Тринадцать десертов

До 1920-х годов не существовало текстов, определяющих точное количество прованских рождественских десертов^[1]. С начала XX века их обычно называли calenos; они издавна славились своим изобилием и сладостью.

Франсуа Маркетти, приходской священник одного из кварталов Марселя, упоминает их в 1683 году в своём труде «Объяснение обычаев и традиций марсельцев», не указывая их количества^[1]. Он отмечает свежие или сушёные фрукты и помп-а-л’юиль, которыми «угощаются люди в последние два дня» перед Рождеством. Однако больше внимания он уделяет обычаю трёх белых скатертей, покрывающих стол, на котором разложены тринадцать хлебов: двенадцать маленьких символизируют апостолов, а один большой — Христа^[1].

Между 1783 и 1787 годами Лоран-Пьер Беранже написал «Прованские вечера». Он посвятил главу рождественским десертам и составил их перечень. Автор упоминает инжир, свежий и сушёный виноград, чернослив из Бриньоля, апельсины, яблоки, груши, засахаренные цитроны, печенье, нугу, но не приводит никаких цифр^[2].

В начале XIX века Обер-Луи Миллин покинул Париж, чтобы предпринять «Путешествие по департаментам Юга Франции» (фр. Voyage dans les départements du Midi de la France). Он опубликовал свой труд в 1808 году и описал празднование Рождества, которое провёл в Марселе. Перечень десертов, по-прежнему без указания количества, практически совпадает со списком Беранже^[2].

В 1820-х годах префект Кристоф де Вильнёв-Баржемон составил «Статистику департамента Буш-дю-Рон». Одной из его целей была перепись нравов и обычаев департамента. Впервые в тексте упоминаются названия «gros soupé» и «calenos». Последние описаны как «десерты, более или менее роскошные в зависимости от достатка семей, состоящие из пирогов, сухофруктов, варенья, печенья и сладостей, помп и каштанов, которые никогда не отсутствуют»^[2].

В 1854 году в Фон-Сегюнь (Шатонеф-де-Гадань) семеро фелибров во главе с Фредериком Мистралем поставили перед собой задачу не только восстановить и сохранить провансальский язык, но и сберечь культурную самобытность Прованса через поддержание его праздников и обычаев.

Ученик Мистраля Франсуа Мазюи в год основания Фелибрижа написал хроники марсельских обычаев. Мистраль никогда не называл число тринадцать, но упоминал изысканные сладости рождественского сочельника. Мазюи подтверждает, что в Марселе ритуал календальных праздников оставался живым благодаря «большому ужину» и десертам. Он перечисляет сушёный инжир, виноград, миндаль, орехи, груши, апельсины, каштаны, нугу и варёное вино.

Однако рассказы его преемников окрашены ностальгией по поводу того, что «календальные и дедовские праздники умирают». Пьер Мазьер в 1873 году сожалел об исчезновении большого ужина и его десертов, «этой традиции наших отцов», а Орас Бертен в 1888 году объяснял, что «от прежних Рождеств ничего не осталось»^[2].

Тем временем в 1885 году хроникёр Эдмон де Катлен (под псевдонимом Стивен д’Арвр), считая, что «большой ужин остался лишь легендой»^[3], упомянул стол, уставленный «обязательными блюдами и двенадцатью обязательными десертами». Это был первый случай, когда их количество было указано.

В начале XX века ностальгия по старинному Рождеству оставалась в моде в Провансе. Новые наблюдатели поражались изобилию рождественских десертов. Так, в 1903 году американский гражданин Томас А. Жанвье опубликовал книгу «Рождественские календы Прованса». Он описал большой ужин, на который был приглашён в Сен-Реми-де-Прованс, и выразил изумление щедростью события, где традиция «требует подачи минимум семи десертов»^[2].

Первое упоминание о тринадцати десертах появилось только в 1925 году. В специальном рождественском номере газеты La Pignato писатель из Обанья доктор Жозеф Фаллен, майорал Фелибрижа, заявил: «Вот множество сладостей, лакомств, тринадцать десертов: их нужно тринадцать, да тринадцать, не больше, если хотите, но ни одним меньше»^[4].

В его перечислении первыми идут pachichòis — другое название «четырёх нищих» (инжир, миндаль, орехи и изюм), которые должны служить для приготовления «нуги бедняка» или «нуги капуцинов». Далее следуют фундук, фисташки и виноград мускат. Затем идут «сорбы», финики, яблоки, груши, апельсины и «последняя, немного сморщенная дыня». Список продолжают гроздья винограда кларет, банки с вареньем, айвовая вода, каштаны в варёном вине. Затем следуют традиционные десерты: помп-а-л’юиль на оливковом масле, фугас, «ушки», белая, чёрная и красная нуга, маленькие печенья, сладости и даже сыр^[4].

В следующем году романистка Мари Гаске написала в книге «Прованское детство», что на Рождество «нужно тринадцать десертов, тринадцать тарелок сладостей: двенадцать с продуктами края и сада, а тринадцатая, намного более красивая, наполнена финиками».

В начале 1930-х годов Музей Марсельского края посвятил зал рождественской трапезе; традиция кодифицировалась^[3]. Она окончательно утвердилась в 1946 году. Тунен Вироласт, хроникёр альманаха Armana prouvençau, напоминая, что в Музеон Арлатен Фредерик Мистраль распорядился поставить на стол большого ужина только одиннадцать десертов, указал: «В Конта-Венессене народ хочет, чтобы их было тринадцать, и наверняка в других местах тоже. Пусть будет тринадцать!». Традиция Конта-Венессена возобладала^[4].

Десерты большого ужина связаны не столько с символикой числа 13, сформировавшей их прованскую идентичность, сколько с традицией изобилия, общей для других средиземноморских обществ.

Подобное накопление сладостей встречается у сефардских евреев во время Рош ха-Шана, когда едят инжир, миндаль, виноград и turrado (нугу)^[4].

То же самое наблюдается у греков Египта во время праздников, знаменующих смену года. В доме для гостей и посетителей держат поднос, наполненный миндалём, фундуком, грецкими орехами, черносливом и каштанами^[4].

Каталония празднует Рождество в изобилии с турроном, сухофруктами, выпечкой из миндальной пасты, мёдом и пряностями. Лангедок также перенял тринадцать десертов, где картахену заменяет варёное вино. Традиция требует, чтобы по окончании трапезы всё оставалось на месте, включая крошки на столе. Эти остатки должны служить пищей духам, бродящим по дому, и умершим родственникам^[5]. Армяне Марселя поступали так же. В день своего Рождества, которое празднуется 6 января, они выставляют тринадцать десертов вместе со своей традиционной выпечкой^[4].

Состав десертов варьируется в зависимости от региона, кантона, города и даже семьи. Было насчитано более пятидесяти пяти вариантов^[6]. Несмотря на это, существует искушение установить каноны для кодификации тринадцати десертов. Попытка стереть их разнообразие и новаторский характер местных практик сложна перед лицом живой динамики^[4]. В крайнем случае, это может иметь лишь коммерческую цель, как у четырёх ассоциаций Экс-ан-Прованса (две из которых профессиональные), зарегистрировавших список тринадцати десертов и объявивших его эталонным, уточнив, что их цель — «утвердить список, который отныне будет авторитетным и должен способствовать избежанию ошибок и других заблуждений»^[6].

Хотя тринадцать десертов Музея искусств и народных традиций Марсельского края часто представляются как эталон, это лишь ориентировочный список^[3].

Список предлагает помп-а-л’юиль (pòmpa a l'òli) или фугас из Эг-Морта с флёрдоранжем, «четырёх нищих», представляющих различные монашеские ордена, давшие обет бедности (грецкие орехи или фундук для августинцев, сушёный инжир для францисканцев, миндаль для кармелитов и изюм для доминиканцев), яблоки, груши, verdaù (зелёную дыню), нугу чёрную и белую, сорбы и свежий виноград. К этим десертам могут быть добавлены или заменены ими мандарины, сладости (шоколад, цукаты, калиссоны), айвовая пастила или другой фруктовый мармелад, бюни, «ушки» и особенно финики — единственный экзотический фрукт, напоминание о бегстве в Египет, с буквой «О» на косточке, напоминающей восклицание Девы Марии, святого Иосифа и Младенца Иисуса, когда они попробовали этот фрукт^[3].

В районе Ниццы десерты также имеют варианты в зависимости от деревни, хотя и сохраняют общую основу. Там встречаются фугас с флёрдоранжем из Граса, жибасье или помп-а-л’юиль, белая и чёрная нуга (символизирующие волхвов), финики, сухофрукты — символы четырёх нищенствующих орденов.

К ним добавляются местные деликатесы, такие как пирог с мангольдом, пироги с орехами или вареньем, panade (пирог с вареньем из гигерины, типичный для Конта-Венессена), цукаты (апельсины, клементины, дыня), айвовая пастила или фруктовый мармелад, мандарины и апельсины, яблоки, груши (в том числе груши в варёном вине), виноград из Сен-Жанне, законсервированный с воском на плодоножке с сентября.

К общей основе могут также добавляться сливы из Бриньоля или пиньолаты, засахаренные цитроны, фруктовое варенье на виноградном сусле, молочные лепешки с фенхелем и тмином, а также острый сыр каша.

С десертами пьют варёное вино или мускат, в который макают фугассетту, а в конце подают домашние ликёры. Среди них встречаются вишнёвая ратафия и картахена^[7].