Калиссоны

Паста изготавливается из засахаренных дынь, бланшированного миндаля и апельсиновых корок. Эту массу помещают на лист пресного хлеба (из картофельного крахмала и воды) и покрывают глазурью (яичный белок и сахарная пудра, также называемая королевской глазурью).

С помощью выемки изделию придают вытянутую форму миндаля, после чего выпекают на слабом огне. Этот специалитет готовится из достаточно дорогих ингредиентов, а процесс приготовления занимает много времени, что объясняет сравнительно высокую цену продажи.

Историческое происхождение калиссонов малоизвестно. Существует несколько гипотез о происхождении слова «калиссон». Первая связана с церемониями благословения в церкви Нотр-Дам-де-ла-Сед в Экс-ан-Провансе, которые проводились три раза в год: на Рождество, на Пасху и 1 сентября. Эти службы совершались в память о благодарственных молебнах Деве Марии, покровительнице Экс-ан-Прованса, за защиту населения от чумы 1630 года; считается, что прихожанам раздавали освящённые калиссоны^[2]. Священник произносил латинскую формулу «venite ad calicem» («придите к чаше»), что на провансальском звучало как «venes touti au calissoun»^[3].

Венецианский писатель, писавший на французском языке^[4], Мартино Каналь упоминает специалитет под названием «calissons»^[5] в своей «Хронике венецианцев» 1275 года, не уточняя, что это такое^[6]. Слово «calisson» появляется в провансальском языке у Пансье в форме «calisçon» с современным значением уже в 1503 году.

В сборнике «Jardin deys musos provensalos» провансальского поэта Клода Брюэса, опубликованном в Эксе у Этьена Давида в 1628 году, следующие стихи^[7] упоминают строительство замка Кокань для Караментрана (традиционного персонажа провансальского карнавала):

Согласно фольклорной легенде^[8], калиссоны были привезены в Прованс и усовершенствованы поваром короля Рене в середине XV века. Во время второго бракосочетания Рене Анжуйского с Жанной де Лаваль в 1454 году начальник королевских кондитерских якобы подал их будущей королеве, которая сказала на провансальском: «Di calin soun» («Это объятия»). Название закрепилось^[9]. Даже если выражение «Di calin soun» не является аутентичным (на провансальском сказали бы «Es de caranchouno»), современные калиссоны действительно появились в городе Экс в правление короля Рене^[10].

Наиболее вероятная этимология, установленная социолингвистом и специалистом по провансальскому языку Филиппом Бланше в 1998 году, гласит, что провансальское слово «calissoun» образовано от «calice» (чаша, потир) и уменьшительного суффикса «-oun», то есть «маленькая чаша». Маленькая по размеру и по сакральной ценности. Слово «calice» в провансальском, как и во французском (форма «calitz» встречается уже в древнем языке ок), изначально обозначало священную чашу для евхаристии, а затем и само причастие. Причастие — это вино и гостия, раздаваемые в чаше. Калиссон ритуально представляет собой своего рода гостию.

Церемония благословения калиссонов проходит ежегодно с 1995 года в церкви Сен-Жан-де-Мальт в Экс-ан-Провансе.

С 2002 года мэрия Экс-ан-Прованса стремится получить статус защищённого географического указания (PGI). Для этого калиссон должен быть произведён в Эксе и соответствовать рецептуре (техническому регламенту).

Изделие с названием «Calisson de Provence — Tendre — Recette traditionnelle du calisson d'Aix» или «Calisson de Provence — Tendre — Grande Tradition» может быть изготовлено в любой точке мира, если оно не имеет логотипа «Защищённое географическое указание». Продажа калиссонов на местном рынке в сельской местности Прованса не исключает того, что они могли быть произведены в Шанхае. При этом рецептура должна соблюдаться, иначе это считается мошенничеством. Во Франции подобные нарушения наказываются тюремным заключением сроком до двух лет и штрафом в размере .

На данный момент на сайте Европейской комиссии калиссон из Экс-ан-Прованса не имеет статуса поданной заявки, опубликованного, зарегистрированного, отклонённого или аннулированного статуса^[11].