Потаж

Как правило, потаж варили в течение нескольких часов, пока смесь не приобретала однородную консистенцию и единый вкус. Долгое приготовление способствовало расщеплению сложных крахмалов и делало продукт безопасным для употребления в пищу. Часто блюдо подавали вместе с хлебом.

В переводе истории Иакова и Исава из книги Бытия Библии короля Якова рассказывается о том, как Исав, умирая от голода, отдал своё первородство (права старшего сына) брату-близнецу Иакову в обмен на обед из «хлеба и чечевичной похлёбки» (Быт 25:29-34). Отсюда происходит выражение «sell (one’s) birthright for a mess of pottage» — «продать право первородства за чечевичную похлёбку» (оно не упоминается ни в одном библейском тексте). Он означает невыгодную сделку, предполагающую краткосрочную выгоду и долгосрочные убытки.

В пересмотренной стандартной версии католического издания пророк Елисей очищает горшок с отравленной похлёбкой, который был поставлен перед сыновьями пророков (2 Царств 4:38-41).

Потаж был одним из основных продуктов питания средневековых англичан. В средние века его обычно готовили из пшеницы, ячменя или овса ^[3]. В среднеанглийском языке густая похлёбка (stondyng), приготовленная из злаков, почек, рубленого мяса, иногда с добавлением яичных желтков и панировочных сухарей, называлась по-разному, например, «brewet», «egerdouce», «mortrew», «moumenee», «бланманже» и «blance dessore». Считалось, что более жидкие напитки получаются вкусными. Фрументи — это похлёбка, приготовленная из свежеочищенных пшеничных зёрен, которые варят до тех пор, пока они не лопнут, дают остыть, затем добавляют бульон и коровье или миндальное молоко, загущают яичным желтком и сдабривают сахаром и специями^[4].

В самой ранней известной рукописи о кулинарии на английском языке — «Форма кюри» (написана придворными поварами короля Ричарда II) записано несколько рецептов потажа из капусты, ветчины, репчатого лука и лука-порея^[5]. Также существует более поздняя рукопись (от 1430 года) под названием «Potage Dyvers» («Разнообразные похлёбки»). В эпоху Тюдоров рацион многих английских крестьян в основном состоял из потажа и овощей, которые они выращивали (к примеру, морковь). Согласно британскому рецепту XVII века похлёбка включала в себя баранину, овсянку, листья фиалки, эндивий, цикорий, листья клубники, шпинат, лангдебеф, цветы календулы, зелёный лук и петрушку^[3].

В средние века потаж был крайне популярен в кухне северной Франции, начиная с эпохи Высокого Средневековья популярность блюда возросла. Слово «потаж» стали употреблять в качестве кулинарного термина ещё в середине XIII века. Он относился к широкому спектру блюд из варёных и тушёных продуктов. В европейских приусадебных садах часто выращивали и овощи, и фрукты. Французы называли эти сады «potage gardens», так как урожай из этого сада использовался для приготовления потажей^[6]. Одни похлёбки были жидкими, другие густыми — в последние входили такие ингредиенты как хлеб, бобовые или рис (именно они полностью впитывали жидкость). Типичные потажи того времени: сладкая пшеничная каша на молоке, приправленная корицей, желе (мясо или рыба заливная), «mawmenny» (тушёный каплун или т. п.), груши в сиропе. Было также много видов потажей, сделанных на основе загущённого молока и миндального молока, с пюре из цветов, фруктовым пюре. Также существовали потажи, которые напоминали рагу и другие блюда, ставшие основными в XVII веке и позднее. В том числе к потажам относили пюре из овощей^[7].

Одним из самых ранних документов, в котором упоминаются рецепты похлёбок, является «Le Viandier» (приблизительно 1300 г.)^[8]. В него входит двадцать семь рецептов различных потажей, в некоторых рукописях эти рецепты записаны под заголовком «potages lians» («густые похлёбки»). Рецепты похлёбок (ещё одно название — «potaiges») также есть в «Парижский домохозяин» (1393 г.)^[9]. Всем им даны различные заголовки. Рецепты разделены на отдельные категории, к примеру, «со специями» или «без специй» («a espices» или «sans espices»), а также «густые» или «жидкие» («lyans» или «non lyans»). Также рецепты потажа есть в кулинарном сборнике «Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine» (примерно 1536 г.). Данная книга стала популярнее после более позднего издания под названием «Livre fort excellent de cuisine» (1542 г.)^[10][11][12].

В «Petit traicté», представленном в подборке меню в конце книги, блюда из овощей входят в четвёртый этап трапезы. Первый этап — это подача блюд («entree de table»); во второй этап входят потажи (блюда из ингредиентов, отваренных или тушёных на медленном огне в горшочках); третий этап состоит из одного или нескольких блюд из мяса, обжаренного на сухой поверхности); последний этап — окончание приёма пищи («issue de table»). Эти четыре этапа трапезы представлены в таком порядке во всех книгах, основанных на «Petit traicté»^[13].

Термины «entree de table» и «issue de table» являются общими фразами, которые описывают структуру приёма пищи, а не сами блюда^[14]. Термины «potaiges» (потажи) и «rost» (жаркое) указывают на способы приготовления, а не на ингредиенты, которые используются в блюде. Однако меню даёт некоторое представление как об ингредиентах, так и о способах приготовления, которые характерны для каждого этапа трапезы.

Неотъемлемой частью потажа был бульон из мяса, птицы, рыбы или овощей. Некоторые блюда представляли собой простые бульоны, в другие клали телятину, мясо кабана, тушёную дичь, отварную домашнюю птицу, пернатую дичь всех видов, а также рыбу. Также существовали варианты, в которые входили только овощи, такие как лук-порей, кабачки и салат-латук. Многие виды потажей похожи на те, что присутствовали в меню «Парижского домохозяина»^[9]. Оно было составлено за 150 лет до появления «Petit traicté»^[15].

В средине XVI—XVII века классический порядок сервировки стола, который включает в себя различные этапы претерпел несколько существенных изменений. Примечательно, что потаж стал первым блюдом, первое блюдо — вторым, а за ним стали идти жаркое, антреме и десерт.

В XVII, XVIII и XIX веках во время мясных дней потажи представляли собой бульоны, которые готовили из всех видов мяса, домашней птицы и пернатой дичи. В потажи добавляли мясо или птицу, на которых готовили бульон; другие виды мяса, включая субпродукты; овощи; хлеб или макароны^[16]. Распространённые виды потажей включали бульон (он был прозрачным и его готовили на основе тушённого мяса или птицы), суп (бульон, смешанный с мелко накрошенным хлебом), ойлес (запеканки из корнеплодов и различных видов мяса) и биски (потажи из деликатесов — речь идёт не современном сливоочном варианте бисков) .

В постные дни^[17] вместо мяса и птицы использовали рыбу. Вместо мясных бульонов использовали рыбные бульоны, овощные пюре, коровье или миндальное молоко и соки из различных овощей, таких как спаржа, артишоки и грибы. Вместо животных жиров использовали сливочное, а иногда растительное масло. В бульон добавляли различные виды рыбы, моллюсков, ракообразных, черепах, лягушек и даже синьгу (вид утки). В постные дни часто подавали овощные блюда, многие из них готовили на основе овощей, которые подавали только во время поста. Среди них капуста, салат-латук, лук-порей, морковь, чечевица, тыква, репа, а также белый и чёрный козлобородник. Другие овощи, которые входили в первые блюда были более изысканными. Среди них — цветная капуста, шпинат, артишоки, кардамон, мангольд, сельдерей, шампиньоны и поручейник сахарный. В постные дни (за рамками Великого поста) в каши иногда добавляли яйца.

В колониальной американской кухне также было похожее блюдо, но его готовили на основе маиса, а не традиционных европейских сортов зерна. Индийский суккоташ (иногда его называют пондоменастом или индийской похлёбкой) готовили на основе варёной кукурузы и мяса оленины, медведя, лося, выдры, енота или бобра (при наличии). Вместо мяса могли использовать сушёную рыбу, такую как треска, угорь или сельдь. Иногда добавляли в индийскую похлёбку к овощам, таким как топинамбур, тыква, сквош, фасоль. Для того, чтобы похлёбка стала гуще в неё добавляли молотые орехи — жёлуди, каштаны или грецкие.

Изначально в кухне Новой Англии похлёбку готовили из варёного зерна, овощей, приправ и мяса/птицы/рыбы. На основе этого простого блюда ранней американской кухни появились чаудер и печёные бобы, которые характерны для кухни Новой Англии. В сборнике колониальных рецептов XVIII века под названием «Семейные рецепты миссис Гардинер» есть «шотландский перловый суп». Предположительно, потаж подавали на День благодарения.

Согласно религиозным обычаям испанской кухни, если феста добле («двойной церковный праздник») выпадал на мясной день, подавали два потажа. Один из них представлял собой рис, посыпанный сыром, или лапшу, а другой — тушёное мясо (по-каталонски — «guisat»), которое готовили в «сальсе» из вина, уксуса, петрушки, селезёнки, печени, шафрана, яичных желтков и различных специй.

На рыбные дни также подавали два потажа: в начале — шпинат высокого качества с перцем, капусту или листья салата (если шпината не было); затем манную кашу, лапшу, рис (сваренный на миндальном молоке) или манную крупу с корицей.

В Нигерии похлёбка из ямса считается деликатесом, который едят с овощами, рыбой или мясом.

Потаж похож на валлийский коул, который представляет собой бульон, суп или тушёное мясо, которые зачастую готовят в течение нескольких дней на огне в месте у камина. В блюдо входят такие ингредиенты, как картофель и лук-порей, картофель и лук-порей.