Опёнок тёмный

Название «опёнок» происходит от характерного места произрастания этих грибов — на пнях и древесине. Определение «тёмный» связано с окраской плодовых тел этого вида. Приоритетным научным названием считается Armillaria ostoyae (Romagn.) Herink, 1973, которое происходит от Armillariella ostoyae Romagn., 1970 и было официально сохранено (лат. nomen conservandum). Название Armillaria solidipes Peck, 1900 является отвергнутым (лат. nomen rejiciendum), хотя и было предложено ранее^[2].

Помимо «опёнок тёмный», для Armillaria ostoyae встречаются такие русские народные названия, как «опёнок осенний тёмный» или «опёнок осенний сростковый». Название «опёнок осенний» является широким собирательным термином, который может применяться и к A. ostoyae^[2]. Иногда этот гриб также именуют «опёнок грунтовый»^[5].

Информация о подвидах Armillaria ostoyae в предоставленных источниках отсутствует.

Шляпка диаметром от 5 до 15 см^[6]. Изначально глубоко выпуклая, затем уплощается, становясь плоской, иногда с углублением в центре. Цвет обычно красно-коричневый, но может высыхать до более бледного оттенка; также описывается как окрашенная в красновато-жёлтые или коричневатые тона^[7]. Молодые шляпки покрыты коричневыми, более тёмными чешуйками, которые становятся менее заметными по мере созревания; в центре шляпка окрашена интенсивнее. Край шляпки с бахромчатыми остатками белого частного покрывала^[6].

Пластинки слабо нисходящие, скученные, редкие и приросшие. У молодых грибов их цвет беловато-жёлтый или кремовый^[6], со временем они становятся окрашенными более интенсивно^[7] или приобретают розовато-бурый оттенок^[6].

Ножка достигает в длину от 6 до 15 см и в толщину от 0,5 до 1,5 см^[6]. Она цилиндрическая, белая над кольцом и окрашена в цвет шляпки ниже кольца (обычно цвета шляпки)^[7], с мелко-шерстистой поверхностью. Может быть бледно-коричневого или бурого цвета, с белыми чешуйками, которые со временем темнеют^[8], и имеет утолщение у основания^[7]. Кольцо на ножке беловатое, двойное, бахромчатое, хорошо выраженное, прочное и толстое, с характерными тёмно-коричневыми или чёрными чешуйками на нижней стороне, сохраняющееся до зрелости^[6]. Также упоминается, что кольцо коричневое, а не светлое^[9].

Мякоть описывается как рыхлая, беловатая или чуть желтоватая^[7], а также как плотная и жёсткая^[10]. Споровый порошок белый. Споры эллипсоидальные, гладкие, размером 8—11 × 5—7 мкм^[6].

Подавляющая часть массы тёмного опёнка и других видов из его рода находится под землёй в виде грибницы и ризоморф и не видна человеку. Лишь небольшие группы плодовых тел, служащие для размножения, появляются над поверхностью^[4]. Ризоморфы опёнка тёмного представляют собой длинные шнуровидные сплетения грибных гиф. Их толщина может варьироваться, а длина достигать нескольких метров. Внешние слои оболочки ризоморфов сильно окрашены в бурый или черноватый цвет, тогда как внутренние слои бесцветны. Ризоморфы состоят из оболочки (псевдопаренхиматическая ткань) и сердцевины (удлинённые, бесцветные, малоразветвлённые гифы, слабо соединённые между собой). Эти тёмные нити, проникнув под кору, распространяются под ней через заболонь ствола на десятки метров, позволяя грибу получать питательные вещества от растений^[4].

Опёнок тёмный можно спутать с другими съедобными видами опят:

• Опёнок осенний настоящий (Armillaria mellea) — обычно более светлый и менее ворсистый^[11].
• Опёнок горчичный (Armillaria sinapina) — отличается наличием горчичного оттенка в окраске.
• Опёнок ссыхающийся, или социальный (Armillaria socialis, syn. Desarmillaria tabescens) — характерен отсутствием кольца на ножке и наличием тёмного бугорка на шляпке^[12].
• Опёнок толстоногий (Armillaria gallica) — имеет вздутую, утолщённую книзу ножку^[11].

Сам опёнок тёмный отличается от других съедобных опят более толстой ножкой с коричневым основанием, коричневым кольцом и более грубыми чешуйками на шляпке^[9].

Существуют ядовитые грибы, внешне схожие с опёнком тёмным:

• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) — отличается отсутствием кольца на ножке. Шляпка у него серо-жёлтая^[5], а пластинки сначала кремовые, затем зеленовато-жёлтые и, наконец, ржавчато-коричневые^[9]. Имеет неприятный запах.
• Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma sublateritium) — также не имеет кольца на ножке. Шляпка окрашена в кирпично-красные тона^[8]. Пластинки сначала беловато-желтоватые, затем серовато-оливковые.
• Галерина окаймлённая (Galerina marginata) — смертельно ядовитый гриб. Отличается меньшими размерами, наличием тонкого плёнчатого кольца (которое может исчезать), ржаво-коричневым цветом спорового порошка и пластинок, а также характерным мучнистым запахом.

Основными отличиями съедобного опёнка тёмного от ядовитых двойников являются: наличие хорошо выраженного кольца на ножке (у ложных опят его нет или оно быстро исчезает), цвет шляпки (у опёнка тёмного она коричневых оттенков с тёмными чешуйками, без холодных сернисто-жёлтых или зеленоватых тонов), цвет пластинок (у молодых опят беловато-жёлтые или кремовые) и запах (у настоящих опят он грибной, приятный, либо отсутствует, у ложных — часто неприятный, землистый или напоминающий плесень)^[8][9].

Armillaria ostoyae — патогенный гриб, широко распространённый в прохладных регионах Северного полушария^[13]. Он может существовать как сапротроф, разлагая мёртвую древесину, так и как паразит, поражая живые деревья и вызывая у них корневую гниль^[14]. Гриб произрастает в различных типах лесов, включая бореальные, на мёртвой древесине, у основания пней и упавших стволов, особенно в смешанных лесах с разлагающейся древесиной^[14], а также возле хвойных деревьев, особенно недавно погибших или упавших^[15]. Armillaria ostoyae является патогеном для более чем 230 видов живых растений^[16], особенно для коммерческих хвойных пород. В России он преимущественно поражает хвойные (сосна обыкновенная, ель сибирская, пихта сибирская), особенно на юге Восточной Сибири^[17], хотя может инфицировать и лиственные (берёза, осина, бук, дуб скальный^[18])^[19]. В Северной Америке основными хозяевами являются пихта Дугласа, настоящие пихты, сосны и западный тсуга^[13]. В Европе (например, в Сербии и Албании) часто поражает сосны и другие хвойные^[20].

Ареал опёнка тёмного охватывает Северную Америку (хвойные леса Британской Колумбии, Тихоокеанский Северо-Запад, включая штаты Орегон, Вашингтон, Айдахо, Монтана, Колорадо)^[13], Европу (широко распространён от Албании до Великобритании^[16], в Сербии и Албании — в прохладных хвойных лесах^[18]) и Азию (Китай, Индия, Япония, Республика Корея, Турция). В России широко распространён по всей территории^[19], включая Сибирь (Красноярский край, юг Восточной Сибири^[21][22]), Дальний Восток^[23] и бореальные леса Московского региона^[21].

Плодоносит с конца лета до середины осени. Оптимальная температура для роста плодовых тел — от 4 до 10 °C днём. Предпочитает влажные условия, появляясь после дождей^[15].

Опёнок тёмный — условно-съедобный гриб третьей категории пищевой ценности. Он требует обязательной предварительной термической обработки — отваривания в течение 25 минут с последующим сливом отвара^[5] — для удаления горечи и нейтрализации токсичных соединений. В сыром или недоваренном виде гриб токсичен и может вызывать расстройства пищеварения и аллергические реакции^[15].

Вкус опёнка тёмного характеризуется наличием горчинки, которая может быть выраженной или лёгкой и иногда сохраняется даже после длительной варки^[10]. Запах чаще всего описывается как отсутствующий или практически отсутствующий^[24], хотя некоторые источники указывают на слабокислый, не особо выраженный запах^[15].

Пищевая ценность опёнка тёмного (на 100 г сырых грибов)^[25][26]:

• Калорийность: 22 ккал
• Белки: 2,2 г
• Жиры: 1,2 г
• Углеводы: 0,5 г (в том числе моно- и дисахариды — 0,5 г)
• Пищевые волокна: 5,1 г
• Вода: 90 г
• Зола: 1 г

Микро- и макроэлементы (на 100 г)^[26]:

• Калий: 400 мг
• Фосфор: 45 мг
• Магний: 20 мг
• Кальций: 5 мг
• Натрий: 5 мг
• Железо: 0,8 мг

Витамины (на 100 г)^[26]:

• Витамин PP (ниациновый эквивалент): 10,7 мг
• Витамин C: 11 мг
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,38 мг
• Витамин E (ТЭ): 0,1 мг
• Витамин B1 (тиамин): 0,02 мг

Опёнок тёмный высоко ценится в России, Украине, Польше, Германии и других европейских странах. В России используется в том числе в ресторанной кухне.

После обязательного предварительного отваривания (не менее 25 минут с последующим сливом отвара)^[5] опята тёмные можно использовать для приготовления разнообразных блюд. Их варят (в супах), жарят, маринуют (особенно молодые грибы, так называемые «гвоздики»), солят (горячим способом), сушат (жёсткие ножки можно перемолоть в грибной порошок, используемый как приправа) и замораживают. Опята тёмные используют в супах, салатах, в качестве начинки для пирогов и запеканок^[27], а также в маринованных заготовках на зиму.

Культивирование опёнка тёмного возможно как экстенсивным методом (на древесных брусках или пнях мягколиственных пород на приусадебном участке^[28][29]), так и интенсивным (в помещениях на субстратах из различных растительных отходов). Для посадки используется мицелий, который доступен в виде живого свежего зернового мицелия или биологически высушенного. Выращивание на искусственно созданных пнях считается надёжным способом для дачных условий^[28].

Грибница опёнка тёмного, развивающаяся в лесном заповеднике Малур в американском штате Орегон, признана самым крупным живым существом на планете^[3]. Её площадь составляет более 880 гектаров (8,8 км²)^[3][22], а возраст оценивается примерно в 2400 лет^[3]. Масса этой гигантской грибницы оценивается более чем в 600 тонн^[30]. Этот уникальный организм произрастает в Национальном лесу Малур (Malheur National Forest)^[31]. Биологи в 1998 году смогли определить, что эта грибница представляет собой не отдельные скопления грибов, растущие по всему лесу, а гигантский целостный живой организм^[3]. Гигантская грибница, опутывая корни деревьев своими ризоморфами, вызывает их гибель, что и привлекло внимание исследователей^[4]. Изучение генома тёмного опёнка показало, что он обладает способностью особенно эффективно разлагать лигнин в составе древесины высших растений, что и позволяет ему успешно паразитировать и достигать таких огромных размеров^[4].