Виды какао-бобов

Традиционно какао-бобы делятся на три основных сорта: форастеро, криолло и тринитарио. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени. Недавние генетические исследования показали, что категории форастеро и тринитарио правильнее рассматривать как геоисторические конструкты, а не как ботанические таксоны. Тем не менее, они по-прежнему часто встречаются в маркетинговых материалах^[1].

Криолло традиционно считается самым ценным сортом. Предполагается, что деревья криолло происходят из Южной Америки. Позднее их начали выращивать в Мезоамерике, где с ними столкнулись испанские конкистадоры^[2]. Слово «криолло» происходит от термина «креол», означающего «местный», «подлинный» или «коренной». Испанцы называли «криолло» деревья какао, посаженные в Венесуэле, хотя на самом деле они были завезены из соседних Мексики и Гватемалы.

После начала европейской колонизации сокращение населения и болезни вынудили испанцев и португальцев заменить посевы какао новыми сортами, найденными в Южной Америке. Они получили название «форастеро», что переводится как «чужой» или «иностранный», поскольку их внешний вид и вкус отличались от сорта криолло^[2].

Линии форастеро обычно относятся к типу амелонадо. Они ассоциируются с Западной Африкой^[2].

Это название применяется к любой комбинации криолло и форастеро. Сорт назван в честь карибского острова Тринидад, где в 1724 году, как считается, был создан первый гибрид венесуэльского криолло и амелонадо. Он оказался более устойчивым к болезням, чем криолло, и обладал лучшим вкусом по сравнению с форастеро.

В 2008 году исследователи выделили десять генетических кластеров Theobroma cacao и 36 субкластеров, содержащих не менее пяти образцов. К этим новым типам относятся амелонадо, контамана, криолло, курарай, гвиана, икитос, мараньон, насьональ, нанай и пурус^[3]. Исследование 2022 года добавило тип какета, обнаруженный в Колумбии.

Представление о том, что каждое дерево относится к определённому типу (например, криолло или амелонадо), было опровергнуто исследованиями. Они показали, что одно дерево может давать плоды какао разных типов. Были найдены даже отдельные плоды с семенами разных типов.

По состоянию на 2015 год CCN-51 являлся очень популярным сортом какао. Он вызывал много споров: крупные производители шоколада называли его решением проблемы растущего спроса, тогда как сторонники ароматического какао подвергали его критике.

Современный насьональ представляет собой гибрид древнего насьоналя, криолло и амелонадо^[4]. Эти бобы отличаются цветочными нотами во вкусе^[5].

Ординарное какао обычно получают с деревьев, традиционно относимых к типу форастеро. По состоянию на 2017 год 95 % производимых какао-бобов классифицировались как ординарные^[6].

Спешелти какао — это зонтичный термин, обычно описывающий какао со стабильными и проверяемыми особыми характеристиками. Эти атрибуты различаются в зависимости от страны и включают методы управления, происхождение и качество. К этой категории относятся элитное и ароматическое какао, какао справедливой торговли (Fairtrade), исторические сорта (heirloom), органическое, экологически устойчивое и другие виды сертифицированного какао^[7].

Это какао, сертифицированное как произведённое в соответствии с определёнными этическими требованиями (например, закупка у фермеров по минимально гарантированной цене).

Ароматическое какао продаётся с наценкой. Оно может происходить из определённых географических регионов, от конкретных урожаев или сортов, а также производиться с использованием особых методов сушки или ферментации^[8].