Ответ на вопрос
Жюль Гуффе
Мартен-Жюль Гуффе (фр. Martin-Jules Gouffé; 1807[1], Париж — 28 февраля 1877[2], Нёйи-сюр-Сен[3]) — французский шеф-повар и кондитер. Получил прозвище «апостол декоративной кухни».
Оказал влияние на кулинарную практику вплоть до шеф-поваров XX века (включая Бернара Луазо), а исследователи в области молекулярной гастрономии (например, Эрве Тис) регулярно ссылаются на его работы[4]. Считается создателем кулинарной книги в том виде, в котором она публикуется с конца XIX века.
Общие сведения
Что важно знать
| Жюль Гуффе | |
|---|---|
| Martin-Jules Gouffé | |
| Дата рождения | 1807[1] |
| Место рождения | Париж |
| Дата смерти | 28 февраля 1877 |
| Место смерти | Нёйи-сюр-Сен |
| Страна | |
| Род деятельности | кулинар, кондитер |
Биография
Сын Пьера-Луи Гуффе, парижского кондитера, и его жены Мадлен-Жанны Гильбер. В подростковом возрасте прошёл обучение у своего отца, чьи пьес-монте (фигурные кондитерские композиции) были замечены Антонином Каремом. Карем продолжил обучение Гуффе, который проработал с ним семь лет.
В 1840 году Гуффе открыл кондитерскую на рю дю Фобур-Сент-Оноре, где приобрёл известность. Он оставался там до 1855 года, после чего стал поваром императора Наполеона III. В 1867 году, страдая от подагры, он всё же принял предложение Александра Дюма и барона Брисса стать заведующим кухней (officier de bouche) в Жокей-клубе[5].
Удалившись в Ла-Шарите-сюр-Луар, он скончался от апоплексического удара, вызванного переохлаждением, когда направлялся в Париж для участия в жюри продовольственной выставки во Дворце промышленности[6].
Творчество
В 1867 году Гуффе опубликовал «Книгу о кухне» (фр. Le Livre de Cuisine)[7] в издательстве L. Hachette.
Книга состоит из двух частей: первая предназначена для домашней кухни, которая позиционируется как «лишённая каких-либо сложностей» и содержит рецепты, «вполне доступные для начинающих и учеников»; вторая посвящена «экстра»-блюдам, то есть высокой кухне, со «всеми её разработками и усовершенствованиями». Автор даёт сведения о кухонной утвари и приборах, указывает количество продуктов и время приготовления. Книга снабжена рисунками и таблицами, а технические приёмы объясняются с большой точностью, чтобы быть понятными непрофессиональному читателю. Это видно, например, в описании метода турнирования (фигурной нарезки) шампиньонов:
Для выполнения этой операции отрежьте ножку, не задевая шляпку; поместите его между четырьмя пальцами левой руки; возьмите маленький кухонный нож в правую руку; вращайте гриб на лезвии ножа, которое остаётся неподвижным, так, чтобы снять 2 миллиметра с гриба.
(См. рис. 26)
Такое внимание к деталям отражает новаторский подход автора, о чём он прямо заявляет в предисловии, сетуя на:
...бесполезность большинства опубликованных до сих пор кулинарных книг, которые почти все лишь рабски копировали друг друга, повторяя одни и те же расплывчатые и часто ошибочные рецепты, перенимая одни и те же шаблоны и ошибки, не уточняя в своих формулах ни веса, ни мер, ни количества, ни времени приготовления[8].
После этого он отдаёт себя на суд читателей:
Сделал ли я лучше? Имел ли я, наконец, счастье создать ту кулинарную книгу, которую все ждали? Судить публике; всё, что я могу сказать, — это то, что я сделал нечто иное, чем то, что делалось до сих пор[9].
Шеф-повар опубликовал эту книгу с целью обогатить практику своих коллег, а также сделать гастрономию доступной для всех, подчёркивая необходимость строгости, присущей кулинарному искусству.
Гуффе включил в «Книгу о кухне» несколько рецептов, переданных его коллегами, в частности его братом Альфонсом, заведующим кухней при английском дворе. Впоследствии «Книга о кухне» была издана на английском языке под названием The Royal Cookery Book.
В 1869 году Жюль Гуффе выпустил вторую книгу рецептов под названием «Рецепты приготовления и консервирования мяса и рыбы...» (фр. Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés...)[10] (читать онлайн), которую он определил как дополнение к своей первой книге. Используя ту же методологию, он разделил её на три части: консервирование всех видов; работа с кладовой (приготовление птифуров, конфет, цукатов и различных заготовок для балов и вечеров); диетические рецепты для больных и выздоравливающих. Также он включил раздел о выборе и подаче вин.
Затем последовали ещё две книги рецептов по той же модели. В 1872 году вышла «Книга о супах...» (фр. Le Livre des Soupes et des Potages...)[11] (читать онлайн), содержащая более 400 рецептов супов — блюд, которые особенно ценились в XVII—XIX веках в обеспеченных слоях общества. Последняя книга Гуффе, «Книга о кондитерском искусстве» (фр. Le Livre de Pâtisserie)[12] (читать онлайн), была опубликована в издательстве L. Hachette в 1873 году и стала самой известной из его работ.
Публикации
- Gouffé, Jules. Le Livre de Cuisine. — Paris: L. Hachette, 1867.
- Gouffé, Jules. Recettes pour préparer et conserver les Viandes et les Poissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc.. — Paris: L. Hachette, 1869.
- Gouffé, Jules. Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers. — 1872.
- Gouffé, Jules. Le Livre de pâtisserie. — Paris: L. Hachette, 1873.
