Моховик зелёный

Русское название «моховик» происходит от слова «мох» и связано либо с характерными местами произрастания гриба, либо с его бархатистой шляпкой, напоминающей мох^[2]. Латинское родовое название Xerocomus образовано от древнегреческих слов «Xeros» (сухой) и «kome» (волосы), что указывает на сухую, бархатистую поверхность шляпки. Видовой эпитет subtomentosus в переводе с латинского означает «тонковолосистый» или «слегка опушённый», также характеризуя текстуру шляпки^[3]. Среди народных и региональных русских названий встречаются «козлиный гриб» и «козлиные губы»^[4]. На английском языке гриб известен как Suede Bolete (замшевый боровик), Yellow-cracked Bolete (жёлто-трещиноватый боровик), Brown And Yellow Bolete (коричнево-жёлтый боровик), Boring Brown Bolete; на немецком — Ziegenlippe (козья губа), Filziger Röhrling (войлочный трубчатый гриб)^[5].

Таксономия группы Xerocomus subtomentosus сложна и является предметом дискуссий среди микологов. Различными авторами были описаны внутривидовые таксоны, такие как Xerocomus subtomentosus var. rubriceps (с красной шляпкой), var. erythroteron (с вишнёво-красной мякотью)^[6], var. luteolus^[7], формы f. lupinus (с ярко-жёлтой шляпкой), f. primulicolor (с полностью жёлтым плодовым телом)^[6], а также f. arcticus, f. aurantioruber и f. citrinus^[8]. Однако, согласно современным данным (например, MycoBank и Index Fungorum), многие из этих таксонов, включая Xerocomus subtomentosus f. xanthus E.-J. Gilbert^[1] и Xerocomus subtomentosus var. leguei (Boud.) Maire, рассматриваются как таксономические синонимы основного вида или как непринятые названия, а не как самостоятельные разновидности или формы. Некоторые таксоны, ранее считавшиеся внутривидовыми для X. subtomentosus, такие как Xerocomus chrysonemus и Xerocomus silwoodensis, в настоящее время признаны отдельными видами в рамках комплекса Xerocomus subtomentosus^[7].

Шляпка диаметром 3—10 см, иногда достигает 16 см^[9], подушковидно-выпуклая. Поверхность шляпки на ощупь бархатистая, сухая, цвет варьирует от серовато-бурого до оливково-бурого. Мякоть белая, на разрезе цвет не изменяет или слегка синеет^[10]. Гименофор трубчатый, приросший к ножке. Трубочки желтоватые, позднее оливково-жёлтые. При надавливании слегка синеют. Поры у зрелых грибов крупные, угловатые. Ножка высотой 4—10 см и толщиной 1—2 см, цилиндрическая или сужающаяся к основанию. Поверхность гладкая или волокнистая, иногда с тёмно-бурой сеточкой, особенно в верхней части. Споровый порошок буроватого цвета. Споры веретеновидные, размером в среднем 12×5 мкм.

Моховик зелёный можно спутать с несколькими другими видами моховиков и болетальных грибов, большинство из которых также съедобны:

• Моховик пёстрый (Xerocomus chrysenteron) (Моховик трещиноватый) отличается наличием тонкого пигментного слоя розового или красного цвета под кожицей шляпки, который становится виден при растрескивании или соскабливании.
• Моховик коричневый (Xerocomus ferrugineus) (Моховик бурый) имеет более тёмную окраску шляпки и часто более выраженную сеточку на ножке. Ранее иногда считался разновидностью моховика зелёного, но сейчас преимущественно признаётся самостоятельным видом^[4].
• Полубелый гриб (Boletus impolitus) (Боровик жёлтый) отличается более толстой, массивной ножкой, похожей на ножку белого гриба, светло-жёлтой окраски без сетчатого рисунка, а также мелкими порами трубчатого слоя у зрелых грибов. Его шляпка обычно желтоватых тонов, мякоть на срезе цвет не меняет.
• Дубовик крапчатый (Neoboletus erythropus) (Боровик красноножковый) имеет красновато-жёлтую ножку с красными точками или крапинками, его мякоть на срезе интенсивно синеет^[11].
• Польский гриб (Imleria badia) (Моховик каштановый) обладает шляпкой буровато- или каштаново-коричневого цвета, у молодых грибов с матовой, замшевой поверхностью. Трубочки жёлто-зелёные и синеют при надавливании, мякоть желтоватая, на изломе синеет, затем может буреть. Имеет приятный вкус, напоминающий боровик^[12].

Моховик зелёный не имеет ядовитых двойников, опасных для жизни. Однако его можно спутать с некоторыми несъедобными из-за горького вкуса грибами:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) отличается очень горьким вкусом мякоти, розоватым оттенком трубчатого слоя у зрелых грибов и тёмной сеточкой на ножке.
• Перечный гриб (Chalciporus piperatus) имеет меньшие размеры, шляпку красновато-коричневых или лиловых оттенков, желтовато-красный трубчатый слой и очень едкую, перечно-горькую мякоть^[4].
• Моховик древесный (Buchwaldoboletus lignicola), растущий на древесине хвойных пород, также считается несъедобным^[13].

Моховик зелёный произрастает в разнообразных типах лесов: как в хвойных (с сосной, елью^[14]), так и в лиственных (с дубом, липой, каштаном, включая европейский каштан^[15]), образуя с ними микоризу. Часто встречается на лесных полянах, по краям дорог и тропинок, иногда его можно обнаружить на старых муравейниках. Растёт одиночно или небольшими группами. Этот гриб является космополитом, он широко распространён в Северном полушарии. Встречается по всей Европе, в Северной Америке, Австралии, на острове Калимантан. Заходит в субарктическую и субальпийскую зоны. В России распространён повсеместно. Сезон плодоношения в России обычно длится с мая по октябрь. При благоприятных погодных условиях грибы могут появляться повторно в конце августа и сентябре, а отдельные находки возможны до середины ноября^[16] или до глубокой осени, вплоть до заморозков^[17]. В других регионах мира сроки плодоношения могут варьироваться: например, в Гайане — с мая по июль и в декабре; в Калифорнии (США) — с поздней осени до середины зимы^[18]; в Великобритании — обычно с июня по сентябрь^[19] или с августа по октябрь^[20]. В Евразии, Северной Америке и Австралии этот гриб чаще всего встречается осенью.

Моховик зелёный относится к съедобным грибам^[10], традиционно его относят ко второй^[21] или третьей категории пищевой ценности. Он ценится за приятный грибной вкус и нежную мякоть, особенно у молодых экземпляров^[21]. Запах описывается как несильно выраженный, иногда с фруктовыми нотками. Мякоть молодых грибов может быть довольно плотной^[22] или, наоборот, очень нежной^[15]; с возрастом она становится более рыхлой и мягкой. Мякоть ножки обычно более волокнистая и твёрдая^[22]. Для употребления в пищу рекомендуется собирать только молодые грибы, так как старые экземпляры часто бывают червивыми и, по некоторым данным, могут накапливать вещества, способные вызвать пищевое расстройство из-за процессов распада белка^[15]. Моховик зелёный относительно редко поражается личинками насекомых по сравнению с другими грибами. В России моховик зелёный, наряду с подберёзовиками и подосиновиками, имеет меньшую коммерческую ценность по сравнению с белым грибом или лисичками^[23].

Пищевая ценность. На 100 г свежей мякоти моховика зелёного приходится: белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г^[24]; пищевые волокна — около 2,1 г^[25]. Энергетическая ценность составляет около 120 кДж (примерно 30 ккал) на 100 г^[25]. В сушёных грибах основную массу (58-75 %) составляют белки, причём в шляпке их содержание выше, чем в ножке^[26]. Химический состав мякоти включает витамины группы B, C, E, PP, а также макроэлементы и микроэлементы: кальций, хлор, цинк, натрий, фтор, калий, фосфор^[24].

Моховик зелёный универсален в кулинарном отношении. Для приготовления используют как шляпки, так и ножки, отдавая предпочтение молодым, крепким экземплярам. Перед кулинарной обработкой грибы следует тщательно очистить от лесного мусора, земли и хвои. Рекомендуется снимать кожицу со шляпки, особенно у более зрелых грибов, и удалять все повреждённые или червивые части. Моховик зелёный можно использовать для приготовления горячих блюд без предварительного отваривания, однако очистка кожицы желательна^[15].

Основные способы приготовления:

• Варка: Очищенные грибы можно предварительно опустить в кипяток на 5 минут, чтобы они не потемнели при дальнейшей обработке. Затем их варят в кипящей подсоленной воде около 30 минут (некоторые источники рекомендуют 30-50 минут), после чего бульон сливают.
• Жарка: Грибы можно жарить как в свежем виде (после очистки), так и предварительно отварив. Обжаривают обычно 15-20 минут, часто с добавлением лука, моркови, сметаны, соли и специй.
• Маринование: Для маринования грибы предварительно отваривают в подсоленной воде. Один из рецептов маринада на 1 литр воды: 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки уксуса, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 столовая ложка сахара. Грибы варят в маринаде около 10 минут, затем оставляют в прохладном месте на трое суток. После этого их можно залить свежим аналогичным маринадом; готовыми они считаются примерно через 2 недели. Другой рецепт маринада на 1 л воды: 60 г соли, 80 г сахара, 50 мл уксуса, с добавлением чеснока.
• Засолка: Очищенные и отваренные грибы укладывают слоями в ёмкость (например, эмалированную или стеклянную), пересыпая каждый слой солью (из расчёта 40-50 г соли на 1 кг грибов) и пряными листьями (укроп, чеснок, гвоздика, листья смородины, вишни, хрена, лавровый лист, душистый перец). Сверху накрывают чистой тканью или марлей и устанавливают гнёт. Засолка длится около 40 дней в прохладном месте, при этом ткань периодически промывают.
• Заморозка: Грибы можно замораживать как свежими (после очистки и нарезки), так и предварительно отваренными. Отваренные грибы обсушивают, раскладывают по контейнерам или пакетам и помещают в морозильную камеру.
• Сушка: Сушить моховик зелёный обычно не рекомендуется, так как в процессе сушки он может приобрести тёмный, почти чёрный цвет^[10] и, по некоторым данным, неприятный запах.
• Консервирование на зиму: Для консервирования чаще используют шляпки молодых или среднего возраста грибов. Пример рассола на 1 кг грибов: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики. Грибы варят в рассоле до оседания на дно, затем промывают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая солью и пряными листьями (дуба, вишни, хрена, укропа; по желанию добавляют чеснок, листья смородины, гвоздику, лавр). Ставят под гнёт в прохладном месте на 15 дней^[28].

Культивирование моховика зелёного, как и других микоризных грибов, сопряжено с определёнными трудностями, так как для их развития необходимо присутствие дерева-симбионта. Тем не менее, существуют попытки его выращивания грибоводами-любителями. Возможно культивирование как в помещении (например, в теплицах или подвалах, имитируя условия для шампиньонов с подсевом многолетней травы, однако урожайность может быть невысокой), так и на открытых участках. На открытом участке наиболее распространён микоризный способ: мицелий гриба высаживают вблизи корней подходящих деревьев-хозяев (сосна, ель, дуб, берёза) или одновременно с посадкой молодых саженцев этих деревьев, распределяя мицелий по дну посадочной лунки. При успешном образовании микоризы грибница может плодоносить в течение многих лет, пока живо дерево-хозяин^[29].

Данные о максимальном зарегистрированном весе или размере одного плодового тела моховика зелёного в доступных источниках ограничены. Что касается урожайности, то, по некоторым оценкам, среднемноголетняя урожайность моховика зелёного в естественных условиях может составлять около 45 кг/га, а в благоприятные годы достигать 120 кг/га^[30].