Кротекаке

Кротекаке — это разновидность тонкой выпечки лефсе. Название «лефсе» охватывает множество видов тонкой или толстой, мягкой или твёрдой выпечки. В норвежском языке слово krote означает «свиток», а kake — «торт» или «выпечка». Высушенные кротекаке можно готовить в больших количествах и долго хранить без холодильника^[3].

Приготовление кротекаке служит поводом для небольших встреч соседей на сельском побережье фьордов. Обычно в этом участвуют три или четыре человека. Подготовка и выпекание могут занять большую часть дня. Это даёт возможность пообщаться и обменяться новостями, одновременно заготавливая основные продукты питания.

Сначала замешивают простое дрожжевое тесто из цельнозерновой пшеничной муки и оставляют его подниматься. От общей массы отрывают кусок теста диаметром около 1,5 дюйма (3,8 см). Края этого шарика загибают вниз и заправляют в середину основания. Если тесто липкое, добавляют немного муки. В результате получается шарик с гладкой верхушкой и углублением снизу. Его кладут на посыпанную мукой поверхность углублением вниз. Обычно подготавливают один или два таких шарика заранее, чтобы они отдохнули пару минут перед раскатыванием.

Раскатчик придаёт тесту круглую форму. Шарик раскатывают гладкой круглой скалкой до диаметра три или 4 дюйма (101,6000000 мм) и толщины около /' дюйм (12,7000000 мм). Затем его переворачивают и снова раскатывают, пока он не станет больше, тоньше и не примет форму диска. Если тесто начинает прилипать, его переворачивают на свежий слой муки. Круг переворачивают, раскатывают и посыпают мукой, пока его толщина не достигнет примерно 1/8 дюйма, а диаметр — 12 дюймов (304,8000000 мм). Если тесто всё же прилипает, его соскребают со стола или скалки и возвращают в общую массу.

Затем круг раскатывают специальной скалкой. На ней вырезаны глубокие продольные и поперечные бороздки шириной и шагом около 1/8 дюйма. Скалка вдавливает складки в тесто, но благодаря поперечным бороздкам не разрезает его на ленты. Этой скалкой с усилием проводят по кругу, а затем ещё раз под прямым углом к первоначальному направлению. В результате остаётся сетчатый узор, который скрепляет верхнюю и нижнюю поверхности лепёшки. Тесто может слегка прилипнуть к столу. Для снятия кротекаке с посыпанной мукой поверхности используют специальную палочку для лефсе (скребок). Это тонкая, плоская, гладко отшлифованная деревянная палочка с прямыми краями длиной около 2 фута (0,61 м) и шириной 1,5 дюйма. Ею также очищают стол или скалку от остатков теста.

Обычно тот же человек, который тонко раскатывает тесто, наносит узор хардангерской скалкой. Поскольку приготовление кротекаке — это не только кулинарный процесс, но и общественное событие, работу со специальной скалкой иногда поручают гостю или ребёнку, который только осваивает традицию.

Повар берёт размеченный круг со стола и кладёт его на горячий (около 400 °F) плоский гриль. Он следит за температурой поверхности, которую можно определить по времени испарения капли воды. Гриль не смазывают маслом; от прилипания защищает избыток муки. Подгоревшую муку необходимо периодически смахивать. В традиционной печи лепёшку приходится забрасывать на решётку, так как там нет места, чтобы положить её аккуратно.

Каждый из этих этапов занимает примерно одинаковое время. Это позволяет команде войти в ритм, синхронизируя работу и общение. Четвёртый участник, если он есть, обычно складывает подсыхающие лепёшки и делит их между присутствующими. Члены команды часто меняются ролями по своему желанию.

В Хардангере во многих домах есть специальная сводчатая печь, расположенная в отдельной постройке, где выпекают кротекаке. Отдельное здание защищает главный дом от пожара. Сводчатая печь отражает жар огня, поэтому кротекаке пропекается с обеих сторон одновременно. Переворачивать лепёшку не нужно.