Баннок (лепёшка)

Баннок — это блюдо из кукурузы, корней и древесного сока. Предположительно, коренные североамериканцы готовили блюдо ещё до контакта с колонизаторами.

Среди индейских племён, которые употребляли в пищу камассию, были не-персе, кри, прибрежные салиши, ламми, черноногие и другие. Благодаря луковицам камассии, из которых делают лепёшки, смогли выжить участники экспедиции Льюиса и Кларка (1804—1806 гг.).

Согласно некоторым источникам, в Северной Америке баннок начали готовить в 1860-х. Рецепт придумал народ навахо, заключённый в Форт-Самнере^[5].

Согласно другим источникам, торговцы мехом завезли блюдо в Северную Америку^[6], а рецепт и само название «баннок» изначально пришли из Шотландии^[3].

В других языках есть намёки на то, что слово появилось под европейским влиянием. Например, в языке навахо: «bááh dah díníilghaazhh» — это «хлеб, который пузырится» (то есть который жарят в жире). «Bááh» — заимствование испанского слова «pan», которое обозначает мучной и дрожжевой хлеб. До этого навахо пекли только «łeesʼáán» — кукурузный хлеб, приготовленный в горячей золе^[7].

Обычно баннок готовят на основе белой или цельнозерновой муки, разрыхлителя, сахара, свиного сала и воды/молока^[8][9]. Иногда добавляют специи, сухофрукты и другие ингредиенты. Затем тесто вымешивают и обжаривают в топлёном жире/растительном масле/кулинарном жире, запекают в духовке или жарят на шампуре.

Баннок — самое универсальное блюдо в кухне коренных канадцев. Его готовят в арктических, равнинных, субарктических и тихоокеанских зонах. На современные рецепты баннока повлияли государственные пайки, которые раздавали в индейских резервациях в конце XIX века. Тогда количество местных продуктов питания (растений и мяса животных, характерных для этого региона) сократилось из-за прибытия колонизаторов. В такие пайки входили основные канадские продукты питания: пшеничная мука, сахар, сало и масло^[10][1]. Эти высококалорийные продукты с низкой питательной ценностью и долгим сроком хранения производили в больших количествах и перевозили на большие расстояния. В качестве вкусовой добавки и консерванта в них добавляли соль. Благодаря этим продуктам коренные народы смогли пережить нехватку местных продуктов питания. Некоторые ассоциируют пшеничную муку, сахар, сало и масло с кухней коренных жителей и даже относят эти продукты к «индейской пище для души». Однако другим эти ингредиенты напоминают о негативных последствиях колониализма. Считается, что колонизаторы навязали эти продукты коренным жителям^[10].

В Северной Америке история и политическое значение баннока менялись с течением времени. Баннок имеет огромное значение для коренных народов Америки, начиная с периода до контакта с колонизаторами^[11].

Существовало множество региональных видов баннока, для которых использовали различные виды муки и в которые добавляли сушёные или свежие фрукты. Есть разные способы приготовления блюда. В одних рецептах тесто раскатывали на песке, запекали его в печах, а затем стряхивали песок с готовых изделий. В других лепёшку выпекали в глиняных или каменных печах. Также, согласно одному рецепту, тесто оборачивали вокруг зелёной палочки из твёрдой древесины и поджаривали изделие на открытом огне^[12]. Лепёшку можно было с лёгкостью готовить и употреблять в пищу во время повседневных бытовых дел, на охоте, рыбалке и в походах^[11].

Европейская колонизация кардинально изменила традиционный образ жизни коренных американцев, включая их отношение к банноку. Раньше это была еда, которую употребляли в походах и во время работы, затем баннок стал необходимым продуктом питания для коренных народов. С помощью него люди пытались прокормить себя и избежать голода в условиях отказа от большей части традиционных источников пищи. Проблема была вызвана жизнью в резервациях. В них нельзя было охотиться, заниматься собирательством и земледелием. Вместо этого коренным жителям выдавали государственные продовольственные пайки, в которые входила мука и сало^[11]. В результате были утеряны местные знания о съедобных растениях и других натуральных продуктах питания. Пшеница и мука стали одними из ингредиентов баннока, что повлияло на кухню и идентичность коренных жителей.