Подосиновик жёлто-бурый

Научное название вида Leccinum versipelle было установлено (Fr. & Hök) Snell в 1944 году.

Шляпка полушаровидная, затем подушковидная, диаметром 5—15 см, иногда до 25 см^[9], в рекордных находках — до 30 см^[9]. Кожица сухая, слегка шерстистая, оранжево-жёлтого или жёлто-коричневого цвета, у молодых грибов часто свисает с края шляпки.

Мякоть белая, плотная, на срезе сначала розовеет, затем синеет, до фиолетово-чёрного цвета, в ножке становится сине-зелёной.

Трубчатый слой выемчатый, толщиной 1—1,5 см, от светло-серого до оливково-серого цвета. Поры мелкие, угловато-округлые, у молодых грибов серые, затем светло-коричневые, часто с буроватым или оливковым оттенком.

Ножка высотой 8—22 см и толщиной 2—4, иногда до 7 см, коренастая, внизу часто утолщённая. Поверхность белая или сероватая, покрыта мелкими густыми зернистыми чешуйками сначала бурого, а затем чёрного цвета.

Споровый порошок оливково-коричневый, споры 13—16×4—5 мкм, веретеновидные, гладкие.

Подосиновик жёлто-бурый можно спутать с некоторыми съедобными грибами:

• Польский гриб (Imleria badia, ранее Xerocomus badius), у которого ножка толще и имеет чешуйки.
• Моховик жёлто-бурый (Suillus variegatus), имеющий бархатистую шляпку с неснимаемой кожицей и без плёнки на ножке^[10].
• Подберёзовик (род Leccinum), у которого мякоть белая и может слегка порозоветь, а ножка светло-серая с коричневыми чешуйками, в то время как подосиновик имеет более яркую шляпку^[11].

Подосиновик жёлто-бурый не имеет ядовитых двойников^[12]. Иногда неопытные грибники могут спутать его с мухомором, но их строение кардинально отличается, схож только цвет шляпки^[13]. Однако его можно спутать со следующими грибами:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus), также известный как горчак. Он несъедобен из-за очень горького вкуса, который не исчезает даже после термической обработки. Мякоть желчного гриба имеет розоватый оттенок и неприятный запах^[14], а при надавливании часто меняет цвет. Хотя желчный гриб считается неядовитым, его горечь может способствовать выделению токсинов, которые медленно оседают в печени и нарушают её работу^[15].
• Несъедобные (невкусные) Маслёнок перечный (Chalciporus piperatus) и козляк (Suillus bovinus), у которых не снимается кожица со шляпки и отсутствует кольцо на ножке^[16].
• Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) — ядовитый гриб, на который подосиновик жёлто-бурый может быть похож по форме. Сатанинский гриб отличается цветом трубчатого слоя (светло-жёлтый, затем оранжевый/красный), яркими ножками и изменением цвета мякоти на срезе (синеет/розовеет в шляпке, краснеет в ножке), а также неприятным запахом у старых грибов^[17].

При любых сомнениях в съедобности гриба лучше его не собирать^[12].

Образует микоризу с берёзой. Растёт в сырых местах в берёзовых и смешанных лесах (например, берёзово-осиновых или елово-берёзовых), сосняках, а иногда под листьями папоротника. Плодоносит чаще поодиночке. Это обычный гриб в северной умеренной зоне. Встречается почти повсеместно в Европе. Распространён в Азии, включая Китай и Японию^[18], а также в Сибири и на Дальнем Востоке России^[18]. В азиатской части бывшего СССР он встречается значительно реже, чем в европейской^[19]. Гриб присутствует в Северной Америке (на северо-востоке, на запад до Тихоокеанского Северо-Запада и на Аляске)^[19]. В России подосиновик жёлто-бурый наиболее известен в Европейской части и на Дальнем Востоке, где он встречается под берёзой маньчжурской и берёзой каменной.

Сезон сбора в России длится с июня по октябрь; гриб может плодоносить до поздней осени. В северных регионах Европы и на Дальнем Востоке плодоношение может продолжаться с середины июня до начала ноября^[20]. Отдельные экземпляры можно встретить даже в ноябре после небольших заморозков; третий сезон плодоношения может длиться с конца октября до первых заморозков.

Подосиновик жёлто-бурый является съедобным грибом, высоко ценимым за плотную мякоть, хороший вкус и крупные размеры^[1]. Обычно его употребляют так же, как подосиновик красный. Он менее подвержен поражению червями по сравнению с белыми грибами и подберёзовиками. Пищевая ценность на 100 г свежего продукта составляет: энергетическая ценность — 22 ккал, белки — 3,3 г^[1], жиры — 0,7 г^[21], углеводы — 1,2 г^[1].

Рекомендуется предварительно отваривать подосиновик жёлто-бурый перед употреблением. Обычно его варят около 20 минут с момента закипания, регулярно снимая пену. Грибы считаются готовыми, когда они оседают на дно кастрюли, а вода становится прозрачной. Для маринования грибы можно предварительно залить кипятком на 5-10 минут, затем промыть и уже после этого варить в маринаде. Часть западных авторов также рекомендуют этот вид подосиновиков предварительно отварить 15-20 минут, так как в противном случае возможны проблемы с пищеварением^[22]. В Финляндии также подчеркивается важность тщательного проваривания (минимум 15 минут), поскольку употребление в сыром виде может вызвать расстройство пищеварения; в процессе приготовления грибы могут сильно потемнеть, что является нормальным явлением^[23].

В России подосиновик жёлто-бурый считается очень ценным грибом^[4]. Молодые грибы, известные как «челыши», особенно ценятся для маринования^[1], а более зрелые экземпляры подходят для сушки, жарки и варки. Подосиновик жёлто-бурый также активно собирают и употребляют в пищу в Финляндии, странах Балтии и Беларуси^[1]. Грибы могут накапливать вредные вещества из окружающей среды, поэтому не рекомендуется злоупотреблять грибными блюдами, особенно людям, страдающим почечной и печёночной недостаточностью^[24].

В русской кухне нет конкретных традиционных рецептов, которые бы предписывали использование именно подосиновика жёлто-бурого, а не подосиновиков в целом, так как различные виды подосиновиков очень похожи и часто не различаются в кулинарии. Общие традиционные способы приготовления подосиновиков (обабков) включают грибные супы (из свежих или сушёных грибов, с картофелем, морковью, луком, иногда с крупами или лапшой)^[25], жарку (обычно с луком, часто с картофелем), тушение (иногда со сметаной), маринование и соление (используются как закуска или для добавления в щи, окрошки, солянки), приготовление грибной икры^[26], а также использование в качестве начинки для выпечки, например, пирогов и расстегаев^[27].

В польской кухне подосиновик жёлто-бурый, известный как «kozak» или «koźlarz», является ценным съедобным грибом, но чаще всего применяется как часть смешанных грибных блюд, в супах (например, Zupa grzybowa) или соусах, а не как единственный или основной ингредиент. Грибы, включая Leccinum versipelle, могут использоваться в начинках для вареников (Pierogi, например, с капустой и грибами), ушек (Uszka, традиционно с грибами и луком) и в бигосе. Маринование также является традиционным способом приготовления грибов в Польше^[28].

В финской кухне, где гриб известен как Koivunpunikkitatti, он активно используется в супах, соусах, запеканках (например, мясных) и выпечке (рулеты, начинка для финских мясных пирогов lihapiirakka). Он хорошо подходит для жарки и может быть частью смешанных грибных блюд, например, ризотто, или использоваться для усиления вкуса^[23]. Однако он чаще выступает как один из ингредиентов или вкусовая добавка, а не как основной или единственный главный компонент в традиционных финских блюдах. Для длительного хранения грибы замораживают или сушат.

Искусственное выращивание подосиновика жёлто-бурого возможно с использованием мицелия. Он предпочитает лёгкую, проницаемую садовую почву, богатую торфом. Для культивирования необходимо выбрать участок вблизи молодых широколиственных деревьев, предпочтительно берёз, так как гриб образует с ними микоризный симбиоз. Мицелий высаживают в три ямы глубиной 15 см и шириной 30-40 см вокруг выбранных деревьев. Ямы наполовину заполняют подготовленной почвой, размещают мицелий (примерно 1/3 упаковки на каждую лунку), накрывают оставшейся садовой почвой, утрамбовывают поверхность, поливают участок и покрывают его лесной мульчей, например, иголками или мхом. Мицелий можно высаживать весной или в начале лета для получения урожая в том же году; при посадке не позднее октября первые плодовые тела появятся в следующем сезоне. В периоды длительной летней засухи требуется полив. Производитель оценивает вероятность успешного развития гриба в 85-87%. На каждом участке может развиться до двадцати грибов, а сбор урожая может продолжаться в течение 3-4 лет^[29].

Рекордные находки подосиновика жёлто-бурого включают взрослые грибы весом до 2 кг. Диаметр шляпки может достигать до 30 см^[9]. В некоторых исследованиях урожайность подосиновика жёлто-бурого составляла более 21 кг/га^[30].