АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Бразье, Эжени

Эжени Бразье (фр. Eugénie Brazier; 12 июня 1895[1][2], Ла-Транкльер, Эн, Франция[2] — 2 марта 1977[1][2]), известная как «матушка Бразье» (фр. la Mère Brazier), — французский шеф-повар. В 1933 году она стала первым человеком, удостоенным шести звёзд Мишлен: по три звезды за каждый из двух её ресторанов — La Mère Brazier на улице Рояль (одной из главных улиц Лиона) и второй, также названный La Mère Brazier, расположенный за пределами города. Это достижение оставалось непревзойдённым до тех пор, пока Ален Дюкасс не получил шесть звёзд с выходом гида Мишлен 1998 года.

Бразье родилась в Ла-Транкльер во французском департаменте Эн, недалеко от Лиона. Она выросла на небольшой ферме и поступила в услужение в подростковом возрасте. Эжени научилась готовить для своих работодателей, после чего её наняли младшим поваром к владельцу ведущего ресторана в Лионе. В 1921 году она открыла там собственный ресторан. К концу десятилетия заведение стало известным на всю страну, и Бразье открыла второй ресторан в переоборудованном шале на перевале Коль-де-ла-Люэр (фр. Col de la Luère) в предгорьях Центрального массива над городом.

Бразье следовала традициям знаменитых лионских поваров-женщин — «лионских матушек» (фр. Mères lyonnaises), избегая чрезмерно сложных блюд и предпочитая предлагать довольно простую еду высочайшего качества. Она повлияла на последующие поколения французских поваров, включая Поля Бокюза и Бернара Пако, которых она обучала в своём ресторане. В её честь учреждены стипендии и ежегодные литературные премии в области кулинарии. Её собственные рецепты были собраны и опубликованы в 1977 году, а английский перевод вышел в 2014 году. Ей предлагали орден Почётного легиона, высшую государственную награду Франции, но она отказалась. Её оригинальный ресторан в Лионе, которым семья управляла много лет после её смерти, был куплен в 2007 году шеф-поваром Матьё Вьенне, обладателем звёзд Мишлен; он сохранил её классические блюда в меню.

Общие сведения
Эжени Бразье
Eugénie Brazier
Дата рождения 12 июня 1895(1895-06-12)
Место рождения Ла-Транкльер, Эн, Франция
Дата смерти 2 марта 1977(1977-03-02) (81 год)
Место смерти Сент-Фуа-ле-Лион, Франция
Страна
Род деятельности шеф-повар
Дети Гастон Бразье (сын) (1914–1974)
Награды и премии

6 звёзд Мишлен (1933)

Сайт lamerebrazier.fr
Разное Стиль: Лионская кухня
Рестораны: La Mère Brazier

Жизнь и карьера

Ранние годы

Бразье родилась 12 июня 1895 года в Ла-Транкльер, деревне в 6 км к югу от Бурк-ан-Брес и в 60 км к северо-востоку от Лиона[3]. У её родителей была небольшая ферма в Домпьер-сюр-Вель[4]. Когда она была ещё младенцем, семья переехала на более крупную ферму в Сертин, примерно в 10 км оттуда, где она и выросла[4]. Эжени познакомилась с кулинарией ещё в детстве. К пяти годам она знала, как готовить сладкие и несладкие тарты, которые её мать пекла для семьи. Среди блюд, которые она научилась готовить первыми, был барбатон (фр. barbaton), состоящий из жареного бекона, лука, картофеля и чеснока[5]. Её школьное обучение ограничивалось зимними месяцами, и то лишь тогда, когда она не была занята работой на ферме[6]. Когда ей было десять лет, её мать умерла, и возможности для образования стали ещё менее регулярными. Хотя она умела читать достаточно хорошо, она никогда не писала уверенно[7]. Её отправили работать на другую ферму, где, как она вспоминала, помимо питания и проживания она получала пару сабо и новое платье каждый год[6]. Она продолжала работать батрачкой в подростковом возрасте[8].

В 1914 году, в возрасте 19 лет, незамужняя Бразье родила сына Гастона[3]. Незамужние матери, как она позже говорила, «определённо осуждались в те дни»[8]. Согласно некоторым источникам, отец выгнал её, хотя сама она не упоминала об этом в своих опубликованных воспоминаниях[3][9]. Она поступила в услужение в Лионе к большой семье Милья, преуспевающим пекарям и производителям макаронных изделий[10]. Сначала она работала горничной и няней, а готовить начала в 1915 году, когда женщины и дети из семьи переехали на лето на виллу в Канны. У неё не было книг с рецептами, и она готовила еду, основываясь на том, что узнала от повара семьи в Лионе, и на советах консьержа в Каннах[11]. Она обнаружила, что некоторые якобы сложные рецепты, такие как голландский соус, были менее пугающими, чем часто считалось: «Готовить несложно: нужно быть хорошо организованным, запоминать вещи и иметь немного вкуса. Я научилась готовить, просто делая это»[n 1].

Повар в Лионе

Примерно в конце Первой мировой войны, после нескольких лет работы на семью Милья[n 2], Бразье была нанята ведущим ресторатором Лиона, Франсуазой Филью (или Фийю)[n 3][24]. Бразье работала на кухне «Бистро Филью» (фр. Bistrot Fillioux), где трудились только женщины[25]. Матушка Филью была темпераментным и требовательным работодателем, но под её руководством Бразье научилась готовить некоторые из самых знаменитых блюд бистро, включая кнели о-гратен с маслом из речных раков, сердца артишоков с трюфельным фуа-гра и фирменное блюдо заведения — volaille truffée demi-deuil (трюфельная курица в полутрауре)[26][n 4]. Блюдо состояло из брессской курицы, сваренной в курином бульоне, с ломтиками чёрного трюфеля, вставленными под кожу[28]. Когда курица была готова, трюфель просвечивал сквозь белую кожу, создавая чёрно-белый вид, отсюда и название[n 4]. Она также научилась готовить различные виды дичи, такие как жаворонки, садовые овсянки и куропатки, хотя они не часто появлялись в её меню, когда у неё появился собственный ресторан[29].

Из «Бистро Филью» Бразье перешла в другой ресторан в Лионе, Brasserie du Dragon, где ей платили больше[n 2]. Она оставалась там до 1921 года. В апреле того же года, в возрасте 26 лет, она открыла свой первый ресторан[30].

La Mère Brazier, Лион

Бразье купила пустующий магазин по адресу улица Рояль, 12 в первом округе Лиона, на противоположной стороне Роны от заведения Филью. Её ресурсы были ограничены: капитал составлял 12 000 франков (примерно эквивалентно 9200 евро в ценах 2015 года). При поддержке и советах своего бывшего работодателя из Dragon и помощи благосклонных поставщиков она наладила бизнес и начала привлекать постоянных клиентов[31]. Её партнёр Пьер, за которого она так и не вышла замуж, днём работал шофёром, а по вечерам «подметал обеденные залы, точил ножи и готовил графины с вином»[32]. Первоначально ресторан мог вместить только 15 посетителей, но постепенно Бразье увеличила вместимость, открыв второй обеденный зал, а позже — частный салон и две небольшие комнаты наверху[32][33].

Филью умерла в 1925 году, и хотя её ресторан продолжал работать, Бразье сразу же стали рассматривать как её преемницу[34]. Впервые она привлекла внимание за пределами Лиона после того, как директор компании по производству моторных масел пообедал на улице Рояль и, впечатлённый, попросил её организовать холодный пикник для участников автопробега компании. Мероприятие прошло успешно, и он пригласил Бразье приезжать в Париж каждый год, чтобы готовить ежегодный банкет фирмы примерно на 200 человек[35]. Среди блюд, которые она подавала, были кнели и куриное блюдо Филью, с которым стало ассоциироваться имя Бразье. По словам историка Андре Мюра, «весь мир теперь шёл к ней… за великими фирменными блюдами, с которыми триумфально выступала её учительница»[34]. К концу 1920-х годов шеф-повара в других местах Франции предлагали La poularde pochée à la façon de la Brazier (пашот из пулярки в стиле Бразье)[36].

Бразье славилась требовательностью к качеству ингредиентов; её поставщик кур однажды пошутил, что скоро ему придётся делать птицам маникюр, прежде чем она их примет[37]. Она была столь же щепетильна в вопросах чистоты, ежедневно освобождая складские помещения для уборки[37]. Она ненавидела расточительство и готовила ужины для персонала из обрезков, а всё, что оставалось на тарелках посетителей, скармливала своим свиньям[37]. Её меню менялось в зависимости от сезонной доступности продуктов. Когда овощей было мало, она подавала гратен из макарон с сыром Грюйер[38]. Писатель Джозеф Вексберг запомнил её как «грозную женщину с голосом как туманный горн, грубым языком и сильными предплечьями»[39]. С постоянными клиентами она могла взять дело в свои руки: один из них вспоминал, как она сказала ему: «Mon petit, вчера у тебя была курица деми-дёй; сегодня вечером ты будешь есть кнели!»[40].

Коль-де-ла-Люэр

К концу 1920-х годов Бразье была истощена усилиями по развитию своего ресторана. Она оставила своего сына Гастона за главного и временно удалилась в старое деревянное шале в предгорьях Центрального массива на перевале Коль-де-ла-Люэр в Польонне, в 17 км от Лиона. По словам кулинарного писателя Элизабет Дэвид, это место находилось «высоко над его печально известными туманами и сыростью»[35][41]. Почувствовав себя лучше, она начала готовить лёгкие обеды для бывших клиентов, которые приезжали навестить её, и постепенно создала второй ресторан[42]. Ресторан Mère Brazier на Коль-де-ла-Люэр стал загородным форпостом лионского оригинала. Вспоминая ресторан после смерти Бразье, Дэвид описывала его так:

Воздушный и прохладный, окружённый большим садом и множеством зелени, это был на какое-то время мой любимый ресторан во всей Франции. Меню почти не менялось из года в год. За исключением одного блюда из рыбных кнелей с довольно насыщенным соусом, еда была сравнительно простой. Никакой показухи, никаких фейерверков. Спокойная уверенность, убеждённость в том, что всё здесь будет так, как должно быть, которую ощущаешь при входе в заведение, каким-то образом передавалась её клиентам самой мадам Бразье, невидимой, хотя она и была на кухне, и её персоналом в зале... Ресторан не мог находиться ни в какой другой стране, кроме Франции; кухня, которую практиковала мадам Бразье и её бригада, была кухней французских провинций в её лучшем и самом традиционном проявлении[43].

В 1932 году Бразье была удостоена двух звёзд в гиде Мишлен за каждый из двух своих ресторанов. В следующем году, когда гид впервые ввёл трёхзвёздочный рейтинг, Бразье стала первым шеф-поваром, получившим шесть звёзд: оба её ресторана были оценены как трёхзвёздочные[3][n 5]. Ни один другой ресторатор не получал такой награды в течение следующих шестидесяти четырёх лет[3][n 6].

Война и послевоенные годы

Среди известных клиентов Бразье был Эдуар Эррио, мэр Лиона и трижды премьер-министр Франции, который говорил: «Она делает для славы города больше, чем я»[3]. Как враг нацистов и марионеточного правительства Виши, он находился в заключении большую часть Второй мировой войны[46], а при его сменщике-коллаборационисте у Бразье возникли проблемы с властями[47]. Она отказывалась идти на компромисс со своими стандартами и неоднократно подвергалась штрафам, а однажды была заключена в тюрьму на неделю за нарушение правил нацистских оккупантов о нормировании продуктов питания[42]. В 1941 году режим приказал закрыть ресторан на улице Рояль за покупку продуктов без необходимого разрешения[47].

Когда война закончилась, Бразье устроила праздничный пир в Коль-де-ла-Люэр для большого количества жителей Лиона. Она наняла оркестр и клоуна, и её гости пели «Марсельезу» во время банкета[37]. Оба заведения вернули себе довоенное величие. С 1946 года Бразье оставила Гастона управлять рестораном на улице Рояль, где он, его жена, а позже и их дочь продолжали традиции Бразье[3]. Сама Бразье сосредоточила свои усилия на Коль-де-ла-Люэр[3]. Среди молодых поваров, обучавшихся там ремеслу, были Поль Бокюз и Бернар Пако. Оба написали предисловия, отдавая дань уважения своему наставнику, в изданиях её посмертно опубликованной книги рецептов Les secrets de la Mère Brazier[48]. Заместителем Бразье в Коль-де-ла-Люэр был Роже Гарнье, муж Одетты, племянницы Бразье; он был шеф-поваром там в течение 20 лет[49]. Каждый февраль в сопровождении супругов Гарнье Бразье совершала поездки, которые Дрю Смит в биографическом очерке называет «полевыми выездами для сбора заметок», в другие лучшие рестораны Франции, включая La Pyramide Фернана Пуана, Maison Pic и другие[49].

Репутация заведения в Коль-де-ла-Люэр в гиде Мишлен менялась. Ресторан потерял одну из трёх звёзд в 1960 году[45], Бразье вернулась к личному руководству кухней, и три звезды были восстановлены в 1963 году[50]. Третья звезда была снова отозвана в 1968 году, когда Бразье вышла на пенсию[51].

В 1968 году, в возрасте 72 лет, Бразье передала обязанности по управлению Гастону. В 1971 году Жакотт Бразье, его дочь, присоединилась к ресторану на улице Рояль и сменила его после его смерти в 1974 году[3]. Бразье отказалась от ордена Почётного легиона, высшей французской награды за заслуги, как военные, так и гражданские, заявив, что его «следует давать за более важные дела, чем хорошая готовка и выполнение работы так, как положено»[52].

Бразье умерла 2 марта 1977 года в возрасте 81 года[3]. Ресторан в Коль-де-ла-Люэр закрылся, но заведение на улице Рояль продолжало работать под руководством Жакотт до 2004 года. В 2008 году шеф-повар Матьё Вьенне, обладатель звёзд Мишлен, купил ресторан, сохранив его название, восстановив декор 1930-х годов и включив в меню классические блюда Бразье, такие как volaille demi-deuil, наряду с новыми блюдами[3][53].

Кухня

Хотя Бразье славилась меню, которое мало менялось, её книга рецептов, начатая в последние годы жизни и опубликованная после её смерти, содержит более 300 блюд[54]. Редакторы перемежают главы деталями семи её классических меню, иллюстрируя её широкий диапазон. Закуски включали артишоки с фуа-гра, устрицы белон, домашний паштет, тюрбо, приготовленный в шамбертене, лососевое суфле, артишоки с трюфелями и жареный буден с годиво (телячий фарш). Среди вторых блюд — омар с бренди и сливками, копчёный лосось, омар с майонезом и кнели о-гратен. Самым заметным основным блюдом является фирменная курица Бразье demi-deuil; другие блюда — жареная свинина, курица со сморчками и сливками, филе стейка Россини, жареная курица с беарнским соусом и пулярка де Бресс, пашот en vessie[n 7] с белым вином рислинг. Более крупные блюда перемежаются такими блюдами, как салат из цикория, каштаны и шпинат в сливках или соте из картофеля (как отдельное блюдо). Десерты включали бомбе из мороженого со свежим ананасом, персики, фламбированные с киршем, фруктовый сорбет, брессские галеты и ромовую бабу[56].

Элизабет Дэвид вспоминала еду, как и всё остальное chez la Mère Brazier, как «лучше всего описываемую как роскошная простота, но беззаботная и как-то цельная»:

Был салат, помню, из сердцевин артишоков и грецких орехов, нежный и освежающий. Десерты менялись не чаще, чем основные блюда. Они состояли из fromage frais à la crème, яблочного тарта с тестом тонким, как тарелка, и ванильного мороженого заведения. Я попробовала его однажды. Это была красота. Но мягкий белоснежный fromage frais, политый свежими сливками, был ещё лучше. Какую бы сладость ни выбрали, к ней всегда предлагали — и редко отказывались — ломтик похожей на бриошь выпечки, очень лёгкой и пористой[57].

Наследие

Среди клиентов Бразье были известные личности, включая Марлен Дитрих и Шарля де Голля[52]. Для влиятельного кулинарного писателя Кюрнонского, «принца гастрономии Франции»[58], Бразье была величайшим поваром в мире[49]. Смит пишет: «Не будет преувеличением сказать, что её кухня стала началом современной французской гастрономии»[48]. В той же книге Бокюз называет её «одним из столпов мировой гастрономии»[59]. Её смерть была отмечена некрологами не только во французской прессе, но и в зарубежных газетах; The New York Times и газеты по всей территории США опубликовали статьи, дань уважения была отдана в британской прессе[60], а швейцарская газета заметила, что гурманы Лиона в трауре[61].

Тем не менее достижения Бразье были в значительной степени забыты за пределами Франции на многие годы. Когда Ален Дюкасс получил свою шестую звезду Мишлен в 1998 году, Флоренс Фабрикант, обозреватель еды и вина для The New York Times, объявила об этом как о первом случае, когда какой-либо шеф-повар получил шесть звёзд[n 8]. Газеты в других местах США, а также в Великобритании и Ирландии совершили ту же ошибку[62]. В 2016 году сайт Eater опубликовал статью о Бразье с подзаголовком «Как история стёрла этого влиятельного шеф-повара». В статье отмечалось, что книга Квентина Крю 1978 года Great Chefs of France едва упоминает её, а сборник эссе историков еды Food: The History of Taste (2007) обсуждает важных современников Бразье, но не упоминает её саму.

Во Франции Бразье не забыли. Её книга рецептов, опубликованная в 1977 году, выдержала второе издание в 1992 году и третье в 2001 году[63]. В 2003 году соседняя улица, ближайшая к ресторану на улице Рояль, 12, была переименована городским советом Лиона в улицу Эжени-Бразье[3].

В 2007 году, через тридцать лет после смерти Бразье, Жакотт основала ассоциацию l’association des Amis d’Eugénie Brazier («Друзья Эжени Бразье»), чтобы почтить память своей бабушки[64]. Бокюз и Пако стали спонсорами ассоциации[64]. Её цель — продвигать карьеру молодых женщин-учениц, направлять и поддерживать их в «очень мужском мире кулинарии» (univers très masculin de la cuisin) и передавать им профессиональные ценности Бразье. Ассоциация поддерживает молодых стажёров-женщин, оплачивая обучение и финансируя учебные материалы. Ассоциация также спонсирует ежегодные литературные премии имени Эжени Бразье, присуждаемые женщинам-авторам кулинарных книг (Гран-при), иллюстраторам или фотографам кулинарных книг (Приз иконографии), за роман или эссе, связанные с едой (Приз романа или гурманского эссе), и за кулинарную книгу в категории «Франкоязычные страны и другие места». Премии и стипендии вручаются каждый год в мэрии Лиона в декабре во время ежегодного вечера ассоциации.

Память Бразье была отмечена Google Doodle 12 июня 2018 года, в 123-ю годовщину её рождения[65]. В документальном фильме 2019 года о женщинах-шеф-поварах The Heat: A Kitchen (R)evolution режиссёр-документалист Майя Галлус сосредоточила внимание на Бразье как на предшественнице нынешнего поколения женщин-шеф-поваров, появляющихся в фильме[66].

Книги Бразье

Примечания

Комментарии

  1. ↑ «La cuisine, ce n'est pas compliqué, il faut savoir s'organiser, avoir de la mémoire et un peu de goût. Moi j'ai appris à faire la cuisine en la faisant, tout simplement»[12].
  2. ↑ 1 2 Бразье не уточнила даты в своих воспоминаниях[11].
  3. ↑ Фамилия пишется как «Filloux» или «Fillioux» в современных и более поздних публикациях. Джордж Мур использует более короткую версию в своих «Разговорах на Эбери-стрит» (1924)[13], и так же она пишется в книге Элизабет Дэвид «French Provincial Cooking» (1960), книге Жоржа Блана «Simple French Cooking: Recipes from Our Mothers' Kitchens» (2001), английском издании «The Traditions of Lyon's Gastronomy» Жеральда Гамбье (2002)[14] и в переводе Дрю Смита «Les secrets de la Mère Brazier» (2015)[15]. Более длинная форма используется на сайте Национальной библиотеки Франции[16] и авторами, пишущими на эту тему, включая Алексиса Лишина (1951)[17], Джозефа Вексберга (1964)[18], Дрю Смита (1990)[19] и Бернара Буше (2017)[20]. Современная французская пресса также разделилась во мнениях относительно написания: в Le Figaro она была Fillioux, в Paris-Soir — Filloux[21], а отраслевая газета La Toque blanche использовала оба написания её имени в разное время[22]. Памятная доска на месте бистро использует более длинное написание[23].
  4. ↑ 1 2 Оксфордский словарь английского языка определяет «полутраур» как «одеяние, в котором чёрный цвет полного траура облегчается или заменяется белым...»[27]
  5. ↑ Критерий трёх звёзд Мишлен в последние годы звучит как «Замечательная кухня, этот ресторан стоит того, чтобы совершить отдельное путешествие. Здесь всегда едят очень хорошо, иногда великолепно»[44]; в прежние годы это было «Незабываемые блюда, слава французской кухни, цена не имеет значения»[45].
  6. ↑ Её достижение было наконец повторено в 1997 году Аленом Дюкассом, а затем Марком Вейра (2001), Томасом Келлером (2006), Жоэлем Робюшоном (2012) и Янником Аллено (2017)[3]. Иногда говорят, что Бразье была первой женщиной, получившей три звезды Мишлен, но она разделила эту честь с Мари Буржуа, которая, как и она, была среди шеф-поваров, удостоенных такой награды в гиде 1933 года[3]. Маргерит Биз стала следующей в 1951 году. После этого был 56-летний перерыв до следующей женщины-лауреата трёх звёзд, Анн-Софи Пик, в 2007 году.
  7. ↑ En vessie означает медленное приготовление в жидкости, запечатанной в свином мочевом пузыре[55].
  8. ↑ Позже газета опубликовала опровержение.

Сноски

  1. ↑ 1 2 Eugénie Brazier // Roglo — 1997.
  2. ↑ 1 2 3 Fichier des personnes décédées mirror
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 «Eugénie Brazier: un héritage légendaire» Архивировано 2 сентября 2021 года., Les Amis d’Eugénie Brazier. Retrieved 20 February 2021
  4. ↑ 1 2 Brazier, p. 15
  5. ↑ Brazier, pp. 15 and 19
  6. ↑ 1 2 Brazier, p. 19
  7. ↑ Brazier, pp. 18 and 22
  8. ↑ 1 2 Brazier, p. 22
  9. ↑ Douet, Eleanor. «Eugénie Brazier, la première femme aux trois étoiles au guide Michelin» Архивировано 18 марта 2020 года., RTL.fr, 12 June 2016. Retrieved 20 February 2021
  10. ↑ Brazier, pp. 22-23
  11. ↑ 1 2 Brazier, p. 23
  12. ↑ Quoted in Certeau, p. 220
  13. ↑ Moore, pp. 255–259
  14. ↑ Gambier, pp. 16–18
  15. ↑ Brazier, pp. 23–38
  16. ↑ "Works" Архивировано 25 апреля 2022 года., Bibliothèque nationale de France. Retrieved 20 February 2021
  17. ↑ Lichine, p. 205
  18. ↑ Wechsberg, p. 113
  19. ↑ Smith (1990), p. 52
  20. ↑ Boucheix, passim
  21. ↑ "Les dessous de la Table" Архивировано 25 апреля 2022 года., Paris-soir, 10 November 1929, p. 5
  22. ↑ "Oraison funèbre d'un Grand Cordon bleu" Архивировано 25 апреля 2022 года. and ""Voyage gastronomique au pays d'Henri Béraud" Архивировано 25 апреля 2022 года., La Toque blanche, 13 November 1925, p. 3 and 31 December 1928, p. 1
  23. ↑ Plaque Архивировано 25 апреля 2022 года. Google Maps. Retrieved 20 February 2021.
  24. ↑ Boucheix, p. 12
  25. ↑ «Who was Eugenie Brazier?» Архивировано 31 октября 2018 года., The Week, 12 June 2018. Retrieved 19 February 2021
  26. ↑ David (2008), pp. 28-29
  27. ↑ half-mourning. Oxford English Dictionary. Дата обращения: 9 февраля 2026.
  28. ↑ Brazier, p. 142
  29. ↑ Brazier, p. 27
  30. ↑ Brazier, pp. 28-30
  31. ↑ Brazier, pp. 28-33
  32. ↑ 1 2 Brazier, p. 28
  33. ↑ Blanc, p. 12
  34. ↑ 1 2 Mure, pp. 14-15
  35. ↑ 1 2 Brazier, p. 34
  36. ↑ «Le Restaurant de l’Univers» Архивировано 25 апреля 2022 года., La Toque blanche 29 March 1929, p. 2.
  37. ↑ 1 2 3 4 Smith, in Brazier, p. 10
  38. ↑ Brazier, pp. 30 and 77
  39. ↑ Wechsberg, p. 268
  40. ↑ Gontard, p. 91
  41. ↑ David (1986), p. 69
  42. ↑ 1 2 Brazier, p. 35
  43. ↑ David (1986), pp. 70 and 72
  44. ↑ Burr, p. 8
  45. ↑ 1 2 "Changes in New French Guide", The Times, 4 April 1960, p. 9
  46. ↑ «Obituary: M. Édouard Herriot, Foremost Son of France», The Times, 27 March 1957, p. 13.
  47. ↑ 1 2 «Fermeture de restaurants» Архивировано 25 апреля 2022 года., Le Figaro, 17 October 1941, p. 2
  48. ↑ 1 2 Brazier, pp. 7-8
  49. ↑ 1 2 3 Smith, in Brazier, p. 9
  50. ↑ «New Michelin Guide», The Times, 2 April 1963, p. 15
  51. ↑ Hess, John L. «Michelin demotes two top restaurants», The Times, 1 March 1968, p. 5
  52. ↑ 1 2 Stubley, Peter. «Eugénie Brazier: Five things you didn’t know about the ground-breaking French Chef» Архивировано 9 ноября 2020 года., The Independent, 12 June 2018. Retrieved 27 February 2021
  53. ↑ Ladonne et al, p. 504
  54. ↑ Brazier, pp. 269—272
  55. ↑ "Kitchen Language: What Does En Vessie Mean?" Архивировано 16 декабря 2020 года., Michelin Guide. Retrieved 22 February 2021
  56. ↑ Brazier, pp. 53, 65, 95, 155, 237 and 265
  57. ↑ David (1986), p. 70
  58. ↑ Escoffier, p. 548
  59. ↑ Brazier, p. 6
  60. ↑ «Innovative French Chef E. Brazier», The Miami Herald, 4 March 1977, p. 28; «Eugenie Brazier, Rebel of French Cooking, Dies at 81», The Los Angeles Times, 5 March 1977, p. 26; and «France’s Top Woman Chef Dies», The Belfast Telegraph, 4 March 1977, p. 13
  61. ↑ «Lyon» Архивировано 25 февраля 2021 года., L’Impartial, 3 March 1977, p. 28
  62. ↑ Cohen, Amanda. «Talented Female Chefs Are Invisible to the Media» Архивировано 14 апреля 2022 года., The New York Times, 11 November 2013; «EU meeting», Aberdeen Press and Journal, 3 March 1998, p. 9; and «Cooking up a reputation», Sunday Independent, 19 October 1997, p. 54
  63. ↑ «Les secrets de la Mère Brazier» Архивировано 25 апреля 2022 года., WorldCat. Retrieved 2 March 2021
  64. ↑ 1 2 «L’association» Архивировано 2 сентября 2021 года., Les Amis d’Eugénie Brazier (in French). Retrieved 22 February 2021.
  65. ↑ «Eugénie Brazier’s 123rd Birthday», Google, 12 June 2018. Retrieved 22 February 2021
  66. ↑ «Must See Documentary Features Chefs You Should Know Leading 'Kitchen Culture' Revolution» Архивировано 23 сентября 2021 года. Women You Should Know, 19 February 2019. Retrieved 16 February 2020

Категории