Аш джушпаре

Аш обычно готовят из различных ингредиентов. В состав могут входить плоская пшеничная лапша, куркума, овощи (брокколи, морковь, лук, сельдерей, шпинат, чеснок, халапеньо), бобовые (нут, фасоль), зелень (укроп, мята, кориандр) и йогурт, а также молотая баранина, говядина или курица^[3][4][5][6].

В каждой семье есть свой способ приготовления и любимые начинки, а рецепты варьируются от города к городу. В Гонабаде в сам суп обычно не кладут мясо. Однако его добавляют в начинку для клецок (баранину, говядину или курицу), смешивая с измельчёнными бобами, горохом и луком. Некоторые семьи добавляют другие популярные овощные начинки: пекинскую капусту, зелёный лук, порей, сельдерей, шпинат, грибы, древесные грибы, морковь и джусай. Однако основными ингредиентами для джушпаре остаются фасоль, горох и лук^[7].

Сначала из муки и воды замешивают тесто. Небольшой кусок теста раскатывают в тонкий лист и выкладывают начинку из обжаренного лука, варёной чечевицы, гороха и специй. Тесто заворачивают треугольником или четырёхугольником, плотно скрепляя края. Полученное изделие называют джушпаре (оно напоминает самосу, пельмени или равиоли). Затем джушпаре опускают в кипящую воду и варят около 35 минут до готовности. Перед подачей добавляют немного молотого кашка (сушёного ферментированного молока).

В последнее время в магазинах можно купить готовые джушпаре или аш. Также некоторые обжаривают джушпаре в масле.

В иранской кухне насчитывается более 50 видов густого супа (аш), среди которых популярен аш-реште^[3]. Также известны аш-э анар (гранатовый суп), аш-э джо (ячменный), аш-э дуг (с йогуртом), аш-э сак (со шпинатом), аш-э торш (свёкольный или кислый). Иранские варианты аша часто украшают гарниром (нана-даг) из обжаренной мяты, чесночных чипсов и/или лука-шалота^[3][4].

В зависимости от вида, аш может содержать различные зерновые, бобовые (нут, черноглазую фасоль, чечевицу), овощи, томаты, репу, зелень (петрушку, шпинат, укроп, зелёный лук, кориандр, сушёную мяту), лук, масло, мясо, чеснок, реште (в аш-реште) и специи (такие как соль, перец, куркума, шафран).

Аш может быть полноценным блюдом или первым курсом^[4]. Его часто продают в консервированном^[8], сушёном или замороженном виде.

Поскольку аш является одним из основных блюд в Иране, от его названия произошли слова, связанные с кулинарией. Слово «повар» на персидском звучит как «ашпаз» (комбинация слов «аш» и «паз»), что буквально означает «тот, кто готовит аш». Слово «кухня» — «ашпазхане» (сочетание «ашпаз» и «хане» — дом)^[9].