Фугас (хлеб)

Также популярен в регионе Лангедок — Руссильон, где готовится из слоёного дрожжевого теста со шкварками из утки (граттоны)^[1]. В Южных Альпах и Сен-Жиль-дю-Гаре встречаются сладкие сдобные варианты, которые входят в число тринадцати десертов прованской традиции.

В Древнем Риме лат. panis focacius представлял собой плоский хлеб, выпекаемый в очаге, который стал прообразом фокаччи в итальянской кухне. Термин происходит от латинского focus («очаг», «место для приготовления пищи»). Фугас имеет довольно плоскую форму, часто с прорезями, напоминающими ветви.

Изначально он позволял пекарю проверить температуру дровяной печи перед выпечкой хлеба. Это была первая выпечка, которая традиционно служила утренним перекусом для подмастерьев.

Существует множество разновидностей фугаса, свои рецепты есть в разных регионах, городах и семьях:

• Большинство фугасов — солёные. Они могут включать различные ингредиенты (оливки, лярдон, анчоусы, сыр), которые либо вмешиваются в тесто, либо выкладываются на поверхность перед выпечкой.
• Сладкие варианты входят в число тринадцати десертов. Это домашняя выпечка в Авероне (Руэрг) и Ложере. Фугас из Сен-Жиля или фугасетта из Граса — слегка сдобные, ароматизированные флердоранжем. В Руэрге и местном диалекте окситанского языка для обозначения этого пирога сохранился термин окс. fouace или fouasse.

Некоторые примеры

Название блюда происходит от староокситанского fogatza (от народной латыни *focacia^[2], восходящего к среднему роду focacium — «хлеб, испечённый в золе», от классического латинского focus — «огонь»).

Староокситанское fogatza трансформировалось в fogaça в современном окситанском языке (по классической норме; fougasso по мистральской графике) в лангедокском и провансальском диалектах. Существуют варианты hogaça (hougasse) в гасконском и беарнском, а также foaça (fouasso) в северноокситанском.

Тот же латинский корень focacium дал французские термины fouasse или фуас (диалектально fouée на севере Франции)^[3], а также славянское слово погача на Балканах и в Центральной Европе (венгерское pogácsa, турецкое poğaça).

Слово «фугас» (fougasse) является французированной формой, заимствованной из окситанского языка.

Фугас также употребляют в Алжире, особенно в Константине, в городах Аннаба и Гельма^[4]. Однако начинка отличается от французского рецепта: она состоит из соуса, похожего на шакшуку, со специями, такими как рас-эль-ханут. Продаётся в пекарнях или уличными торговцами^[5].

• Сокка (кухня Ниццы);
• Пицца (итальянская кухня);
• Fogassa (каталонская кухня);
• Помп-а-л’юиль (прованская кухня);
• Погача (Балканы, турецкая кухня), Pogatschen (австрийская кухня);
• Фокачча (итальянская кухня)^[6], обычно продаётся в «фокачериях» (focacceria).