Вейра, Марк

Марк Вейра-Дюребе^[3] родился 8 мая 1950 года в Анси^[4] в традиционной крестьянской семье из Савойи.

Юность провёл на изолированной семейной ферме на перевале Круа-Фри, между Маниго и Ла-Клюза, в горном массиве Арави. Его родители жили натуральным хозяйством, сдавали комнаты и держали гостевой стол с традиционной савойской кухней на основе местных растений.

Ежедневно он проходил пешком 6 км до ближайшей школы (его дед был против церковной школы в деревне). По дороге он собирал местные ароматические травы, прикреплял их к своей традиционной савойской шляпе и изучал их свойства. Питание в семье было простым и деревенским. Вейра говорил: «Я обязан всем своей семье, своему региону, своей земле». После неудачной попытки обучения в школе гостиничного бизнеса в Бельгард-сюр-Вальсерине, откуда его исключили^[5], Марк Вейра осваивал профессию в таверне родителей. Чтобы заработать на жизнь, он брался за разную работу в горах: был лыжным патрульным, пастухом, инструктором по лыжам.

В 1978 году в возрасте 28 лет он вместе с женой открыл свою первую таверну^[5] — La Croix Fry в Маниго, которой они управляли семь лет^[6].

В 1985 году Вейра продал таверну в Ла-Круа-Фри и открыл ресторан «Эридан» (L’Éridan)^[5]. Это был традиционный ресторан на отреставрированной вилле в Анси-ле-Вьё. Он быстро приобрёл известность в гастрономических кругах: в 1986 году получил первую звезду гида «Мишлен»^[3], а в 1987 году — вторую^[7].

В 1989 и 1990 годах Марк Вейра был признан «лучшим поваром года» с оценкой 19,5/20 по версии Gault-Millau^[6].

В 1992 году он открыл «Дом Марка Вейра» (Maison de Marc Veyrat), также известный как «Голубой дом» или «Таверна Эридан»^[6]. Ресторан расположился в старинном особняке лазурного цвета начала века на берегу озера Анси в Верье-дю-Лак, примерно в 7 км от Анси. Вейра влез в долги на много лет и регулярно оказывался на грани банкротства, несмотря на успех заведения (столик нужно было бронировать за шесть месяцев)^[8].

6 марта 1995 года он получил третью звезду гида «Мишлен»^[4] и звание «шеф-повар года»^[6]. В 1996 году журнал Wine Spectator назвал его «лучшим шеф-поваром».

В 1999 году Вейра открыл таверну «Ферма моего отца» (La Ferme de mon Père) в Межеве. Здание было копией традиционной савойской фермы его детства на перевале Круа-Фри. Зимой он работал с командой в Межеве, а летом — в Верье-дю-Лак. В 2000 году Gault-Millau присудил ему звание «Исключительный колпак» (Toque d’exception).

23 февраля 2001 года оба его ресторана, для которых он создавал разные сезонные меню, получили оценку 19/20 от Gault & Millau. «Ферма моего отца» в Межеве была удостоена трёх звёзд «Мишлен»^[4]. Вейра вошёл в число немногих поваров, имеющих дважды по три звезды «Мишлен» (наряду с Эжени Бразье в 1933 году, Аленом Дюкассом в 1997 году и Томасом Келлером в 2006 году).

В феврале 2003 года он стал первым великим шеф-поваром в истории кулинарии, получившим оценку 20/20 в гиде Gault et Millau как владелец заведения^[9][6]. В том же году пожар уничтожил «Эридан».

В 2004 году Gault-Millau присвоил 20/20 также его ресторану в Межеве, сохранив высшую оценку и для заведения в Верье-дю-Лак. Позже новый пожар частично разрушил «Таверну моего отца», а затем последовало ограбление.

В 2005 году Вейра открыл ресторан Le Roland Garros в Федеральном павильоне теннисного стадиона «Ролан Гаррос» в 16-м округе Парижа. Заведение, расположенное напротив центрального корта, было оформлено дизайнером Мигелем Кансио Мартинсом. Для этого ресторана Марк Вейра создал меню «V», реализацией которого занимался Ксавье Руссо.

В январе 2006 года Вейра попал в лыжную аварию, которая на несколько лет ограничила его возможности и прервала кулинарную деятельность на пике карьеры^[10]. Катаясь на высокой скорости на трассах Межева, он случайно столкнулся со своей дочерью Карин. Оба получили серьёзные травмы: множественные переломы (ноги, плеча), повреждения позвоночника (поясничного и шейного отделов) и деформацию грудной клетки. Вейра перенёс 17 операций, долгое время был обездвижен, затем передвигался в инвалидном кресле и на костылях^[11]. Он потерял контракт с Sodexo, для которой обучал поваров^[12], и в ноябре 2006 года продал свою таверну в Межеве бизнесмену Роже Заннье^[12] после восьми лет успешной работы.

В этот период он вёл кулинарную передачу на канале TV8 Mont-Blanc вместе с Алексисом-Оливье Сбрильо под названием «Cuisinez-moi» («Приготовьте меня»)^[13].

Марк Вейра разработал концепцию 100 % экологического ресторана («экспериментального, гастрономического и биологического») в Маниго, коммуне своего детства. Проект включал выращивание ароматических растений в ботаническом саду площадью 5000 м², использование возобновляемых источников энергии и раздельный сбор мусора. В декабре 2008 года он открыл Cozna Vera — органический фаст-фуд на берегу озера в Анси-ле-Вьё, рядом с чайным салоном своей дочери. Владея рестораном в Верье-дю-Лак и «Эриданом» в Анси (которым управляла его дочь Карин под названием La Reine des Prés^[14]), он планировал создать ресторан, сочетающий органическую и молекулярную кухню, в Чехии^[15].

24 февраля 2009 года он объявил в эфире France Info, что временно прекращает деятельность в «Таверне Эридан» по состоянию здоровья^[16]. Он вернул свои награды и закрыл заведение, оставшись его владельцем. 31 августа 2010 года он закрыл органический фаст-фуд Cozna Vera, открытый в декабре 2008 года, и продал концепцию международной коммуникационной группе GL-Events^[17]. Концепция био-фаст-фуда была экспортирована в Брюссель, на Королевскую площадь, на территорию Королевских музеев искусства и истории^[18]. В 2010 году он сдал „Таверну Эридан“ в аренду шеф-повару Йоанну Конте, одному из своих бывших учеников, который впоследствии получил две звезды „Мишлен“. После длительного лечения хирург из Лиона окончательно поставил Марка Вейра на ноги.

В сентябре 2013 года Марк Вейра открыл новое эко-биологическое заведение La Maison des Bois („Дом лесов“) на перевале Круа-Фри в коммуне Маниго на высоте 1600 м. Комплекс включал гастрономический ресторан и комфортабельные гостиничные номера. Заведение вошло в сеть Relais & Châteaux^[19] и 14 октября 2014 года получило классификацию „пять звёзд“ от Atout France^[20]. Выступая за использование местных продуктов, Вейра создал фонд Fondation Marc Veyrat^[21] под девизом „лучше есть, чтобы лучше жить“, направленный на просвещение детей в вопросах экологии и питания.

В ночь с 16 на 17 марта 2015 года пожар, вызванный неисправностью электропроводки, уничтожил три четверти заведения (где работало 25 сотрудников) и личную коллекцию предметов народного искусства^[22].

В конце 2015 года он вошёл в число четырёх великих французских шеф-поваров (вместе с Янником Аллено, Александром Готье и Николя Массом), готовивших для глав государств на конференции COP21 в Париже.

В июле 2016 года он вновь открыл свой гостинично-ресторанный комплекс с видом на Монблан, фермой и ботаническим садом, намереваясь вернуть высшие оценки гастрономических гидов.

Вейра подписал соглашение с группой MOMA^[23] об открытии двух ресторанов в Париже: Rural во Дворце конгрессов и La Fontaine Gaillon (бывший ресторан Жерара Депардье)^[24].

После пожара, в 2018 году, Марк Вейра получил 3 звезды гида „Мишлен“^[25]. Однако уже в следующем году гид лишил его этого звания по невыясненной причине. Ресторатор, не сумев добиться исключения своего заведения из гида, подал в суд, требуя объяснить причины понижения рейтинга, но проиграл дело^[26]. В следующем году он подал апелляцию^[27].

В 2019 году он вошёл в академию „Золотых колпаков“ (Toques d’or) гида Gault & Millau.

16 ноября 2022 года он передал своей дочери Элизе ресторан, который был закрыт в течение трёх лет^[28][29][30].

5 июля 2024 года, после более чем двух лет размышлений и года строительных работ, он открыл новое заведение с новой концепцией инновационной гастрономии^[31].

Марк Вейра называет своими вдохновителями шеф-повара Жоэля Робюшона (за его строгость) и этноботаника Франсуа Куплана, которого он считает „величайшим ботаником в мире“^[32].

• 3 звезды Мишлен для ресторанов Maison de Marc Veyrat в Верье-дю-Лак, La Ferme de mon Père в Межеве и La Maison des Bois в Маниго^[33].
• 20/20 в Gault & Millau для ресторанов Maison de Marc Veyrat в Верье-дю-Лак и La Ferme de mon Père в Межеве.
• 16 января 1990 года: Орден Сельскохозяйственных заслуг.
• 10 мая 1995 года: Национальный орден «За заслуги»^[34].
• 2003 год: Орден Почётного легиона, вручён президентом Жаком Шираком^[35] в присутствии Поля Бокюза, Жоэля Робюшона и Пьера Труагро.

В 2001 году суд по трудовым спорам Анси обязал Марка Вейра выплатить компенсацию сотруднице за неоплаченные сверхурочные и неиспользованные отгулы. Апелляционный суд Шамбери установил сумму возмещения в размере 250 000 евро. Вейра подал кассационную жалобу. Кассационный суд отменил решение в части периодов, на которые распространялась исковая давность, и направил дело в апелляционный суд Гренобля для пересчёта суммы^[36]. В итоге Вейра выиграл дело в кассационном суде; сотрудница была другом семьи и свидетелем на свадьбе шеф-повара.

В декабре 2015 года он был признан виновным в нарушении Экологического и Лесного кодексов при реконструкции La Maison des Bois. Суд установил, что он вырубил 7000 м² леса без разрешения и нанёс ущерб водно-болотным угодьям на площади более 10 000 м². Вейра был оштрафован на 100 000 евро^[37]. Шеф-повар заявил, что деревья были поражены короедом-типографом, и выразил гордость тем, что создал взамен ботанический сад для детей^[38]. Суд не принял эти объяснения.

После потери третьей звезды в гиде «Мишлен» 2019 года (вышедшем в январе) Марк Вейра в июле потребовал исключить его ресторан из справочника^[39]. В сентябре 2019 года он подал в суд на гид, требуя раскрыть причины понижения рейтинга. Он остался недоволен объяснениями, полученными в досудебном порядке, и поставил под сомнение профессионализм экспертов^[40][41]. Вейра проиграл процесс; суд напомнил о «независимости оценки, составляющей свободу выражения мнений инспекторов гида»^[42].

• Marc Veyrat et Daniel de Nève, Fou de saveurs, Édition Hachette Pratique, coll. " Vie Pratique ", 1994, 192 p. ISBN 978-2010213823.
• Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 1997, 215 p. ISBN 978-2012357938.
• Marc Veyrat et Gérard Gilbert, La Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. " Vie Pratique ", 1998, 317 p. ISBN 978-2012363854.
• Marc Veyrat et Daniel de Nève, Quatre saisons (à la carte), Édition Hachette Pratique, 2000, 95 p. ISBN 978-2012365629.
• François Couplan, L’Herbier des montagnes. Tout savoir sur les plantes et les fleurs d’altitude, préface de Marc Veyrat, Édition Hachette, 2000, 175 p. ISBN 978-2828906580.
• Marc Veyrat et François Couplan, Déguster les plantes sauvages, Le Sang de la Terre, coll. " Saveurs de la terre ", 2003, 174 p. ISBN 978-2869851146.
• Marc Veyrat, L’Encyclopédie culinaire du , Édition Philéas Fogg, 2003, 3 vol. 992 p. ISBN 978-2914498142.
• Marc Veyrat et François Couplan, L’Herbier à croquer, Favre Sa, coll. " Guide pratique ", 2004, 216 p. ISBN 978-2828907549.
• Philippe Cerfeuillet, Le Gibier en 80 recettes, préface de Marc Veyrat, SEPP, coll. " Cuisine ", 2004, 128 p. ISBN 978-2915322156
• Marc Veyrat et François Couplan, Herbier gourmand, Édition Hachette Pratique, 2004, 215 p. ISBN 978-2012357938.
• Marc Veyrat et Gérard Gilbert, Cuisine paysanne, Édition Hachette Pratique, coll. " Vie Pratique ", nouv. éd. 2005, 317 p. ISBN 978-2012358317.
• Marc Veyrat (préface de Marc Esquerre), Un chemin de fleurs et d'épines, Éditions Michel Lafon, 2017, 299 p.ISBN 978-2749922355.