними грибами.

Культивирование шапочки сморчковой (Verpa bohemica) возможно. Мицелий гриба хорошо растёт на питательных средах, но образование плодовых тел является более сложной задачей. Один из способов — использование биологически высушенного зернового мицелия для высадки в садах, парках или лесах. Предполагается вспушивание земли под деревом, рассыпание мицелия (100 г на 2,5-3 м²), покрытие смесью садовой или лесной почвы с перегноем и последующий полив в засушливое время. Посадку можно производить в любое время года. Грибы могут появиться весной и осенью, первый урожай ожидается не раньше чем через 5 месяцев, иногда на следующий год. Урожайность, по данным одного из поставщиков мицелия, может составлять 350—500 г/м² в первый год и 3,5-4,5 кг/м² в последующие годы^[33].

Исторически для сморчков применялись методы высева кусочков грибов с последующим укрытием золой, листьями или яблочными выжимками^[34]. Исследования подтвердили возможность выращивания сморчков в культуре, но для промышленного получения требуется дальнейшая разработка методов и селекция урожайных штаммов^[35].