Шампиньон двукольцевой

Название «двукольцевой шампиньон» происходит от латинского видового эпитета bitorquis («имеющий два ошейника» или «двойной, двоякий»; от bi- — двойной и torquis — ожерелье, венок, хомут), что отражает характерное двойное кольцо на ножке гриба, образованное остатками частного и общего покрывал^[1]. Прозвище «тротуарный шампиньон» дано из-за его способности расти в городской среде, пробиваясь сквозь асфальт, тротуарную плитку и камни мостовой^[1]. Общерусское народное название — «тротуарный шампиньон»^[1].

Научные синонимы, помимо указанных в карточке таксона, включают и другие наименования.

Систематическая классификация шампиньона двукольцевого (Agaricus bitorquis): Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota), Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes), Порядок: Агариковые, или Пластинчатые (Agaricales), Семейство: Шампиньоновые (Agaricaceae)^[2].

Описана разновидность Agaricus bitorquis var. validus. Типовая форма гриба имеет белую окраску шляпки, тогда как var. validus отличается охристо-коричневой кутикулой^[3].

Общие английские названия шампиньона двукольцевого: «pavement mushroom» (тротуарный гриб), «torq», «banded agaric», «spring agaric», «banded agaricus» и «urban agaricus». Общие французские названия: «agaric des trottoirs» (шампиньон тротуаров), «agaric à deux anneaux» (шампиньон с двумя кольцами), «psalliote champêtre» и «psalliote des trottoirs»^[4].

Шляпка достигает в диаметре 3—15 см^[5] (по другим данным, от 4 до 18 см, максимальный диаметр может достигать 15 см^[6]), толстомясистая, белая, грязновато-белая или сероватая. При прикосновении цвет не изменяется. Поверхность гладкая, редко в центре с малозаметными чешуйками. Часто шляпка бывает грязная, с остатками почвы на ней.

Пластинки частые, у молодых грибов светло-кремовые или почти белые, с возрастом становятся розовыми, красно-бурыми, тёмно-коричневыми и почти чёрными.

Мякоть плотная, толстая, светлая, на срезе медленно розовеет. Запах приятный, «шампиньоновый», вкус слегка кисловатый^[7].

Ножка достигает 3—10 см в высоту (по другим данным, 3—5 см^[6], 4—7 см^[1] или 3—6,5 см^[2]) и 2—4 см в диаметре. Она толстая, короткая, гладкая, белого цвета. На ножке находится хорошо заметное двойное, толстое, серо-белое кольцо. Верхнее кольцо образовано остатками частного покрывала, нижнее — остатками общего.

Споровый порошок шоколадно-коричневый. Споры эллиптические, гладкие, размером 5—7 × 4—5,5 мкм^[5] (по другим данным, 5—6,5 × 4—5,5 мкм^[8]).

Микроскопические признаки: Базидии размером 20—25 × 6,5—8,5 мкм, обычно четырёхспоровые, но часто встречаются и двуспоровые. Хейлоцистиды (на краю пластинок) незаметные, похожие на базидиолы. Плейроцистиды (на поверхности пластинок) не обнаружены^[8]. В гифах замыкающие петли (clamp connections) отсутствуют, что делает невозможным микроскопическое различение монокариотического и дикариотического мицелия^[9]. Покровный слой шляпки (пилеипеллис) представляет собой плохо выраженный кутис, его элементы имеют ширину 2,5-7,5 мкм, гладкие, гиалиновые до желтоватых или коричневатых в растворе KOH^[8].

Съедобными двойниками шампиньона двукольцевого являются другие виды шампиньонов со схожими внешними признаками:

• Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) отличается голой шляпкой^[10].
• Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus) имеет гладкую или чешуйчатую белую или кремовую округлую шляпку^[10]. Однако белая форма шампиньона двуспорового, часто встречающаяся в магазинах, выведена искусственно и редко встречается в дикой природе, что снижает вероятность путаницы^[11].
• Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus), у которого шляпка до 10 см в диаметре покрыта буроватыми чешуйками, а мякоть на срезе краснеет.

Несъедобными и ядовитыми двойниками шампиньона двукольцевого могут быть:

• Agaricus californicus — несъедобный вид, произрастающий преимущественно в США, в штате Калифорния.
• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) отличается главным образом своеобразным, неприятным химическим запахом (фенол, карболка, чернила), усиливающимся при варке. Поверхность шляпки и основание ножки у него при повреждении быстро и ярко желтеют. Мякоть на срезе также желтеет. Как правило, он более стройный, чем Agaricus bitorquis. Важно уметь отличать съедобные шампиньоны от ядовитых двойников, таких как шампиньон желтокожий; отличительные признаки ядовитого гриба включают появление жёлтого оттенка при разрезе, надломе или потирании поверхности, а также неприятный, «аптечный» или «чернильный» запах, который усиливается при термической обработке^[10].
• Хлорофиллум свинцовый (Chlorophyllum molybdites) имеет пластинки, которые изначально белые, но при созревании гриба становятся оливково-зелёными; мякоть между пластинками также может иметь металлическо-зелёный цвет. Споры имеют зеленоватый цвет. Шляпка диаметром 8—25 см, от белой до светло-коричневой, с коричневыми чешуйками, при надавливании становится красно-коричневой. Поверхность шляпки старых грибов может приобретать свинцовый оттенок^[12]. Мякоть вначале белая, затем медленно становится красноватой, а потом желтоватой на изломе. Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, а также в умеренных и субтропических регионах по всему миру; есть сообщения о находках из Шотландии, Австралии и Кипра, но, согласно имеющимся данным, в России он не встречается^[7].
• Виды рода Лепиота (Lepiota), например, смертельно ядовитая Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata), отличаются небольшой шляпкой, диаметр которой не превышает 6 сантиметров даже у старых грибов. У взрослых ядовитых грибов этого рода края шляпки опущены^[12].
• К ядовитым грибам, похожим на шампиньоны, относятся практически все мухоморы (Amanita) и поганки (Lepiota) со светлой окраской, особенно те, что имеют кольцо на ножке. Употребление таких грибов может привести к пищевому отравлению, а иногда и к летальному исходу^[13].

Шампиньон двукольцевой — гумусовый сапротроф, разлагающий органические вещества в почве. Его мицелий развивается в толще субстрата, обеспечивая гриб питанием и защищая от вымерзания, что позволяет ему существовать как сапрофит долгие годы^[14].

Вид распространён очень широко, являясь почти космополитом^[15]. Он встречается в различных регионах Европы (включая Бельгию, Хорватию, Данию, Финляндию, Венгрию, Ирландию, Латвию, Люксембург, Нидерланды, Норвегию, Португалию, Словению, Шпицберген и Ян-Майен)^[16], Азии (Китай, включая Синьцзян, Цинхай, Внутреннюю Монголию, Хэбэй^[17], Индию, Кувейт, Пакистан)^[16], Северной и Центральной Америки (включая Иллинойс, Колорадо, Нью-Мексико, Пенсильванию, Квебек^[15]; Альберту, Британскую Колумбию, Манитобу, Ньюфаундленд, Новую Шотландию, Саскачеван, Юкон в Канаде; Индиана, Монтана в США^[14]), а также в Австралии и Новой Зеландии^[16]. Шампиньон двукольцевой широко распространён в России, являясь обычным грибом для городов средней полосы, Санкт-Петербурга и Ленинградской области^[11][18].

Растёт на богатой органикой, уплотнённой, тяжёлой почве, в лесах, парках, садах, огородах, на газонах, лужайках, обочинах тропинок, дорог, улиц и в канавах^[19][15][11]. Часто встречается в антропогенно изменённых и нарушенных биотопах, в местах, где зимой используется соль для борьбы со льдом^[16]. Гриб легко проламывает плотную почву, а иногда и асфальт или бетон^[20][15]. Он часто развивается под землёй, появляясь на поверхности только в зрелости, поэтому его плоские шляпки часто покрыты холмиком земли. Частота встречаемости характеризуется как широко распространённая; встречается большими, но обычно неплотными, разрозненными группами. Иногда наблюдаются массовые выходы гриба, особенно там, где доступ людей ограничен.

Сезон плодоношения в России, особенно в средней полосе, длится с середины мая до конца сентября^[21][11]. В тёплом климате может плодоносить также зимой и весной; в Екатеринбурге его находили в августе-сентябре. Место произрастания включает также сады, огороды, парки^[22].

В 100 граммах шампиньона двукольцевого, как и других видов шампиньонов, содержится приблизительно: калорийность около 27 ккал^[23], белки от 3 до 4,3 г, жиры от 0,3 до 1 г^[24], углеводы около 3 г^[25]. Шампиньоны также содержат 88—92 % воды, органические кислоты, минеральные вещества (фосфор, калий, цинк, железо) и витамины (PP, E, D, группы B)^[26].

Конкретных статистических данных о производстве и потреблении именно шампиньона двукольцевого (Agaricus bitorquis) в России и мире не найдено. Agaricus bitorquis культивируется в значительно меньших объёмах по сравнению с Agaricus bisporus (шампиньон двуспоровый), наиболее популярным культивируемым грибом. Общие данные по рынку культивируемых грибов (в основном Agaricus bisporus): мировое производство грибов увеличилось с 2,18 до 3,41 миллиона тонн в период с 1997 по 2007 год, а в 2016 году оценивалось около 4 млн тонн. Размер мирового рынка Agaricus bisporus оценивался в 4,97 млрд долларов США в 2024 году, и ожидается его рост до 12,21 млрд к 2033 году. Китай является ведущим производителем (более 70 % мирового объёма) с высоким внутренним потреблением. Мировой экспорт переработанных грибов с 1970 по 2010 год вырос с 0,049 до 0,683 млн тонн, а свежих — с 0,014 до 0,482 млн тонн. Крупнейшие экспортёры: Польша, Нидерланды, Ирландия, Китай, Бельгия, Литва, Канада, США. Крупнейшие импортёры: Великобритания, Германия, Франция, Нидерланды, Бельгия, РФ, Япония. Данные по России: в 2012 году почти всё потребление обеспечивалось импортом. Валовой сбор культивируемых грибов и трюфелей в РФ вырос с 9,7 тыс. тонн (2016) до 79,4 тыс. тонн (2020) благодаря политике импортозамещения. В 2020 году отечественное производство грибов в РФ увеличилось на 65,7 % (с 48,0 до 79,4 тыс. тонн). Прогноз к 2025 году — 98,2 тыс. тонн. В конце 2019 года компания «Мастер Гриб» запустила комплекс в Калужской области с плановой мощностью 20 тысяч тонн в год.

Шампиньон двукольцевой используется в различных рецептах аналогично другим шампиньонам. Распространены маринование (популярно в русской кухне, часто с отварным картофелем или гречкой; маринад из уксуса, соли, сахара, чеснока, лаврового листа, перца, укропа), жарка (иногда с луком^[27], на электрогриле) и варка (часто как предварительный этап). Уникальных рецептов, специфичных для Agaricus bitorquis, не выделяется^[28].

Шампиньон двукольцевой отличается от шампиньона двуспорового способностью расти при относительно высоких температурах и концентрациях углекислого газа в субстрате, что делает его перспективным для культивирования в южных регионах. Используемые субстраты: Шампиньон двукольцевой является почвенным сапрофитом и растёт на хорошо удобренных почвах и растительных остатках^[16]. Для культивирования используется компост, приготовленный из таких составляющих, как солома и куриный помёт^[29]. Субстрат должен иметь нейтральную или слабощелочную реакцию среды и оптимальную влажность в пределах 65—68 %. Гриб чувствителен к наличию аммиака в субстрате и окружающем воздухе^[30].

Агротехнические приёмы включают: подготовку компоста (трудоёмкий этап, включающий замачивание соломы и послойную укладку с куриным помётом); инокуляцию мицелия (проросший из спор мицелий прививается на влажное стерилизованное зерно); управление микроклиматом (поддержание температурно-влажностного режима, свет не требуется, влажность компоста поддерживается влажностью воздуха^[29]); сбор урожая (грибы выкручивают, новые нарастают через 1,5-2 недели^[31]).

Оптимальные климатические условия: температура для прорастания спор и роста мицелия 24—26 °C^[30], температура воздуха в помещении 18—25 °C, температура субстрата не выше 30 °C^[29]; относительная влажность воздуха 90—95 % при росте мицелия и не ниже 85 % при плодоношении; концентрация углекислого газа до 2,5—3 % при вегетативном росте, не выше 0,1 % при плодоношении, с подачей свежего воздуха без сквозняков^[30][29]. Урожайность может достигать до 12 кг грибов с 1 м² за месяц^[31].