Шампиньон кривой
Шампиньо́н криво́й[1] (также шампиньо́н отчётливоклу́беньковый) (лат. Agaricus abruptibulbus) — гриб из рода Шампиньон (Agaricus) семейства Agaricaceae (шампиньоновых Agaricaceae). Латинский видовой эпитет abruptibulbus означает «с резко утолщённым основанием» или «с плоским клубнем», указывая на характерную форму ножки гриба[2].
Общие сведения
| Шампиньон кривой | |
|---|---|
| Научная классификация | |
|
Домен: Царство: Подцарство: Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид: Шампиньон кривой |
|
| Международное научное название | |
| Agaricus abruptibulbus Peck, 1905 | |
| Синонимы | |
|
Названия и таксономия
Русское название «шампиньон кривой» связано с особенностью строения его ножки, которая может быть слегка эксцентричной и часто изогнута над утолщением у основания. Другое распространённое название — «шампиньон отчётливоклубеньковый». Встречаются также народные названия: «луковичный гриб»[3] и «шампиньон миндальный» (из-за характерного запаха)[4]. Название «шампиньон белый» является общим для многих видов шампиньонов с белой шляпкой и не является специфичным для A. abruptibulbus.
Таксономические синонимы[5]:
- Agaricus abruptus Peck
- Psalliota abruptibulba (Peck) Kauffm.
Описана разновидность Agaricus abruptibulbus var. nullicystidiatus M. Kaur & Harw. Kaur, которая отличается от основного вида главным образом отсутствием хейлоцистид (обильных у A. abruptibulbus) и меньшими размерами спор (5.07-5.91 × 4.22-5.07 мкм по сравнению с 5.07-7.6 × 3.38-4.22 (5.07) мкм у A. abruptibulbus)[6]. Внешняя морфология и другие микроскопические детали этих двух форм совпадают.
Описание
Макроскопические признаки
Шляпка диаметром 5—12 см, вначале яйцевидная, затем выпуклая или ширококоническая с тупым бугорком, позже становится плоской. Кожица слегка волокнистая, чисто-белая или кремовая; при надавливании появляются лимонно-жёлтые пятна.
Мякоть в шляпке относительно тонкая, белая, в ножке сероватая. Обладает сильным запахом, который, по разным источникам, описывается как миндальный, анисовый или сочетающий оба этих аромата.
Ножка длиной 10—14 см и диаметром 0,8—2 см, полая, иногда слегка эксцентрическая. В основании имеет утолщение характерной цилиндрической формы с чётким краем, над которым часто изогнута и сужается вверху.
Пластинки свободные, очень частые. Сначала беловатые, при созревании спор меняют цвет на коричнево-серый, мясной, а затем на чёрно-коричневый с красноватыми крапинками.
Остатки покрывал: кольцо на ножке тонкоплёнчатое, широкое, высоко расположенное, на внутренней стороне покрыто концентрическими кругами из мелких чешуек. Вольва отсутствует.
Споровый порошок тёмно-коричневый.
Микроскопические признаки
Споры размером 5-7,6 × 3,5-4 мкм, гладкие, от эллипсоидной до продолговатой формы, немного шире к гилуму, с одной или двумя гуттулами, тёмно-коричневые до серо-коричневых при созревании, с толстой стенкой до 0,8 мкм. Отпечаток спор тёмно-рубиновый.
Базидии размером 14-18 × 5-6 мкм, четырёхспоровые, булавовидные. Стеригмы длиной 1-1,6 мкм и шириной 0,2 мкм у основания.
Плевроцистиды редкие, размером 35-44 × 7-12 мкм, вздутые, с придатками, выступающие на 23-30 мкм. Каулоцистиды (на ножке) размером 36-66 × 6,5-11,2 мкм, от субцилиндрических до субфузоидных, мукронатные до субкапитатных или вздутые до придатковых, с коричневой пигментацией[7].
Сходные виды
Съедобные
- Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola) (также Agaricus sylvicola) очень похож, имеет сильный анисовый или миндальный запах, его мякоть медленно желтеет. Встречается в хвойных и светлых лиственных лесах, в частности в еловых и буковых. Отличается формой утолщения ножки.
- Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) обычно крупнее, произрастает на лугах и полянах[8]. Отличается приземистым плоским клубнем у основания ножки, простым кольцом и меньшими спорами[9].
- Шампиньон августовский (Agaricus augustus) также обладает миндально-анисовым запахом и желтеющей на срезе мякотью.
- Шампиньон порфировый (Agaricus porphyrizon) характеризуется тёмными пурпурными чешуйками, желтеющей мякотью и миндально-анисовым запахом.
- Шампиньон лесной (Agaricus sylvaticus) отличается буроватыми чешуйками на шляпке и краснеющей мякотью.
Несъедобные и ядовитые
Молодые шампиньоны кривые можно спутать со смертельно ядовитыми видами:
- Бледная поганка (Amanita phalloides), мухомор вонючий (Amanita virosa) и другие светлые мухоморы. Они отличаются наличием вольвы в основании ножки, всегда белыми пластинками и кожицей, не желтеющей от надавливания. У бледной поганки отсутствует характерный для шампиньона кривого запах аниса или миндаля.
Другие несъедобные или ядовитые двойники:
- Шампиньон Мёллера (Agaricus moelleri) несъедобен, вызывает расстройство пищеварения. Отличается неприятным «химическим» запахом (напоминающим фенол или карболовую кислоту).
- Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) ядовит. Легко отличается по резкому неприятному запаху[10]. Растёт обычно среди травы, на лугах и пастбищах.
Экология и распространение
Шампиньон кривой — сапротроф, обитающий на почвенной подстилке. Преимущественно встречается в лиственных (твердолиственных) лесах, а также в городских условиях, часто под декоративными хвойными деревьями, такими как ель обыкновенная[11]. Упоминается также его произрастание в ельниках и сосняках, особенно под соснами[12]. Растёт обычно небольшими группами. Многие виды рода Agaricus, включая A. abruptibulbus, в России предпочитают нарушенные природные сообщества и антропогенные местообитания[13].
Сезон плодоношения: с лета до поздней осени, включая начало ноября.
Широко распространён в Северной Америке (США: Нью-Йорк, Миссисипи, Пенсильвания, Вашингтон, Иллинойс; Канада: Квебек)[11], Европе (Германия), Азии (Китай, Индия). В России это широко распространённый вид, встречающийся в большинстве региональных микологических сводок. Обнаружен на Северном Урале, в Печоро-Илычском заповеднике (в ельниках на лесных полянах)[14]. Места обнаружения в Пермском крае включают ООПТ «Черняевский лес» и «Верхнекурьинский»[12].
Пищевые качества и употребление
Шампиньон кривой — хороший съедобный гриб. Обладает сильным миндальным или анисовым ароматом и привкусом, который, по некоторым данным, не ощущается в готовом блюде. По вкусу напоминает шампиньон обыкновенный (Agaricus bisporus), однако не всем нравится его сильный запах.
Употребление в сыром виде не рекомендуется, так как грибы рода Agaricus содержат агаритин и производные гидразина, являющиеся потенциально канцерогенными соединениями. Количество этих веществ значительно уменьшается при термической обработке.
Шампиньон кривой способен накапливать тяжёлые металлы, такие как кадмий и медь, что может представлять потенциальную опасность для здоровья при сборе грибов в загрязнённых районах[15].
Исследование, проведённое в Индии, показало, что Agaricus abruptibulbus содержит высокое количество сырого белка, сырой клетчатки, имеет высокую калорийность и низкое содержание сырых липидов. Гриб богат калием и селеном, но содержит мало натрия, кальция и фосфора. Большинство незаменимых аминокислот в A. abruptibulbus сопоставимы с соей и пшеницей, с высоким содержанием треонина, изолейцина и гистидина. Олеиновая кислота является основной ненасыщенной жирной кислотой. По сравнению с другими исследованными видами Agaricus, A. abruptibulbus имеет более высокое содержание сырого белка, липидов, клетчатки и золы, но более низкое содержание натрия, калия, кальция, железа и фосфора. Свежий гриб содержит около 93,3 % влаги.
Для шампиньонов в целом (включая Agaricus abruptibulbus) пищевая ценность на 100 грамм составляет примерно: калорийность — 27 ккал, белки — 4,3 г, жиры — 1 г, углеводы — 0,1 г[16][17].
Использование в кулинарии
Шампиньон кривой универсален в кулинарном применении: его можно варить в супах, тушить с овощами и мясом, обжаривать в соусах. Гриб не требует предварительного вымачивания или отваривания, за исключением возможной кратковременной термической обработки для снижения уровня агаритина и производных гидразина. Его можно употреблять свежеприготовленным (после отваривания), солёным или маринованным[15].
Культивирование
Шампиньон кривой не культивируется в промышленных масштабах из-за короткого срока хранения плодовых тел[3]. Существуют сведения о его культивировании в научных целях: было показано, что присутствие кадмия в питательной среде (в концентрации 0,5 мг/л) стимулирует рост мицелия гриба в лабораторных условиях.
Примечания
Литература
- Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: «Астрель», «АСТ», 2001. — С. 180. — ISBN 5-17-009961-4.
- Грюнерт Г. Грибы : пер. с нем. — М. : Астрель ; АСТ, 2001. — С. 40. — (Путеводитель по природе). — ISBN 5-17-006175-7.