Культура хлеба в странах Северной Европы

В странах Северной Европы преобладали четыре вида злаков: ячмень и рожь — самые древние; пшеница и овёс появились позднее. В железном веке (500–1050 годы) рожь стала наиболее распространённым злаком, за ней следовали ячмень и овёс. Рожь оставалась основным злаком для выпечки хлеба вплоть до начала XX века. Сейчас вновь культивируются древние виды злаков, такие как полба (эммер) и спельта, из которых разрабатываются новые виды хлеба.

Археологические находки в Дании указывают на использование двух видов пшеницы (эммера и однозернянки) в эпоху мезолита (8900–3900 годы до н. э.). Прямых доказательств выпечки хлеба нет, но злаки измельчали, варили и подавали в виде каши как минимум с 4200 года до н. э. В эпоху неолита (3900–1800 годы до н. э.), с появлением сельского хозяйства, ячмень частично вытеснил другие злаки. К этому периоду относятся находки керамических тарелок, вероятно, использовавшихся для выпечки. Сформованные злаки, смешанные с водой в тесто и запечённые или обжаренные в форме хлеба, встречаются в качестве погребальных даров в могилах железного века (начиная с 200 года) в регионе Мелардален в центральной Швеции. Неизвестно, употреблялся ли этот хлеб в пищу; возможно, он служил исключительно погребальным даром. В бронзовом веке (1800 год до н. э. — 500 год н. э.) наиболее распространёнными злаками, вероятно, были овёс и спельта. В это время появились первые настоящие печи, которые, возможно, использовались для выпечки небольших буханок и первых видов хлеба (около 400 года).

Скандинавские воины в римскую эпоху (200–400 годы), вероятно, переняли методы выпечки во время службы наёмниками в римской армии. Позже они привезли эти навыки на родину, чтобы продемонстрировать свой высокий статус, полученный на континенте. Ранние христианские традиции способствовали росту интереса к хлебу. Немецкие традиции оказали значительное культурное влияние на большинство видов хлеба в странах Северной Европы. В восточной части Финляндии прослеживается культурная связь с Россией и хлебными традициями славянских народов.

В странах Северной Европы хлеб составлял основу рациона до конца XVIII века. В конце XIX века в Северной Европе выделялись четыре хлебных региона. На юге преобладал мягкий ржаной хлеб. Севернее был распространён хрустящий хлеб (обычно ржаной), а затем — тонкий и хрустящий ячменный хлеб. На крайнем севере преобладали мягкие ячменные буханки. В XIX веке основу рациона составил картофель, а хлеб стал дополнительным источником углеводов. Хлеб сохранил свою ключевую роль за завтраком: бутерброд (открытый сэндвич) сегодня является популярной закуской для большинства жителей Северной Европы, тогда как картофель подаётся как основное блюдо на обед и ужин.

Ниже представлена история северного хлеба начиная примерно с 1000 года, а также современные виды и инновации в хлебопечении. Страны представлены в алфавитном порядке (Дания, Исландия, Норвегия, Финляндия, Швеция). Названия видов хлеба в основном приводятся как на современном национальном языке, так и в переводе на русский язык.

О видах хлеба, употреблявшихся в Дании до Средневековья, известно немного. Они были преимущественно пресными, а мука представляла собой смесь различных видов зерна, так как выращивание чистой монокультуры в то время было маловероятно. Ржаной хлеб продолжали печь на фермах вплоть до XIX века, поскольку большинство населения жило в сельской местности. Буханки имели продолговатую форму, выпекались из цельнозерновой ржаной муки на закваске и иногда подслащивались солодовым сиропом. Вес буханок достигал 15—16 кг. Хлеб пекли раз в месяц, так как разогрев печи требовал много времени и дров. Городские пекари выпекали ржаной хлеб ежедневно.

О других видах хлеба в древности известно мало. Более изысканные виды хлеба для особых случаев и праздников готовились из просеянной ржаной муки; также, вероятно, употреблялся пшеничный хлеб. Около 1400 года эмблемой гильдии пекарей стал треугольный дат. skonrogge (небольшой дрожжевой ржаной хлеб, который разрезали и повторно запекали до сухости; также beskøjt, фр. biscuit, лат. bis-coctus — «испечённый дважды»). Около 1600 года на эмблеме пекарей лат. skonrogge был заменён на крингл в форме брецеля, который остаётся символом гильдии до сих пор. Первое систематическое описание датского хлеба встречается в 1821 году в книге Шарля Адольфа Дени Мурье о хлебе и хлебопечении. Он описывает различные виды дрожжевого хлеба: ругбрёд (цельнозерновой ржаной хлеб), franskbrød (белый пшеничный хлеб), sigtebrød (хлеб из просеянной ржаной муки) и tvebakker (пшеничные сухари), а также виды пресного хлеба: fladbrød (пшеница, рожь, овёс, отруби в различных комбинациях) и вафли.

В конце XIX века датские пекари в крупных городах начали выпекать свежий утренний хлеб (дат. morgenbrød) различных форм и с разнообразными приправами. Он готовился из пшеницы и предназначался для растущей буржуазии. С тех пор свежеиспечённый хлеб продаётся в каждой датской пекарне наряду с другими видами хлеба. Такая децентрализованная форма выпечки наряду с промышленным производством характерна для хлебопекарного сектора Дании. Качество датского хлеба снизилось во второй половине XX века, но за последние 20 лет значительно улучшилось. Этому способствовали рост интереса к хлебу, критика со стороны гастрономов, появление на рынке более качественной муки, развитие пекарского предпринимательства, выпечка собственного хлеба в лучших ресторанах и влияние кулинарных традиций иммигрантов. Потребление в значительной степени сместилось с ржаного хлеба на пшеничный.

Новые виды муки сыграли ключевую роль в улучшении качества датского хлеба. Датская компания органических продуктов Aurion стала инициатором этих улучшений, получив редкие виды зерна из различных источников, включая Северный генный банк и старые фермерские хозяйства. В результате на рынке появилась органическая мука из эммера, однозернянки, спельты, камута, эландской пшеницы (ølandshvede), дурума и лесной ржи (svedjerug).

Традиционная монополия пекарей на поставку свежеиспечённого хлеба была нарушена автозаправочными станциями, продающими качественный хлеб из полуфабрикатов^[1].

Много веков назад хлеб был важной частью ежедневного рациона; для самых бедных семей он составлял единственную пищу за день.

Выращивались ячмень (древнейший культивируемый злак), рожь и овёс; все они использовались для приготовления каш и выпечки. При нехватке зерна в качестве заменителя использовалась кора деревьев (например, берёзы и сосны) для приготовления корового хлеба. Около X века пшеница стала более распространённой культурой, но не вытеснила рожь и овёс. В Раннем Средневековье наиболее распространённым методом земледелия было трёхполье. Этот метод предполагал использование трети поля под озимые (особенно рожь), трети — под яровые, а оставшаяся часть оставалась под паром. Такой подход обеспечивал хорошие урожаи и качественные пастбища для скота. Метод также гарантировал необходимые запасы зерна для производства хлебной муки.

Культурное положение Финляндии между Востоком и Западом также наложило отпечаток на хлебопечение. Западная Финляндия находилась под влиянием скандинавских методов выпечки и земледелия, тогда как восточная Финляндия испытывала влияние России.

В Северной Карелии (восточная Финляндия) хлеб пекли в больших печах несколько раз в неделю и ели свежим. Хлеб готовился из ржи, а закваске могли быть сотни лет; тесто поднималось без добавления дрожжей.

В западной Финляндии еженедельная выпечка хлеба была менее распространена. Хлеб пекли один или два раза в месяц из ячменя и овса. В тесто добавляли дрожжи. Перед выпечкой в круглом плоском хлебе делали небольшое отверстие, а после выпекания буханки вешали на жерди под потолком кухни для сушки и хранения (см. рейкялейпя). В западной части Финляндии использовался ячмень, а иногда и пшеница. Наиболее часто выращиваемым злаком была рожь, за ней следовал ячмень.

Культура хлеба в центральной Финляндии формировалась под влиянием как Востока, так и Запада. Определённое влияние оказала и Лапландия; местный хлеб назывался фин. rieska (риеска), но он был значительно толще лапландского варианта. Сама Лапландия находилась под сильным влиянием шведской Лапландии и Норвегии.

Наиболее разнообразные хлебные традиции в Финляндии встречаются в регионах Карелия и Кайнуу, где злаки искусно сочетались с другими натуральными продуктами, такими как ягоды, рыба и овощи. Рис является традиционной начинкой для карельских пирожков (калиток). Последние исследования показывают, что эта традиция имеет русское происхождение: в России рис использовался в выпечке уже в XVII веке.

В XIX веке выпечка хлеба в городах переместилась в местные пекарни. Бедные семьи ежедневно пекли хлеб сами в небольших квартирах. Хлеб представлял собой более тонкие многозерновые буханки — продолговатый хлеб из смеси злаков (фин. sekaleipä). Хлеб пекли из всех четырёх злаков, выращиваемых в Финляндии: пшеницы, ржи, ячменя и овса, которые обычно мололи до разной степени помола. Ржаной хлеб может быть светлым или тёмным в зависимости от используемой мучной смеси; обычно он содержит около 20 % пшеничной муки. Новые тенденции и старые традиции возвращают на полки магазинов традиционные виды ржаного хлеба. Такой хлеб выпекается исключительно из ржаной муки и является самым распространённым в финском рационе. Другие виды кислого хлеба до сих пор выпекаются на остаточном тепле печей. Длительное время выпекания при низкой температуре придаёт хлебу более тёмный цвет, а также большую плотность и твёрдость по сравнению с обычным ржаным хлебом. В Финляндии также выпекают пшеничный хлеб, хотя в основном это простые булочки или буханки (нарезанные или целые). Весиринкели (водяные кольца) — это небольшие кольца из дрожжевого пшеничного теста с нейтральным вкусом, напоминающие бейглы. Перед выпеканием их варят в подсоленной кипящей воде. Овёс — самый производимый злак в Финляндии. Существует множество видов овсяного хлеба, хотя они менее популярны, чем ржаные. Наиболее распространённые виды хлеба в Финляндии — это булочки (фин. sämpylä) или плоские мягкие куски хлеба.

Картофель, появившийся в Финляндии лишь в начале XIX века, занимает важное место в кулинарной культуре и добавляется во многие виды хлеба. Тесто с добавлением картофеля обычно очень мягкое, а хлеб получается более влажным и пышным, чем обычный пшеничный или овсяный. Такой хлеб широко распространён, особенно в северной Финляндии и Лапландии.

В Тампере (центральная Финляндия) крупная пекарня разработала фин. Ruisnappi — ржаную закуску со вкусом перца чили, лимона, лука и чеснока. Эта инновация возникла из идеи использовать кусочки теста, вырезанные из центра традиционных круглых хрустящих хлебцев, которые ранее считались отходами.

В Финляндии популярен особый вид йогурта — со вкусом ржи и фундука. Этот продукт был разработан на основе крошек финского ржаного хлеба и йогурта^{[2][3][4][5][6][7][8][9]}.

С заселением страны (около 800–900 годов) в Исландию был завезён ячмень, который выращивался и использовался для приготовления хлеба и каш. В Средние века пшеница в некоторой степени импортировалась. Однако она в основном использовалась для выпечки хлеба для вождей и для облаток. Считается, что выращивание зерновых прекратилось до 1600 года из-за ухудшения климатических условий, после чего большинство злаков (ячмень и рожь) импортировалось. До конца XIX века пшеницу покупали в основном состоятельные люди. В XVII веке наиболее распространёнными злаками были рожь и ячмень, причём рожь стала преобладать в XVIII и XIX веках.

Проблема нехватки зерна решалась по-разному в различных частях страны. В некоторых районах для экономии зерна в компоты и хлеб добавляли дульсе (Palmaria palmata; исл. söl), исландский мох (Cetraria islandica; исл. fjallagrös) или ирландский мох (Chondrus crispus; исл. fjörugrös). Также тесто могли раскатывать настолько тонко, что хлеб становился почти прозрачным. В юго-восточном регионе (Скафтафедльссюсла) местные жители веками использовали колосняк песчаный (Leymus arenarius; исл. melkorn, иногда называемый исландским зерном) для приготовления компотов, хлеба, блинов и других блюд. Эти заменители зерна придавали хлебу особый вкус. Хлеб и печенье с дульсе можно приготовить, смешав дульсе, рожь и исландский мох в равных пропорциях.

Выращивание зерна (ячменя) возобновилось лишь в последние десятилетия. Оно по-прежнему культивируется в очень небольших масштабах, в основном на корм скоту. Выращивание других злаков, таких как сорта ржи и пшеницы, всё ещё находится на экспериментальной стадии.

Выпечка дрожжевого ржаного хлеба стала обычной практикой только в XVIII веке. В основном использовалась закваска (старое ржаное тесто, начавшее бродить). Такой хлеб назывался исл. pottbrauð (горшочный хлеб), так как его пекли (или, скорее, готовили на пару) на плите под перевёрнутым горшком, который служил своеобразной печью. Около 1900 года стало популярным печь этот хлеб в герметичных контейнерах (например, из-под импортных сладостей, а сегодня часто в пакетах из-под молока). С появлением домашних духовок контейнеры стали помещать в них. Там, где поблизости находились термальные источники, их использовали (и используют до сих пор) для выпечки этого тёмного, влажного и довольно сладкого хлеба (процесс занимает до 24 часов). Ржаной хлеб, испечённый в горячих источниках, сегодня популярен как среди местных жителей, так и среди туристов.

В качестве заменителя хлеба часто подавали сушёную рыбу (исл. harðfiskur), которую ели со сливочным маслом почти при каждом приёме пищи. Сегодня сушёная рыба утратила роль заменителя хлеба. Однако её по-прежнему едят таким же образом, со сливочным маслом или без него. Это популярная закуска, которая нашла новую целевую аудиторию в секторе спортивного питания благодаря высокому содержанию белка и благоприятному аминокислотному составу.

В Исландии всегда присутствовал импортный хлеб (о чём свидетельствуют записи XIV века). Однако до XX века его потребляли в основном вожди и состоятельные люди. Иностранные моряки часто расплачивались за услуги на берегу различными видами хлеба (хлебом двойной выпечки, печеньем, skonrogge и т. д.).

Большинство видов хлеба, доступных в других западных странах, теперь можно найти и в Исландии (как местного производства, так и импортные). Повседневный хлеб в основном производится промышленными пекарнями или покупается в местных булочных. Тем не менее, домашняя выпечка остаётся распространённой практикой среди людей всех возрастов, особенно при приёме гостей и на праздники. Популярны как традиционные, так и современные рецепты, причём новые методы частично вытесняют старые. Из доступных сегодня видов хлеба самые давние традиции имеют исл. flatbrauð (лепёшка) и лёйвабрёйз (листовой хлеб).

Flatbrauð бывает разных размеров и толщины; он готовится из ржаной муки и горячей воды. Иногда добавляется пшеница. Тесто замешивают и раскатывают в круглую форму скалкой или руками, накалывают и выпекают на горячей плите или в золе. До Второй мировой войны flatbrauð подавали только во время основных приёмов пищи. Однако с тех пор он стал популярным дополнением к кофе. Сегодня flatbrauð часто подают с хангикьотом (тонко нарезанной копчёной варёной бараниной) как в ресторанах, так и дома.

К традиционным видам жареного хлеба относятся: laufabrauð (листовой хлеб), клейнюр (хворост), луммур (небольшие оладьи) и pönnukökur (блины). За исключением laufabrauð, ни один из них не упоминается в письменных источниках до конца XVIII века. Laufabrauð иногда называют «снежным хлебом» из-за его сложного резного узора. На протяжении веков его, вероятно, подавали только вождям; он готовился из пшеницы и сахара и жарился на сливочном масле. К XIX веку он стал праздничным хлебом, доступным широким слоям населения. В то время его делали из более дешёвых ингредиентов (ячменной и ржаной муки) и жарили на овечьем жире (исл. tólg). В конце XIX века laufabrauð был праздничным хлебом на севере и северо-востоке страны, в основном на Рождество. С тех пор эта традиция распространилась по всей стране. Приготовление этого хрустящего хлеба до сих пор остаётся популярным семейным мероприятием и для многих является неотъемлемой частью подготовки к Рождеству. Десятки членов семьи или друзей часто проводят целый декабрьский день, замешивая, раскатывая, украшая и жаря хлеб. Затем его хранят до сочельника или Рождества и едят с копчёной бараниной.

Студенты Исландской академии искусств совместно с фермерами из окрестностей озера Миватн разработали местный вариант фастфуда. Он называется исл. Mýbiti («укус мошки») и представляет собой сэндвич из ржаного хлеба, испечённого в близлежащих горячих источниках. Ему придают форму, напоминающую уникальную зелёную водоросль эгагропилу Линнея (исл. kúluskítur; Aegagropila linnaei), которая встречается в этом озере (и лишь в нескольких других озёрах мира). Сэндвич наполняют местными ингредиентами, например, копчёным арктическим гольцом.

Кафе Loki в Рейкьявике — пример заведения, экспериментирующего с новыми способами использования ржаного хлеба. Один из их недавних продуктов — мороженое, приправленное обжаренным и измельчённым ржаным хлебом (подобно кроканту).

С ранней истории Норвегии упоминаются два вида хлеба: белые пшеничные буханки в домах дворян и тяжёлые буханки грубого хлеба в хижинах трэллов (рабов). Ячмень — древнейший злак, преобладавший в гористых северных районах, тогда как овёс был наиболее распространён во влажных областях. Из-за холодного климата рожь и пшеница выращивались только в южной Норвегии, поэтому требовался их импорт. Изделия из пшеницы были эксклюзивными и употреблялись в основном элитой по праздникам. Пшеница также использовалась для приготовления священного хлеба в церквях.

Грубые буханки делались из муки или дроблёного зерна, замешанного с горячей водой или другой жидкостью, и формировались в виде плоской лепёшки. Эти лепёшки выпекались на плоском камне у огня, в золе или на углях. Они использовались в качестве съедобной тарелки для рыбы, мяса и овощей. Такой хлеб пекли в основном из ячменя и овса; он не мог храниться дольше нескольких дней. Возникла необходимость в его длительном хранении. Это привело к созданию очень тонких, сухих и хрустящих лепёшек (флатбрёд), которые могли храниться годами.

Для праздников, особенно Рождества, у норвежцев существует давняя традиция приготовления различных видов очень тонких лепёшек, называемых лефсе, tunnbrød, kling, klining или кротекаке. В выпечке этого традиционного хлеба участвуют как мужчины, так и женщины: один раскатывает тесто, а другой жарит его на широких плоских сковородах (такке). Лефсе может содержать пшеничную и ячменную муку тонкого помола, а также картофель, молоко и яйца. После жарки их подают с мясом, колбасами или рыбой. Сегодня их используют для приготовления роллов с различными начинками.

В старину зерно мололи на ручных ротационных жерновах. Однако в Средние века появились жернова, приводимые в движение водяным колесом, что позволило быстрее молоть большие объёмы зерна. Работа этих мельниц зависела от сильного потока воды, который наблюдался в основном осенью и весной. Именно в эти два сезона пекли флатбрёд и lefser. С началом выращивания ржи около 1500 года методы выпечки изменились: хлеб стали печь в печах на закваске, а позже и на других видах дрожжей. В целях экономии рожь для печного хлеба часто смешивали с ячменём. Его пекли только раз в месяц, летом — чаще. При хранении такой хлеб постепенно высыхал, даже если его тщательно заворачивали в ткань или помещали в закрома с зерном. Однако сухой хлеб был более экономичным, а употребление свежего хлеба считалось роскошью. Высокое потребление цельнозернового хлеба на завтрак и обед стало типичным для норвежских пищевых привычек.

Для увеличения срока хранения дрожжевого печного хлеба использовался особый метод. Это было особенно необходимо для экипажей кораблей в дальних плаваниях. Цельнозерновые булочки разрезали пополам и сушили в печи до хрустящего состояния. Такой хлеб называется kavring или tvebak (что означает «испечённый дважды») и может храниться долгое время.

В наши дни норвежцы больше путешествуют и испытывают влияние глобализации. Новые иммигранты привозят в Норвегию свои кулинарные традиции, возрождаются классические национальные и региональные продукты, появляются элитные рестораны, растёт интерес к здоровой органической пище.

Исследование 2008 года показало, что восемь из десяти респондентов регулярно едят хлеб на завтрак и обед. Однако лишь немногие употребляют его за ужином. Отчёт также демонстрирует высокую культурную ценность хлеба и блюд с ним в Норвегии. Шесть из десяти опрошенных считают привычку брать с собой на работу или в школу упакованный ланч (норв. matpakke) полезной и приятной.

В последние годы на рынке появилось множество новых видов хлеба. Высокий процент людей сообщил о регулярном употреблении хлеба из спельты, фирменных и деликатесных сортов, хлеба с отрубями, а также чиабатты и багетов, хотя ежедневно это делают немногие. Норвежские пекари теперь сталкиваются с конкуренцией из-за рубежа. Цельнозерновой хлеб от местных пекарей вынужден конкурировать с массовыми поставками багетов и замороженного теста, предлагающими более дешёвую продукцию.

В 2007 году было основано информационное бюро по хлебу и злакам (норв. Opplysningskontoret for brød og korn). Их лозунг — «Хлеб для каждого приёма пищи». Цель организации — увеличить потребление хлеба и злаков. Они создали веб-сайты, посвящённые питанию, фактам, рецептам, школьным программам и прессе. В 2020 году они провели конкурс среди школьников на лучший школьный хлеб.

С самого начала хлебопечение в Швеции было мужским занятием и ассоциировалось с высоким статусом. Первые виды хлеба пекли из ячменной муки, а для тонких лепёшек (туннбрёд), возможно, использовали пшеничную^[10]. Хлеб стал важным элементом новой христианской религии (с 900 года) для совершения Святого Причастия (хлеб и вино), что подчеркнуло его значимость.

Тонкий хлеб пекли на камнях, железных листах или в большой печи; эта традиция существует и сегодня.

В Средние века (1100–1200 годы) в центральной и южной Швеции из ржаной муки пекли мягкие буханки, а в центральных регионах — хрустящие хлебцы (кнеккебрёд, «хлеб, который можно ломать»). Хрустящие хлебцы выпекались с отверстием посередине, чтобы их можно было нанизать на жердь и хранить подвешенными к потолку. Со времён Средневековья и появления первых простых водяных мельниц эти лепёшки и хрустящие хлебцы пекли лишь один-два раза в год и хранили в сухом помещении.

Ржаную муку иногда смешивали с гороховой мукой, а в голодные времена — с корой. С XVIII века для увеличения срока хранения в неё добавляли тёртый картофель. В юго-западной Швеции для выпечки тонкого хлеба или лепёшек использовалась овсяная мука. В качестве разрыхлителя применялась закваска, а с XIX века — дрожжи из пивоваренного производства^[11]. Около 1860–1870 годов началось промышленное производство прессованных дрожжей, что позволило выпекать более объёмный хлеб.

В южной Швеции из ржи чаще пекли более мягкие и толстые хлебные лепёшки (кавринг, «круглый хлеб»), которые с XIX века ароматизировали сиропом или мелассой. Профессиональные пекари-мужчины начали продавать хлеб в городах в XIII веке. Однако в сельской местности повседневный хлеб пекли дома женщины. Шведские кулинарные книги XVII–XVIII веков содержат рецепты тортов, но не повседневного хлеба. Это указывает на то, что торты пекли реже и преимущественно в высших слоях общества. Процесс приготовления повседневного хлеба передавался среди женщин как неявное знание.

Меньшинство в северной Швеции, в долине реки Турне (известное как турнедальцы), пекло мягкий пресный хлеб под названием фин. rieska. В отличие от других видов хлеба в окружающем северном регионе, rieska не подлежит длительному хранению, поэтому его пекли ежедневно или еженедельно. Саамы также ежедневно пекут мягкий хлеб на камнях. Многочисленное финское меньшинство в Швеции употребляет более плотный ржаной хлеб на закваске.

Исторически хлеб подавали двумя основными способами: либо ломали на кусочки в суп, бульон, молоко или фильмёльк (кисломолочный продукт), либо макали в горячий напиток. Также его подавали в виде ломтика со сливочным маслом как бутерброд^[12]. В регионах, где не хватало злаков или хлеба, его функцию выполняла сушёная рыба. Чтобы сделать рыбу съедобной, её сначала отбивали камнем до мягкости. Затем намазывали сливочным маслом и ели как бутерброд. В XIX веке картофель заменил хлеб в качестве основного продукта питания. Хлеб сохранил свои позиции как главный компонент завтрака, но стал гарниром к горячим обедам и ужинам, уступив свою прежнюю центральную роль картофелю^[13].

На рисунке справа показаны хлебные регионы, существовавшие около 1880 года (по данным Оке Кэмпбелла), до того как индустриализация сделала все виды хлеба доступными по всей стране. На протяжении истории в городах всегда был более широкий ассортимент хлеба, а также более дорогие и статусные изделия в виде тортов, выпекаемых с сахаром, сливочным маслом и восточными специями. Границы регионов не следует считать окончательными, так как культурные особенности всегда варьируются на стыке территорий.

При переходе к современному городскому и индустриальному обществу виды хлеба изменились. Крупные промышленные пекарни начали выпускать новый мягкий хлеб, который с начала 1920-х годов часто подслащивали (швед. sötlimpa, сладкий толстый хлеб). С тех пор хлеб стали покупать в магазинах и пекарнях, а не печь дома, как это было раньше. Региональные различия уменьшились благодаря транспортировке и маркетингу хлеба как национального продукта. Потребление различных хлебобулочных изделий возросло с 1990-х годов; наиболее популярными являются цельнозерновой и пшеничный хлеб. Все старые виды хлеба продолжают существовать наряду с новыми, что свидетельствует о гораздо большем разнообразии, доступном сегодня. Потребление мягкого хлеба увеличилось более чем на 60 % с 1990-х годов: с 30 до 50 кг на человека в год (по данным на 2007 год). Старые виды хлеба по-прежнему употребляются в Швеции, но сегодня они обычно выпекаются профессионалами. С 1990-х годов популярность приобрели новые международные виды, такие как наан, чиабатта, фокачча, пита и бейглы. Около 20 % шведов являются иммигрантами первого или второго поколения. Они употребляют хлеб как в соответствии с традициями своих родных стран, так и в рамках современной шведской кулинарной культуры^[14].

В Грюютхюттане (центральная Швеция) местный магазин мороженого и шоколада изобрёл новый вид мороженого. Обычное белое ванильное мороженое ароматизировали сухими ржаными хрустящими хлебцами (кнеккебрёд). В мороженое также добавляют небольшие кусочки хлеба, что придаёт ему текстуру, сочетающую гладкость мороженого с твёрдыми, а иногда и размокшими кусочками хрустящих хлебцев. Это мороженое очень популярно среди молодёжи.

Культура питания на юге и востоке Северной Европы включает традицию выпечки более мягкого ржаного хлеба. В Дании и особенно в Швеции мягкий ржаной хлеб более сладкий; в Финляндии традиционным является более сухой кислый ржаной хлеб. Исландия на протяжении последних ста лет импортировала зерно для выпечки хлеба, так как оно не выращивалось на острове. Из-за нехватки зерна для его частичной замены иногда использовались местные ингредиенты, такие как дульсе или исландский мох. Мягкий сладкий ржаной хлеб также веками пекли в Исландии (например, ржаной хлеб, испечённый в горячих источниках), с той лишь разницей, что рожь импортировалась из других стран Северной Европы. Жители северных регионов Норвегии, Швеции и Финляндии традиционно пекут тонкие плоские хрустящие хлебцы из ячменя. Со времён Средневековья хлеб пекли лишь один-два раза в год и хранили в сухих помещениях. В центральной Швеции и центральной Финляндии существует пояс, где развилась традиция выпечки тонкого ржаного хлеба. Парадокс заключается в том, что среди жителей северных субальпийских регионов Норвегии, Швеции и Финляндии, а также среди саамов, хлеб пекли еженедельно и ели в виде мягких лепёшек. Во всех странах Северной Европы сушёная рыба использовалась в качестве заменителя хлеба и подавалась со сливочным маслом. Сегодня международные виды хлеба смешиваются со старыми, а хлеб используется как в пищевых инновациях (например, йогурт с хлебом или хлеб для фастфуда), так и в новых форматах приёма пищи.