Фаршированные листья

В Албании sarme имеет форму сигары. Блюдо распространено повсеместно, но чаще готовится в северных регионах^[11][12][13]. Обычно его делают из капустных или виноградных листьев с начинкой из мяса, риса и специй^[11][12][13]. Сарму подают с йогуртом или напитком на его основе^[11]. Это блюдо часто готовят по особым случаям или зимой^[12]. В южной Албании при приготовлении начинки иногда добавляют ломтик лимона^[13].

В Болгарии, помимо двух основных разновидностей в виде рулетиков — капустной сармы (обычно зимой) и сармы из виноградных листьев (весной и летом), — существует слоёная разновидность, называемая «дроб сарма» (буквально «сарма из печени»). Дроб сарма — это блюдо из мелко нарезанных субпродуктов (печени и лёгких), риса, пассерованного лука и зелени, которое запекается в духовке. Через некоторое время его заливают смесью яиц и йогурта и запекают снова^[14]. Перед запеканием блюдо может быть накрыто или завёрнуто в сальник. Все виды сармы могут подаваться со свежим йогуртом.

В Хорватии сарма распространена повсеместно, хотя существуют региональные различия. Обычно это мясное блюдо с начинкой из смеси говядины, свинины и риса, завёрнутой в листья квашеной капусты. В некоторых регионах используется свежая капуста. Синьские арамбашичи (Sinjski arambašići) из города Синь готовятся из говяжьего фарша, завёрнутого в лист квашеной капусты, без добавления зерновых или свинины. Сарма является основным зимним блюдом и традиционно подаётся в канун Нового года^[15]. В Хорватии сарму едят с картофельным пюре, хлебом, кукурузным хлебом или сметаной. В качестве соуса также используется смесь хрена со сметаной, майонезом, солью и яблочным уксусом^[16].

На Кипре koupepia, также известные как dolmades, готовятся из говяжьего и свиного фарша, риса и соуса из томатов и корицы, завёрнутых в виноградный лист^[17]. Это блюдо появилось на Кипре с греческими иммигрантами в 1200 году до н. э. В кипрских koupepia используется сливочно-терпкий соус из томатов и корицы вместо греческого соуса авголемоно^[18], состоящего из яиц, смешанных с лимоном^[19].

В Египте фаршированные виноградные листья называют mahshi waraq enab (масри محشي ورق عنب)^[20]. Начинка обычно состоит из короткозёрного риса в сочетании со свежей зеленью, такой как петрушка, укроп и мята, и приправляется специями, например, душистым перцем и кумином^[21]. В некоторых семьях в начинку добавляют говяжий или бараний фарш для вкуса и сытности^[22]. Свёрнутые листья аккуратно укладывают в кастрюлю, дно которой выложено ломтиками помидоров или кольцами лука, чтобы предотвратить пригорание и добавить аромат^[21]. Блюдо медленно тушится в бульоне до мягкости. Подаётся тёплым или комнатной температуры^[23].

В Греции блюдо известно как dolmades. В Древней Греции вместо виноградных листьев использовали свежие нежные листья инжира, называемые «трион» (thrion). В некоторых частях Греции листья инжира используются до сих пор. Начинки варьируются; сегодня наиболее распространён рис, который в древности был недоступен в этом регионе. Предполагается, что вместо него могли использовать другие зерновые, например, полбу^[24].

В Леванте виноградные листья фаршируют мясом (говядиной или бараниной) и рисом, и подают с кусками мяса, приготовленными в той же кастрюле^[25]. Рис может быть заменён булгуром^[26]. В некоторых вариантах рис исключают полностью, используя только мясо; такая версия называется lahmeh bi-l-waraq (виноградные листья служат для сохранения сочности мяса).

Весной свежие виноградные листья продаются на рынках^[25].

Иногда используются листья других дикорастущих растений, которые можно купить или собрать самостоятельно: например, листья шалфея иерусалимского (Salvia hierosolymitana), цикламена персидского или мальвы^[27][28][29].

В Румынии и Молдавии sarmale (ед. ч. sarma) популярны во всех исторических регионах, включая Молдавию, Трансильванию и Валахию. Сармале — центральная часть румынской кухни и национальное блюдо Румынии^[30]. Благодаря развитой культуре огородничества многие ингредиенты, например капусту, выращивают в домашних хозяйствах^[31]. Румынский поэт Пэсторел Теодоряну посвятил сармале стихотворение, сравнив блюдо с «букетом специй»^[32]. Популярность сармале в Румынии также объясняется их сытностью: одной приготовленной партии хватает надолго, например, на неделю для нескольких человек^[31].

Обычно сармале состоят из свиного фарша, риса, лука, яиц, тимьяна и укропа, завёрнутых в лист (чаще всего капустный). Форму для запекания выкладывают рубленой капустой и квашеной капустой, перекладывая слоями бекона или свиной грудинки и самими голубцами. Сверху укладывают ещё слой квашеной капусты и веточки укропа. Блюдо заливают смесью рассола квашеной капусты и приправ. При приготовлении для гостей важно, чтобы сармале пропитались ароматом копчёного мяса^[33]. Для этого блюдо могут оставить в форме с копчёностями на пару дней^[33]. Во время Великого поста готовят альтернативные версии, заменяя свинину копчёной рыбой или овощами (например, тёртой морковью)^[33]. Сармале обычно подают с мамалыгой и сметаной. Это традиционное блюдо для пасхальных и рождественских трапез^[34].

В Сербии классические голубцы содержат мясной фарш (свинину или говядину)^[35]. Зимой в качестве оболочки используют листья квашеной капусты^[35]. Весной и летом квашеную капусту заменяют виноградными листьями^[35]. В Сербии сарма — первая закуска на праздниках, таких как слава^[35]. Вегетарианскую версию сармы едят во время Великого поста и в сочельник^[36]. Такая сарма может состоять из риса, лука, картофеля, грецких орехов и специй, завёрнутых в квашеную капусту^[37].

В турецкой кухне существует множество региональных вариантов сармы. Некоторые из них получили официальное географическое указание от Турецкого ведомства по патентам и товарным знакам.

В провинциях Амасья и Токат сарму готовят в стиле, похожем на маклюбе, но с другими начинками. Версия с бобами называется bakla sarma^[38] или Amasya baklalı dolması^[39]. Начинка для варианта из Амасьи делается из сушёных бобов и пшеницы грубого помола (yarma), приготовленных в приправленном томатном соусе. Завёрнутую сарму укладывают поверх бараньих отбивных на кости и медленно тушат. Готовое блюдо подают перевёрнутым^[40]. Похожий вариант из Токата фаршируется чечевицей, булгуром и нутом. Часть томатной пасты может быть заменена домашней пастой из красного перца^[41].

Вариант из муниципалитета Арапгир начиняется мясным фаршем, булгуром, луком, петрушкой, томатной пастой, хлопьями красного перца и чёрным перцем; подаётся в томатном соусе со сливочным маслом^[42].

Разновидность из Бейпазары фаршируется бараньим фаршем, рисом, репчатым и зелёным луком, петрушкой, укропом, хлопьями красного перца, чёрным перцем, томатной пастой, солью и лимонным соком^[43].

В провинции Малатья исторически сложился вариант, в котором используются нежные листья винограда сорта Arapgir Köhnü. Начинка состоит из мясного фарша, булгура, риса, лука, петрушки, томатной пасты, пасты из перца чили, перца чили, чёрного перца, соли и лимона. Блюдо готовится в бульоне из томатной пасты, пасты чили, воды и масла^[44].

Вариант из Эрзурума, известный как тур. ekşili dolma (кислая долма) или тур. Erzurum ekşili dolma^[45], готовится с использованием кислой пастилы (сушёной фруктовой мякоти) из плодов тёрна, называемой в регионе salur или salor^[46][47]. Эту мякоть добавляют в начинку вместе с мясным фаршем, рисом, луком, чёрным перцем и солью^[46].

В кухне крымских татар есть блюдо «сарма», которое готовится из виноградных листьев. Название означает «завёрнутый». Начинка состоит из говяжьего или бараньего фарша, риса, нарезанного лука, соли и молотого перца. Иногда в начинку добавляют томатную пасту, зелень, морковь и другие специи. Под влиянием украинской кухни (голубцы) сарму иногда готовят из капустных листьев. Долмой у крымских татар называют фаршированный перец; начинка для долмы такая же, как и для сармы^[48].

У дунайских швабов есть версия сармы с капустными листьями, свиным фаршем, луком, чесноком, рисом и томатным соусом^[49].