Полпеттоне из баклажанов
Полпеттоне из баклажанов (итал. polpettone di melanzane, букв. «баклажанный хлеб») — типичное блюдо Ривьеры-ди-Леванте, которое с некоторыми вариациями встречается в других районах Лигурии и в швейцарском кантоне Тичино.
Итальянское слово polpettone иногда заимствуется во французский язык с одной буквой «t» (polpetone), также встречается название «полпеттоне по-тичински»[1][2][3].
Общие сведения
| Полпеттоне из баклажанов | |
|---|---|
| Polpettone di melanzane | |
| Страна происхождения | Лигурия |
| Продукты | |
| Основные | баклажаны, панировочные сухари |
| Подача | |
| Темп. подачи | горячим |
Название
Слово polpettone обычно переводится как «мясной хлеб», однако в итальянском языке существуют названия для смешанных мясо-овощных хлебцев и вариантов без мяса. В Лигурии готовят полпеттоне из тыквы, картофеля, гороха, кардона, мангольда, шпината и других овощей[4][5][6]. Блюдо родственно polpette и polpettoni (чаще всего мясным фрикаделькам). Антонио Баццарини даёт следующее определение словам polpetta и polpettone: «пища, состоящая из отбитой мякоти (в значении мяса) и других приправ[7][8]». В этом же значении используются термины polpetta di melanzane и polpette di melanzane. В Италии это блюдо подаётся как secondo piatto (второе, или основное блюдо).
«Классический итальянско-французский словарь» переводит polpetta как «пульпетон, андуйет, фрикаделька[9]». Пульпетон (фр. poulpeton) — это хлебец из рубленого мяса, рыбы или различных овощей с пряностями. В прованской кухне так называют запечённую в форме смесь из остатков буйабеса, скреплённую яйцом[10][11]. Из пульпетона готовили годиво (вид паштета) в специальных кастрюлях с подогреваемой крышкой — пульпетоньерках[12]. Блюдо не следует путать с выпечкой поплен (или пупелен), этимология названия которой неясна.
Часто предлагаемая этимология восходит к латинскому слову лат. pulpa (мякоть[13]). Этим название отличается от авиньонского папетона из баклажанов — удивительно близкого по составу и форме, — чьё название, вероятно, происходит от латинского лат. papare (есть), корня, общего с блюдом папе-водуа. Полпеттоне имеет форму продолговатого хлебца, а иногда — пирога, подобно блюду furmagin da cion (свиной сыр) из швейцарского кантона Граубюнден[14].
Разнообразие рецептов
Полпеттоне — блюдо домашней кухни. Оно считается экономичным, так как позволяет использовать остатки продуктов. На лигурийском диалекте оно называется sciattamaiu («убийца мужей»), так как мужья якобы объедались им до отвала[15]. Летом для его приготовления используют свежие овощи, пряные травы, а иногда — нежирное мясо птицы.
Ингредиенты и способы приготовления
Отваренную в воде мякоть баклажанов мелко рубят, но не растирают в ступке[4]. В самом простом варианте к рубленой массе добавляют измельчённые чеснок и петрушку, соль и чёрный перец[16]. Часто добавляют панировочные сухари или хлеб[17], а также лук, миндаль, томаты, грибы, сыр (пармезан, моцарелла, рикотта) и яйца. Петрушку нередко заменяют базиликом и тимьяном[17]. Смесь обжаривают или запекают в духовке при температуре 180—200 °C около получаса (что отличает блюдо от омлета с начинкой[18]). В Генуе существуют похожие по способу приготовления варианты рецепта с другими летними овощами: тыквами, кабачками и зелёной фасолью. Существует множество вариаций блюда, зависящих от предпочтений повара и доступных продуктов.
Винное сопровождение
В Италии к блюду предпочитают подавать охлаждённые ароматные белые вина. В Лигурии рекомендуют местное белое вино, богатое минеральными солями старинное верментино (моносортовое белое вино бледно-жёлтого цвета, известное как Favorita в Пьемонте и на Корсике) или кортезе ди Гави[19]. Неаполитанцы, которые жарят баклажанный полпеттоне во фритюре, пьют местное белое вино с тонкими ароматами белых цветов и экзотических фруктов — Campi Flegrei Falanghina[20]. Во Франции к блюду подают сухие розовые вина юго-восточных регионов[21].
.jpg)
Исторические аналоги
В широком смысле баклажанный хлебец относится к обширной группе запечённых блюд из рубленого мяса, фрикаделек и мясных хлебцев Старого Света. В Средние века в кулинарной книге Анонимного андалусца упоминается жареное блюдо из отварных баклажанов — араб. مسلوق (маслук, букв. «отварной»). Баклажаны растирали с солью, панировочными сухарями, гарумом, кориандром, перцем и корицей, смешивали с яйцами и подавали на листьях цитрона с зелёной мятой. Там же описывается араб. burâniyya (бурания) — фрикаделька из мяса, хлеба, пряностей и мякоти баклажана. Эти рецепты показывают, что баклажанный хлебец появился на Западе почти одновременно с завозом баклажанов из Индии[22].
Упоминания в литературе
- Специальный корреспондент газеты Le Temps в Хэрэре, «Письма из Абиссинии», 18 апреля 1892 года (опубликовано в Le Temps 26 августа[23]).
По нашем возвращении граф Салимбени, заслуженный гастроном и непревзойдённый повар, по праву гордящийся тем, что в этом почтенном деле он является учеником «великого Гуффе», угощает нас полпеттоне собственного приготовления, который умиляет меня своим аппетитным видом. Хорошее блюдо и хороший аппетит — нет ничего лучше этого, чтобы сблизить самые латинские народы мира.
- Корреспондент Harper’s Magazine во время визита в Пьяченцу. Le Figaro, 25 августа 1906 года[24] (версия написания с одной буквой «t»).
Когда подали еду, — говорит г-н У. Л. Олден, — и мы съели тальятелле по-болонски, затем фритто мисто и, наконец, полпетоне, запив всё это превосходным красным вином, а после отведали пармезан, который плакал под ножом, мы были вынуждены признать, что в Италии можно хорошо поесть, даже в Пьяченце.