Спаржа

Корневище развитое.

Стебли сильно разветвлённые, ветви несут многочисленные, собранные пучками, большей частью игловидные веточки (кладодии), сидящие в пазухах листьев. Листья недоразвитые, мелкие, чешуйчатые или шиповатые, образуют обычно у своего основания твердоватые шпорцы.

Цветки мелкие, большей частью в пазухах листьев, одиночные или в щитовидных или кистевидных соцветиях. Цветок правильный, обоеполый или однополый, с простым раздельнолистным или немного спаянным у основания околоцветником с шестью листками, расположенными в два круга. Тычинок шесть, с тонкими или пластинчатыми нитями и пыльниками, вскрывающимися на внутренней стороне; пестик с верхней, трёхгнёздной завязью, коротким столбиком и трёхлопастным рыльцем.

Плод — ягода, с одним или несколькими семенами; семя с толстой, черноватой кожурой, роговым белком и небольшим зародышем.

Asparagus Tourn. ex L., Species Plantarum 1: 313. 1753.

• Elide Medik., 1791
• Myrsiphyllum Willd., 1808
• Asparagopsis (Kunth) Kunth, 1844
• Hecatris Salisb., 1866
• Elachanthera F.Muell., 1886
• Protasparagus Oberm., 1983

Первоначально Карлом Линнеем было описано 10 видов. По информации базы данных WFO PlantList на декабрь 2024 года род объединяет 217 принятых видов, в том числе^[2]:

• Asparagus angulofractus Iljin — Спаржа угловатонадломанная
• Asparagus brachyphyllus Turcz. — Спаржа коротколистная
• Asparagus breslerianus Schult. & Schult.f. — Спаржа Бреслера
• Asparagus bucharicus Iljin — Спаржа бухарская
• Asparagus dauricus Fisch. ex Link — Спаржа даурская
• Asparagus neglectus Kar. & Kir. — Спаржа пренебрежённая
• Asparagus officinalis L. typus^[7] — Спаржа лекарственная
• Asparagus oligoclonos Maxim. — Спаржа маловетвистая
• Asparagus persicus Baker — Спаржа персидская
• Asparagus pseudoscaber Grecescu — Спаржа ложношероховатая
• Asparagus schoberioides Kunth — Спаржа шобериевидная
• Asparagus setaceus (Kunth) Jessop — Спаржа щетинковидная [syn. Asparagus plumosus Baker — Спаржа перистая]
• Asparagus tenuifolius Ламарк, Жан Батист — Спаржа тонколистная
• Asparagus turkestanicus Popov — Спаржа туркестанская
• Asparagus verticillatus L. — Спаржа мутовчатая

В европейской части России обнаружено 8 дикорастущих видов спаржи, из них наиболее известна Спаржа лекарственная.

Существует несколько разновидностей спаржи — белая, зелёная и красная. Немецкие кулинары долгое время настаивали на том, что только белую спаржу можно подавать в дорогом сегменте общепита. В конце XX века на конгрессе европейских шеф-поваров французские и бельгийские кулинары добились, чтобы зелёную спаржу ввели в в меню элитных ресторанов^[8].

Европейские кулинары считают, что только спаржа, собранная с конца апреля (в начале мая, в зависимости от погоды) до 24 июня, раскрывает свой истинный вкус. Из спаржи готовят различные деликатесные блюда: супы, гарниры, десерты, салаты, пасту (блюдо китайской и японской кухонь). Перед приготовлением у белых побегов отрезают одревесневшие концы и движением сверху вниз снимают кожицу (с зелёных побегов не снимают). Спаржу замораживают, консервируют, сушат для приготовления спаржевого порошка. Гурманы предпочитают спаржу в варёном виде. Пучок из 8-10 штук связывают и варят в воде, добавив сахар, соль и сливочное масло. Пучок располагают вертикально так, чтобы верхушки не были покрыты водой. Переваренная спаржа становится мягкой и теряет аромат, поэтому необходимо строго придерживаться времени готовки: для белой спаржи — около 8 минут, для зелёной — 5 минут^[8].

Свежесть спаржи, которая через 3-4 дня хранения теряет вкус и аромат, можно определить по скрипу, который должен появиться при трении побегов друг о друга^[8].

Для выращивания в горшечной культуре чаще всего используют три вида аспарагуса, родом из Южной Африки^[3]:

• Аспарагус Шпренгера (Asparagus aethiopicus), или аспарагус эфиопский. Бывает двух видов: Шпренгера (Sprengeri) ампельное растение со слабо свисающими облиственными побегами, которые могут достигать 1,5 метров и Мейера (Meyeri) — с хорошо облиственными прямостоячими побегами.
• Аспарагус перистый (Asparagus plumosus), или аспарагус щетинистый (Asparagus setaceus). Внешне напоминает папоротник. На родине стебли вырастают до 1,5 метров, в комнатных условиях — гораздо короче.
• Аспарагус серповидный (Asparagus falcatus). Менее популярен, чем аспарагусы Шпренгера и перистый. Вьющееся растение, с побегами, вырастающими в Африке до 7 метров, где его часто используют в качестве живой изгороди, так как вначале мягкие стебли со временем одревесневают и покрываются колючими шипами. Вместо листьев у аспарагуса серповидного — видоизменённые побеги, напоминающие серп, расположенные на верхушках и достигающие в длину 10 см при ширине 0,5 см.

Корейской спаржей, соевой спаржей или даже просто спаржей в России, на Украине, в Киргизии и Казахстане ошибочно называют продукт, не имеющий к спарже никакого отношения. Он известен под названием фучжу и является продуктом переработки соевого молока («пенка», образующаяся на кипящем соевом молоке). В англоязычных странах фучжу называется японским термином «юба» или tofu skin^[9].