Опёнок луговой

Родовое название Marasmius происходит от древнегреческого слова marasmos, означающего «усыхание» или «засыхание»^[3], что отражает способность грибов этого рода высыхать и оживать после дождя. Видовой эпитет oreades происходит от латинского oreades, что означает «ореады» или «горные нимфы»^[4][3].

Основные русские названия: опёнок луговой, негниючник луговой, луговик, гвоздичный гриб. Также используется название марасмиус луговой^[1]. Общепринятые названия «опёнок луговой» и «луговик» указывают на характерное место произрастания гриба^[5][6]; «гвоздичный гриб» — на его характерный запах; «негниючник луговой» — на способность высыхать и затем оживать^[7].

В различных регионах России существуют местные диалектные названия: «полянники» (Прикамье, Пермский край)^[5], «чургуби» и «вирсэргуби» (удмуртские диалекты)^[7]. В некоторых деревнях его могут называть «говорушками»^[8].

Помимо базионима Agaricus oreades Bolton, 1792, к действительным (валидно опубликованным) латинским синонимам относятся^[1][9][10]:

• Agaricus caryophyllaeus Schaeff., 1774
• Agaricus caryophyllatus Batsch, 1783
• Collybia oreades (Bolton) P. Kumm., 1871
• Marasmius caryophylleus (Schaeff.) J. Schröt., 1889
• Chamaeceras caryophylleus (Schaeff.) Kuntze, 1898
• Scorteus oreades (Bolton) Earle, 1906 (также как Scorteus oreades (Bolton) Earle ex Redhead, 2015)

• Английский язык: Fairy Ring Champignon^[11], Fairy Ring mushroom, Scotch bonnet, Bonnet mushrooms, Mousseron mushrooms^[12].
• Французский язык: marasme, faux mousseron^[13], mousserons^[14].
• Немецкий язык: Nelkenschwindling^[13].
• Испанский язык: ninfa^[13].

Известны также внутривидовые таксоны^[10]:

• Agaricus oreades var. albidus
• Marasmius caryophylleus f. elongatus

Плодовые тела очень мелкие, весят около 1 грамма, возможны небольшие вариации^[15]. Шляпка диаметром 2—5 см (максимальный диаметр до 8 см^[15]), гладкая. У молодых грибов шляпка полушаровидная, позже выпуклая, у зрелых — плоско-распростёртая, с тупым бугорком в центре; старые высохшие экземпляры могут приобретать чашевидную форму. Края шляпки полупрозрачные, слабо-рубчатые, часто неровные. Шляпка гигрофанная: в сырую погоду клейкая, желтовато-коричневая или красновато-охряная, иногда со слабо заметной зональностью; в сухую погоду приобретает более светлый, бледно-кремовый цвет. Центр шляпки всегда темнее её краёв^[15][16][17].

Пластинки 3—6 мм шириной, редкие и широкие; у молодых грибов приросшие, позднее свободные, с хорошо заметными промежуточными пластиночками. Цвет пластинок варьируется: в сухую погоду они кремово-беловатые, а в сырую — охряные (желтовато-коричневые)^[15].

Ножка высокая и тонкая, 2—6 (иногда до 10) см длиной и 0,2—0,5 см толщиной, иногда немного извилистая, цилиндрическая, чуть утолщённая у основания, сплошная, плотная. У старых грибов ножка жёсткая и волокнистая, бледно-охряная, одного цвета со шляпкой или немного светлее, тонко-бархатистая или мучнистая^[15].

Мякоть тонкая, беловатая или бледно-жёлтая, при срезе не изменяет цвет, с лёгким сладковатым привкусом и сильным своеобразным запахом, напоминающим запах гвоздики или горького миндаля^[15].

Споры обычно 7–10 мкм в длину и 4–6 мкм в ширину (некоторые источники указывают 7—8,5 × 4—5,5 мкм^[15] или (7,0) 8,0–10,5 (11,5) × 4,0–6,0 мкм^[18]), яйцевидные или эллипсоидные (иногда слегка миндалевидные^[18]), гладкие, бесцветные. Споровый порошок белый или кремовый^[15]. Базидии булавовидные, 20–30 × 7–8 мкм, с 4 стеригмами. Хейлоцистиды также булавовидные, 8–30 × 7–20 мкм. Плевроцистиды отсутствуют^[19]. На гифах присутствуют пряжки (кламп-коннекции), часто одиночные стабильной формы, а также медальонного типа^[18].

При сборе опёнка лугового важно отличать его от похожих видов. К съедобным двойникам относятся:

• Чесночник большой (Marasmius alliaceus) или Чесночник обыкновенный (Mycetinis scorodonius, ранее Marasmius scorodonius): Отличается выраженным чесночным запахом (у опёнка лугового запах гвоздичный или миндальный), который исчезает после отваривания, но усиливается при сушке^[20]. Шляпка мелкая, до 5 см, цвет от коричневатого до белого. Ножка жёсткая, тонкая, коричнево-чёрная, без кольца. Растёт на сухой лесной подстилке (опавшая листва, гнилая древесина) в буковых и хвойных лесах, никогда на открытых лугах, как опёнок луговой^[21][22].
• Коллибия лесолюбивая (Collybia dryophila / Gymnopus dryophilus), или Гимнопус дуболюбивый:

Съедобна, но вкус не такой, как у луговика, запах неприятный, землистый или плесневый. Имеет трубчато-полую ножку и более частые беловатые или охряно-кремовые к старости пластинки^[17]. Произрастает в умеренных лесах и лесных массивах Европы и Северной Америки, часто под дубами, другими широколиственными и хвойными деревьями, обычно в лесной подстилке, предпочитая низинки и овраги, а не поляны^[21][23].

К ядовитым и несъедобным двойникам опёнка лугового относятся:

• Говорушка выбеленная (Clitocybe dealbata), также известная как Говорушка беловатая, и Говорушка восковатая (Clitocybe phyllophila):

Опасны, содержат мускарин^[24]. Отличаются беловатой шляпкой без центрального бугорка, частыми нисходящими пластинками и мучным запахом мякоти (у съедобных опят запах заметный, у ядовитых говорушек — не выраженный)^[21][25]. Растут примерно в тех же условиях, что и опёнок луговой, могут образовывать «ведьмины круги».

• Волоконница волокнистая (Inocybe fibrosa / Inocybe rimosa): Употребление может привести к тяжёлому отравлению. Отличается густо расположенными пластинками (у опёнка лугового — редкие). Шляпка волоконницы жёлтого или охристо-коричневого цвета, с радиальными трещинами по краям, пластинки бледно-жёлтые и густые^[16].
• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare): Ядовит. Пластинки у молодых грибов желто- или серо-синевато-зелёные, у старых — зеленоватые или оливково-чёрные (у съедобных опят пластинки телесно-белые или кремовые, с возрастом темнеющие до коричневато-розовых). Имеет неприятный землистый запах и горьковатый привкус. Отсутствует «юбочка» (кольцо) на ножке. Растёт на гнилых деревьях и пнях^[22][21].
• Галерина окаймлённая (Galerina marginata): Смертельно ядовита. Растёт поодиночке или группами на стволах и гнилой древесине хвойных деревьев весной или осенью. Плодовые тела желто-буроватые, шляпка небольшая (1—4 см), каштанового цвета. Ножка тонкая, голая, коричневая, с кольцом у молодых грибов и желтоватой каймой и мучнистым налетом над ней у взрослых. Мякоть при контакте с водой на разрезе темнеет^[21][26][27].

Опёнок луговой — сапрофитный гриб. Растёт на почве с мая по октябрь; в южных регионах этот период может продолжаться до ноября. Встречается преимущественно на открытых травянистых пространствах: на лугах, пастбищах, выгонах, в огородах, садах, по краям полей, на обочинах дорог, на опушках или на лесных полянах, в оврагах и канавах. Плодоносит обильно, часто образуя ряды, дуги и «ведьмины круги».

Распространён в Евразии (включая Исландию и Японию), Северной Африке, Северной Америке, Аргентине, Австралии, на Канарских островах^[28]. В РФ распространён и обычен в Европейской части России, на Северном Кавказе, в Алтайском и Приморском крае.

Опёнок луговой, как и другие виды рода Marasmius, способен переносить сильное высушивание благодаря высокой концентрации трегалозы, которая, очевидно, действует как ксеропротектор клеточных мембран. После добавления к высушенным грибам воды (например, после дождя) они снова оживают и могут производить споры^[29]. Содержание трегалозы также придаёт мякоти опёнка сладковатый привкус.

«Ведьмины круги», образуемые опёнком луговым, могут достигать значительных размеров. Они расширяются со скоростью от 8 до 50 см в год, в среднем около 10 см в год (в некоторых случаях до 20 см в год при отсутствии препятствий). Возраст ведьминых кругов опёнка лугового может составлять десятки или сотни лет, с возможностью достижения 500 лет; в одном из исследований возраст изучаемого генета M. oreades оценивался примерно в 12 лет. Некоторые круги сохраняются на одном месте десятки лет^[30].

Съедобный гриб IV категории^[15]. В пищу используются только шляпки, так как ножки, особенно у старых грибов, очень жёсткие. Пригоден для всех видов переработки. Пищевая ценность на 100 г свежих (сырых) грибов: калорийность — 22 ккал, белки — 2,2 г, жиры — 1,2 г, углеводы — 0,5 г^[31].

Опёнок луговой содержит маразмовую кислоту, активную против золотистого стафилококка и других болезнетворных бактерий^[32].

Опёнок луговой активно используется в кулинарии благодаря превосходным вкусовым качествам и пряному аромату, напоминающему гвоздику, миндаль или ликёр Амаретто. В России популярны маринование и засолка (готовы через 45—50 дней); перед этим грибы рекомендуется замочить, очистить и промыть^[33]. Из них готовят супы (например, молочный), тушат с картофелем. В Европе из опят готовят грибные соусы (особенно для пасты), бульоны, супы, рагу, добавляют в омлеты; сушёные опята продаются во французских супермаркетах. В Северной Америке (известен как Fairy Ring Mushroom) его также используют в супах, рагу, соусах, обжаривают на сливочном масле с лимонным соком, добавляют в ризотто, стир-фрай и плов. Грибы часто сушат для длительного хранения.

Луговой опёнок можно культивировать интенсивным способом (на растительных остатках в мешках) или экстенсивным (на древесине или почве). Для интенсивного способа субстрат (солома, сено, опилки) смешивают с мицелием и помещают в мешки; плодоношение происходит волнами^[34][35]. При выращивании на древесине используют лиственные поленья, в которые вносят мицелий^[34]. На почве технология схожа с выращиванием шампиньонов, мицелий высевают на вспушённую почву и присыпают компостом^[15]. Оптимальная температура для образования плодовых тел 8–12 °C^[34]. Требуется свет при появлении зачатков плодовых тел и достаточная влажность. Урожайность на древесине может составлять 20–50 % от веса бревна, плодоношение длится 3–7 лет. На почве первый урожай можно ожидать на следующий год или через 2-3 года, плодоношение может длиться от 3-5 до 15-20 лет в зависимости от условий и источника данных^[34][15].

«Ведьмины круги», образуемые опёнком луговым, могут достигать значительных размеров; максимальный зарегистрированный диаметр составляет 365 метров (1200 футов)^[36][37].