Кёдо рёри
Кёдо рёри — провинциальная японская домашняя кухня.
Из-за природы Японского архипелага, состоящего из множества островов и простирающегося более чем на 3500 километров, японская кухня — это прежде всего региональная (или даже местная) кухня, где основные принципы адаптируются в зависимости от вкусов и доступных местных ингредиентов[1]. В результате возникло огромное разнообразие блюд, которые обычно обозначают термином яп. 郷土料理 (региональные деликатесы).
Некоторые из этих блюд стали общенациональными и распространились по всей Японии, как, например, окономияки и суси в их версии, изначально характерной для Эдо (ныне Токио). И наоборот, известные по всей Японии блюда имеют местные вариации: например, суп дзони в восточной части страны приправляют соевым соусом, а в западной предпочитают мисо.
Также можно выделить региональные пищевые предпочтения между северо-востоком (включая Канто) и юго-западом (включая Кансай), разделённые воображаемой границей, проходящей через Косинъэцу (Тюбу)[2]:
| Предпочтения: | приправа | имо | мясо | лапша |
|---|---|---|---|---|
| Северо-восток | соль | картофель | свинина | соба |
| Юго-запад | уксус | батат | курица, говядина | удон |
Термин яп. 名物 («специалитеты») также может обозначать некоторые местные блюда, хотя в основном он относится к региональным продуктам (например, фруктам, сувенирным сладостям миягэгаси или керамике).
Список региональных деликатесов
Хоккайдо
- Дзингисукан (барбекю Чингисхана): ягнятина и овощи на гриле.
- Исикари набэ: набэмоно из лосося и овощей в бульоне с мисо.
- Руйбе: деликатес айнов. Замороженный лосось, нарезанный тонкими ломтиками, похожий на сасими.
- Санпэй-дзиру: зимний суп мисо с лососем и овощами (дайкон, морковь, картофель и лук).
- Тянтян-яки: блюдо рыбацких деревень. Лосось на гриле, приправленный мисо, с ростками бобов мунг.
- Рамен с Хоккайдо: многие города Хоккайдо имеют свои варианты рамена; версия из Саппоро известна по всей Японии.
- Ика сомэн: кальмар, тонко нарезанный в виде «лапши», который едят, обмакивая в соус, как сомэн (район Хакодате).
Тохоку
- Итиго-ни: бульон из икры морского ежа и абалона (тихоокеанское побережье префектуры Аомори).
- Дзаппа-дзиру (или дзяппа-дзиру): суп из рыбьих потрохов (часто лосося или трески) и овощей (префектуры Аомори и Акита).
- Сэмбэй-дзиру: соевый суп с рисовыми крекерами и овощами (район Хатинохе).
- Ванко-соба: соба в маленьких мисках, которые постоянно наполняют (префектура Ивате).
- Мориока рэймэн: вариация нэнмён, северокорейского холодного супа, привезённого иммигрантами в город Мориока.
- Харако-мэси: рис, сваренный в соевом бульоне с лососем, подается с икурой (икрой лосося) в качестве гарнира.
- Киритампо: лепешки из толченого риса, обернутые вокруг шампура и обжаренные на гриле. Едят с мисо или варят с курицей и овощами как набэмоно.
- Дондон-яки: окономияки, обернутый вокруг деревянной палочки для удобства переноски (Ямагата) или сложенный вдвое (Сендай).
- Гютан: говяжий язык, обычно жареный на гриле, но может быть приготовлен разными способами, даже сырым в виде сасими (Сендай).
Тюбу и Канто
- Инаго-но цукудани: инаго (вид кузнечика), тушенный в соевом соусе (сельские общины префектур Ямагата, Нагано и Гумма).
- Хото: удон, тушенный в бульоне мисо с овощами, такими как тыква, картофель, грибы, и иногда с мясом; обычно подается в чугунном горшке.
- Мондзя-яки: вид окономияки, но более жидкий; его едят прямо с жарочной поверхности, используя металлическую лопатку. Происходит из рабочих кварталов Токио.
- Янагава набэ и додзё набэ: набэмоно из карповых (вьюна), приготовленное в горшке. Янагава набэ также содержит корень лопуха и яйцо (рабочий класс Токио).
- Суси: всемирно известные суси — это вид, известный в Японии как эдо-маэ-дзуси (суси из залива Эдо), возникший в Токио 1820-х годов (тогда называвшемся Эдо).
- Масудзуси: форель, приготовленная на пару, завернутая в листья бамбука и уложенная на подушку из риса (префектура Тояма).
- Дзибу-ни: типичное блюдо региональной кухни Канадзавы и окрестностей префектуры Исикава. Это рагу из утиного или куриного мяса, покрытого пшеничной мукой, с сейтаном, овощами и грибами, тушенное в бульоне даси[3][4]. Часто подается во время кайсэки[5].
- Соус кацудон: кацудон с вустерским соусом (Комагане и префектура Фукуи).
- Мисо никоми удон: удон, тушенный в бульоне с хатчо-мисо (регион Нагоя).
- Мисо-кацу: тонкацу с соусом мисо (регион Нагоя).
- Кисимэн: плоский удон (Нагоя).
- Кухня из хамагури[6]: различные блюда из азиатских моллюсков из региона Ноби (сокращение от Мино-Овари) (Кувана).
- Тэконэ-дзуси: вид суси, где сырой тунец или другая рыба маринуется в соевом соусе, затем выкладывается на уксусный рис и посыпается крошкой нори (юг полуострова Сима, префектура Миэ).
- Хоба мисо: блюдо, приготовленное на листе магнолии, помещенном на решетку ситирин (небольшой угольный гриль); лист наполняют мисо, сезонными овощами, мясом или тофу (Такаяма).
Кансай и Тюгоку
- Юдофу: тофу, сваренный в горячей воде с комбу; едят, обмакивая в различные соусы (Киото).
- Осака дзуси: суси квадратной формы, называемые хако дзуси или «суси в коробке» (Осака).
- Фунадзуси: древний стиль суси из префектуры Сига.
- Кицунэ удон: горячий удон с абурааге, популярен в Осаке.
- Окономияки: вид типично японской лепешки или омлета, существующий в двух известных версиях: из Хиросимы и из Осаки.
- Хорумон яки-удон: вид яки-удон (Цуяма).
- Такояки: шарики из теста с осьминогом, популярные по всей Японии (Осака).
- Акасияки: вид такояки из Акаси.
- Киби-данго: данго из региона Киби (префектура Окаяма).
- Деми-кацу: кацудон со специальным соусом (Окаяма).
- Идзумо соба: вид соба из провинции Идзумо (префектура Симане).
- Дотэ-набэ: набэмоно из устриц, тофу и овощей в бульоне на основе мисо (префектура Хиросима).
- Фугу: ценится в Симоносеки, префектура Ямагути.
Сикоку
- Сануки удон: одно из самых популярных блюд региона Сануки на северо-востоке Сикоку; удон, производимый здесь, известен по всей стране.
- Савати рёри: сасими, суси, а в последнее время и другие блюда, подаваемые на большом блюде под названием савати (префектура Коти).
- Кацуо-но татаки: полосатый тунец, рубленный с зеленым луком и подаваемый с уксусным рисом (префектура Коти). В других регионах это название обозначает обжаренного полосатого тунца.
- Судати: небольшой цитрус, который измельчают, натирают и добавляют к рыбным блюдам в регионе Токусима для придания особого летнего вкуса.
Кюсю
- Мидзутаки: набэмоно из курицы и овощей, подается с понзу (префектура Фукуока).
- Хаката рамен: лапша в бульоне из свиных костей (тонкоцу) со специфическими добавками, такими как бени-сёга или семена кунжута. Известен тем, что продается в ятай в Хакате и Тэндзине. Многие рестораны, подающие это блюдо, работают по системе каэдама (替え玉), когда клиенты, доевшие лапшу, могут за небольшую плату попросить добавку лапши в оставшийся бульон. Сейчас известен по всей Японии.
- Моцунабэ: набэмоно из свиных или говяжьих потрохов (Фукуока).
- Ментайко: острая рыбья икра (Фукуока).
- Тямпон: блюдо, похожее на рамен, с морепродуктами и овощами, приготовленными в одной кастрюле (Нагасаки).
- Кастелла: прямоугольный бисквит, завезенный португальскими миссионерами-иезуитами в Нагасаки в XVI веке.
- Чикен намбан: жареная курица, смоченная в уксусном соусе и подаваемая с соусом тартар (префектура Миядзаки).
- Данго-дзиру: суп мисо или суп на основе соевого соуса с лапшой из цельнозерновой муки, овощами, грибами симэдзи и свининой.
- Какуни: свиная грудинка, тушенная в соевом бульоне до мягкости (Нагасаки и Кагосима).
- Тонкоцу: свиная грудинка и свиные рёбрышки, тушенные несколько часов с конняку и дайконом в бульоне с мисо, коричневым сахаром и сётю. Распространено в идзакая и экибэнах региона Кагосима.
- Сакэ-дзуси: вид суси, в котором рис приправлен саке, а не уксусом. Подается с креветками, дорадой, осьминогом, сиитаке, побегами бамбука и омлетом.
- Торитэн: курица темпура, которую можно макать в соус на основе сои (префектура Оита).
Окинава
- Чампуру: яп. チャンプルー, смесь тофу, овощей и свинины или любого другого ингредиента, обжаренная на сковороде.
- Рафутэ: тушеная свиная грудинка.
- Соки: тушеные свиные ребрышки.
- Окинава соба: суп с лапшой, часто с добавлением соки (соки-соба).
- Наабераа нбусии: люффа, приправленная мисо и обжаренная на сковороде.
- Тако-райс (тако-райсу): изобретен в 1960-х годах. Мясо для тако подается на подушке из риса с салатом, помидорами, огурцами, сыром и соусом сальса.
