АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Морковный суп

Морковный суп (фр. potage de Crécy, potage Crécy, potage à la Crécy, purée à la Crécy, crème à la Crécy)[1][2][3][4] — суп, основным ингредиентом которого является морковь[5]. Его готовят в виде супа-пюре или на основе бульона. В рецепт могут входить другие овощи, корнеплоды и различные ингредиенты. Суп подают горячим или холодным; существует множество рецептов. Морковный суп называют классическим блюдом французской кухни[1][6][7].

Обзор

Морковный суп готовят как суп-пюре[8][9] или как суп на бульоне[10][11]. В обоих случаях используется овощной[12] или куриный бульон[13][14]. В блюдо добавляют другие овощи, в том числе корнеплоды: чеснок[10], репчатый лук[9], шалот[2], картофель[11][15][16], репу[17] и другие. Также используют морковный и апельсиновый соки[5][18][19][20]; некоторые версии готовят из морковного пюре[16][21]. После варки суп можно протереть через сито[16][22][23]. Морковь чистят или оставляют в кожуре; очищенная морковь придаёт супу-пюре более однородную текстуру[21]. Супы из морковного пюре могут быть густыми, но при этом иметь гладкую текстуру[6]. Цвет блюда зависит от цвета моркови[24]. Молодая морковь делает суп слаще и придаёт ему ярко-оранжевый цвет. Старая крупная морковь менее сладкая и даёт жёлтый оттенок[2]. Использование старой потрескавшейся моркови с деревянистой сердцевиной может ухудшить качество супа[2].

Существует несколько вариаций ингредиентов. Некоторые супы готовят с кокосовым молоком, кокосовой водой, кокосовыми сливками, маслом или кусочками кокоса[18][24][25][26]. В некоторые версии добавляют имбирь[27][28][29] или карри[18][25]. Также используют зелёную ботву моркови[15]. В некоторых рецептах встречается нарезанная мята[5][30]. Суп подают горячим или охлаждённым[11][6][24][31]. Блюдо приправляют солью и перцем[10], иногда мускатным орехом[32][33][34]. Сверху добавляют йогурт, йогуртовый соус, крем-фреш, сметану[12][14][24][35][36] и другие продукты.

В Великобритании популярна разновидность супа с морковью и кориандром. Его готовят из крупно нарезанной или тёртой моркови, чеснока и семян кориандра (кинзы)[37][38].

Цедра апельсина используется как украшение или ингредиент[18][19][31][39]. Также для украшения применяют укроп, морковную ботву[9][35], тёртую или нарезанную кубиками морковь[24], шнитт-лук[12][30], другую свежую зелень, гренки и тосты[1][13][16][17][23]. Морковный суп может быть веганским или готовиться как биск[26].

Морковный суп может содержать значительное количество нитратов[40].

Морковные супы

Carrot-potato soup with German sausage
A broth-style carrot-papaya soup prepared using julienned carrots
A carrot-ginger soup
Carrot soup with Greek yogurt
A carrot-ginger soup garnished with green onion and sesame oil
Carrot-potato soup served with rice

Во французской кухне

undefined

Морковный суп (potage de Crécy, potage Crécy и т. д.) называют классическим и знаменитым блюдом французской кухни[1][6][7]. Потаж — это разновидность густых супов[41][42]. Суп «Креси» назван в честь коммуны Креси-ан-Понтьё на севере Франции. Считается, что там выращивают морковь с лучшим вкусом[43][44].

Во французской кухне суп «Креси» обычно готовят с рисом, который также могут подавать как гарнир[2][23][45][46]. Рис используют для загущения блюда[47][48]; также для этого применяют ячмень[47].

История

Хотя современная сладкая оранжевая морковь была выведена в Нидерландах лишь в XVI веке, она считается традиционной. У англичан существовал обычай есть суп «Креси» ежегодно 26 августа в годовщину битвы при Креси, которая произошла в Креси (Франция) в этот день в 1346 году[32][43].

Король Великобритании Эдуард VII (правил в 1901—1910 годах) ел суп «Креси» каждый год в день годовщины битвы[32] в честь своего предка Эдуарда Чёрного Принца[32], который командовал войсками в этом сражении. Также существует версия, что суп из моркови, выращенной в Креси, подавали английским солдатам-победителям после окончания битвы[4]. Австрийский педиатр Эрнст Моро изобрёл морковный суп Моро, который эффективен против диареи, вызванной устойчивыми к антибиотикам бактериями[49].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Shulman, Martha Rose Pureed Carrot Soup Recipe. The New York Times (22 января 2009). Дата обращения: 6 декабря 2015.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 David E., Child J., Renny J. French Provincial Cooking. — Penguin Publishing Group, 1999. — С. 189–190. — (Penguin twentieth-century classics). — ISBN 978-1-101-50123-8.
  3. ↑ Foskett D., Rippington N., Paskins P. Practical Cookery for the Level 2 Professional Cookery Diploma, 3rd edition. — Hodder Education, 2015. — ISBN 978-1-4718-3962-7.
  4. ↑ 1 2 Smith H. The Master Books of Soups. — London: Spring Books, 1900s. Note: More information about The Master Books of Soups from: Google Books and Internet Archive.
  5. ↑ 1 2 3 Traunfeld J. The Herbfarm Cookbook. — Scribner, 2013. — С. 24–25. — ISBN 978-1-4767-6250-0.
  6. ↑ 1 2 3 4 Bittman M. How to Cook Everything Vegetarian: Simple Meatless Recipes for Great Food. — Houghton Mifflin Harcourt, 2011. — ISBN 978-0-544-18695-8.
  7. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T., Davidson J., Saberi H. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2006. — С. 531–532. — (Oxford Companions). — ISBN 978-0-19-101825-1.
  8. ↑ HuffPost. Recipe Of The Day: Creamy Carrot Soup. The Huffington Post (10 октября 2012). Дата обращения: 6 декабря 2015.
  9. ↑ 1 2 3 Creasy R. Rosalind Creasy's Recipes from the Garden. — Tuttle Publishing, 2008. — (Cookery, Food and Drink Series). — ISBN 978-0-8048-3768-2.
  10. ↑ 1 2 3 Michael Anthony's Carrot Soup With Coconut Milk. ABC News. Дата обращения: 6 декабря 2015. Архивировано из оригинала 19 ноября 2015 года.
  11. ↑ 1 2 3 Chilled Carrot Soup. WAFB 9 (12 августа 2008). Дата обращения: 6 декабря 2015.
  12. ↑ 1 2 3 Copeland S., Kim Y. Feast: Generous Vegetarian Meals for Any Eater and Every Appetite. — Chronicle Books LLC, 2013. — ISBN 978-1-4521-2960-0.
  13. ↑ 1 2 Chamberlain S., Chamberlain N. Clémentine in the Kitchen. — Modern Library, 2001. — (Food Series). — ISBN 978-0-375-75664-1.
  14. ↑ 1 2 Sander J.B. The Martini Diet. — Fair Winds, 2004. — ISBN 978-1-61059-380-9.
  15. ↑ 1 2 Creasy R. The Edible French Garden. — Tuttle, 1999. — ISBN 978-1-4629-1759-4.
  16. ↑ 1 2 3 4 Cooke M.C. Breakfast, Dinner and Supper, Or What to Eat and how to Prepare it. — J.H. Moore, 1897.
  17. ↑ 1 2 Picayune T. The Picayune's Creole Cook Book. — The Times-Picayune, 1901. — С. 27–28. — ISBN 978-1-4494-4043-5. Note: More information about The Picayune's Creole Cook Book: "Local historian digs up long-lost info on The Picayune Creole Cook Book". The Times-Picayune.
  18. ↑ 1 2 3 4 Sackett L., Pestka J., Gisslen W. Professional Garde Manger: A Comprehensive Guide to Cold Food Preparation. — John Wiley & Sons, 2010. — ISBN 978-0-470-17996-3.
  19. ↑ 1 2 McNair J.K., Brabant P. James McNair's Soups. — Chronicle Books, 1990. — ISBN 978-0-87701-753-0.
  20. ↑ Gerras C., Cusumano C., Munson C. Rodale's Basic Natural Foods Cookbook. — Simon & Schuster, 1989. — ISBN 978-0-671-67338-3.
  21. ↑ 1 2 Dragonwagon C. Dairy Hollow House Soup & Bread: A Country Inn Cookbook. — Workman Pub., 1992. — С. 119–120. — ISBN 978-0-89480-751-0.
  22. ↑ De Rivaz E. Little French Dinners. — New Amsterdam Book Company, 1900.
  23. ↑ 1 2 3 Cracknell H.L., Kaufmann R.J. Practical Professional Cookery. — Cengage Learning, 1999. — ISBN 978-1-86152-873-5.
  24. ↑ 1 2 3 4 5 Madison D. Vegetable Literacy: Cooking and Gardening with Twelve Families from the Edible Plant Kingdom, with over 300 Deliciously Simple Recipes. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2013. — С. 13–15. — ISBN 978-1-60774-192-3.
  25. ↑ 1 2 Steen C., Newman J.M. 500 Vegan Recipes: An Amazing Variety of Delicious Recipes, From Chilis and Casseroles to Crumbles, Crisps, and Cookies. — Fair Winds Press, 2009. — ISBN 978-1-61673-459-6.
  26. ↑ 1 2 Moskowitz I.C. Vegan with a Vengeance, 10th Anniversary Edition: Over 150 Delicious, Cheap, Animal-Free Recipes That Rock. — Da Capo Press, 2015. — ISBN 978-0-7382-1834-2.
  27. ↑ Druker M., Silverstein C. New England Soup Factory Cookbook: More Than 100 Recipes from the Nation's Best Purveyor of Fine Soup. — Thomas Nelson, 2007. — ISBN 978-1-4185-7222-8.
  28. ↑ Connell L.O. American Plate: A Culinary History in 100 Bites. — Sourcebooks, 2014. — ISBN 978-1-4926-0304-7.
  29. ↑ LOHAS風蔬果料理 (кит.). — 旗林文化出版社, 2007. — (轻松小品). — ISBN 978-986-6881-05-3.
  30. ↑ 1 2 King N.I., Waters A. My Bombay Kitchen: Traditional and Modern Parsi Home Cooking. — University of California Press, 2007. — ISBN 978-0-520-93337-8.
  31. ↑ 1 2 Webb R. Eat to Beat Diabetes: Over 300 Scrumptious Recipes to Help You Enjoy Life and Stay Well. — Reader's Digest Association, 2003. — ISBN 978-0-7621-0486-4.
  32. ↑ 1 2 3 4 The Circle and Success Magazine. — Funk & Wagnalls Company, 1908.
  33. ↑ Hensperger B., Kaufmann J. Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook. — Harvard Common Press, 2004. — (NYM Series). — ISBN 978-1-55832-245-5.
  34. ↑ Goodman M., Holland L., McKinstry P. Food to Live By: The Earthbound Farm Organic Cookbook. — Workman Publishing Company, 2012. — ISBN 978-0-7611-7629-9.
  35. ↑ 1 2 Rosso J., Lukins S. The New Basics Cookbook. — Workman Pub., 1989. — ISBN 978-0-89480-341-3.
  36. ↑ Bittman M. The Best Recipes in the World. — Potter/TenSpeed/Harmony, 2009. — ISBN 978-0-307-48217-4.
  37. ↑ Carrot and coriander soup. The Telegraph (27 декабря 2015). Дата обращения: 25 сентября 2017.
  38. ↑ Carrot and coriander soup (брит. англ.). goodtoknow. Дата обращения: 19 сентября 2017.
  39. ↑ Soupes: Potages et consommés. — Editions Artémis, 2006. — (Saveurs d'Annie). — ISBN 978-2-84416-435-3.  (фр.)
  40. ↑ L'hirondel J. Nitrate and Man: Toxic, Harmless Or Beneficial?. — CABI, 2002. — С. 40–41. — (CABI Publishing Series). — ISBN 978-0-85199-566-3.
  41. ↑ Kenney-herbert A. Culinary Jottings. — Applewood Books, 2008. — С. 30–31. — (Cooking in America Series). — ISBN 978-1-4290-1267-6.
  42. ↑ Herbach A., Dillon M. Eating and Drinking in Paris. — Open Road Publishing, 2004. — (Open Road Travel Guides). — ISBN 978-1-59360-015-0.
  43. ↑ 1 2 Binney R. Wise Words and Country Ways for Cooks. — F+W Media, 2012. — ISBN 978-0-7153-3392-1.
  44. ↑ Worthington D.R., Williams C., Caruso M. Williams-Sonoma Collection: French. — Free Press, 2004. — (Williams Sonoma Collection). — ISBN 978-0-7432-4994-2.
  45. ↑ Cox J. The Organic Cook's Bible: How to Select and Cook the Best Ingredients on the Market. — Skyhorse Publishing Company, Incorporated, 2015. — С. 199–200. — ISBN 978-1-5107-0048-2.
  46. ↑ Guides R. Rough Guide Phrasebook: French: French. — Rough Guides, 2011. — (Rough Guide to...). — ISBN 978-1-4053-8644-9.
  47. ↑ 1 2 Senn C.H. The Menu Book. — Food & Cookery Publishing Agency, 1908.
  48. ↑ Food & Beverage Service: A Training Manual. — Tata McGraw-Hill Education. — ISBN 978-1-259-08292-4.
  49. ↑ Морковный суп профессора Моро (статья на немецком языке)

Литература

  • Selander, Per. Carrot soup in the treatment of infantile diarrhea // The Journal of Pediatrics. — 1950. — Июнь (т. 36, № 6). — С. 742–745. — ISSN 0022-3476. — doi:10.1016/S0022-3476(50)80228-7. — PMID 15422489.

Ссылки

Категории