Опёнок северный

Текущее научное название — Armillaria borealis Marxm. & Korhonen (Index Fungorum), Armillaria borealis Marxmüller & Korhonen (MycoBank)^[3][4]. Русские названия «опёнок северный» и «опёнок осенний северный» являются синонимами^[5]. Народные и местные названия включают: опёнок осенний северный, а также более общие — опёнок осенний, опёнок настоящий, осенний гриб, осенник, пневый гриб, опенька^[5][6].

Русское название «опёнок» происходит от характерного местообитания этих грибов — на пнях; дополнение «северный» указывает на северное распространение данного вида^[7]. Латинское родовое название Armillaria происходит от латинского слова armilla (браслет), что, вероятно, связано с наличием кольца на ножке гриба^[8]. Видовой эпитет borealis происходит от греческого существительного boréas (северный ветер) и переводится как «северный»^[7].

Armillaria borealis не имеет общепринятых таксономических синонимов^[9][10]. Согласно данным MycoBank и Index Fungorum, для Armillaria borealis не указаны инфравидовые таксоны, такие как подвиды или формы^[11].

Шляпка диаметром от 2 до 12 сантиметров. Цвет варьирует от желтовато-коричневого до ярко-охристого или оранжево-коричневого, часто с оливковым оттенком и характерным оливково-медовым цветом по диску. Центр шляпки менее окрашен, иногда золотисто-жёлтый, ближе к краю — грязно-тёмно-жёлтый. Край тонкий, просвечивающе-полосатый, слегка шерстистый. Поверхность покрыта мелкими чешуйками, количество которых увеличивается к центру шляпки; чешуйки незначительно темнее самой шляпки^[12].

Ножка тонкая, цилиндрическая, иногда слегка расширяющаяся книзу, высотой до 10 сантиметров и диаметром до 1,5 сантиметра. Цвет ножки снизу — от охристого до коричневатого, с желтовато-белым опушением или волокнами. В верхней части ножка имеет светлый, легко стирающийся налёт от спорового порошка. Ниже кольца ножка покрыта редкими хлопьевидными пушисто-войлочными чешуями^[12].

Кольцо толстое, вначале волокнисто-ватообразное, затем плёнчатое, белого или белёсого до кремового цвета, с возрастом становится бежевым или коричневым. С нижней стороны кольца имеется «ожерелье» из пушисто-войлочных чешуй, которые сначала жёлтые или охристые, а затем темнеют до тёмно-коричневых^[12].

Пластинки слабо низбегающие, белые, позднее приобретают охристо-кремовый оттенок^[12].

Мякоть достаточно твёрдая, без ярко выраженного запаха и вкуса^[12].

Споровый порошок белый. Споры средних размеров, 7–9 × 4,5–6 мкм, относительно удлинённые или широкоэллипсовидные, по форме напоминают слезу^[12][13]. Базидии с пряжками^[12].

Ризоморфы представляют собой шнуровидные многоклеточные структуры, внешне напоминающие корни растений, которые распространяются в почве^[14]. Обычно они тёмноокрашенные, эластичные, толщиной 1–2 мм, способные расти в почве от дерева к дереву^[15]. Для Armillaria borealis характерно дихотомическое ветвление ризоморфов^[16]. Цвет ризоморфов варьирует от красновато-коричневого до чёрного. Растущие кончики ризоморфов белые. Мицелий опёнка северного образует белые мицелиальные веера у основания ствола между корой и древесиной^[15].

Опёнок северный является факультативным паразитом и сапротрофом. Он способен паразитировать на живых деревьях, вызывая корневую и прикомлевую гниль, а также питаться мёртвой древесиной, разлагая её. Armillaria borealis встречается как на хвойных, так и на лиственных деревьях^[17][18]. Среди деревьев-хозяев упоминаются сосны, берёза^[10], дикая вишня^[14], а также другие широколиственные и хвойные породы^[19]. Гриб часто встречается на ослабленных деревьях^[14].

Опёнок северный растёт пучками, большими группами. Начало плодоношения — конец августа, массовое плодоношение наблюдается в первой половине сентября. В лесах Сибири встречается до декабря^[12].

Природные местообитания Armillaria borealis — это северные регионы, особенно бореальные леса. Его можно встретить в дикой природе, часто в ассоциации с корнями деревьев, а также в управляемых лесных насаждениях, природных лесах, садах и городских озеленениях.

Географический ареал Armillaria borealis охватывает Евразийский континент^[17][20]. В Европе вид встречается в северных регионах (включая Скандинавию до границы древесной растительности) и на больших высотах, а также в центральной (например, Польша^[21], Венгрия) и восточной Европе, и в некоторых частях южной Европы (например, словенская часть Альп, север Албании на высотах 800–1800 м). В Западной Европе известен в северной Франции, Нидерландах, Швейцарии (425–1900 м) и Австрии. В России встречается в европейской части (например, Пермский край^[22], северо-западная Россия^[23], центральная часть Русской равнины^[24], Национальный парк «Нижняя Кама»^[25]), Уральском регионе^[26] и азиатской части (Сибирь^[27], Челябинская область^[25], южная тайга Красноярского края^[28]). В Азии Armillaria borealis обнаружен в Китае^[29] и Иране^[30]. Основные природные зоны его распространения включают лесную зону, подзону северной лесостепи, таёжные и хвойные леса, пойменные березняки^[31][28].

На территории России встречаются и другие съедобные виды грибов рода Armillaria: Опёнок осенний (Armillaria mellea), Опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes), Опёнок толстоногий (Armillaria gallica, также Armillaria lutea), Опёнок тёмный (Armillaria solidipes, или Armillaria ostoyae), а также съедобный Опёнок ссыхающийся (Desarmillaria tabescens)^[32].

Важно отличать съедобные опята от их ядовитых и несъедобных двойников^[33][7]. Основное отличие настоящего опёнка северного от ложных опят — наличие характерного плёнчатого кольца («юбочки») на ножке под шляпкой и чешуек на шляпке у молодых грибов, которые отсутствуют у большинства ложных опят^[34][35]. Шляпка съедобных опят обычно бежево-коричневатая, а пластинки кремово-бежевые или светловато-жёлтые. Ложные опята могут иметь неприятный запах и яркий цвет^[34].

Основные ядовитые и несъедобные ложные опята:

• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare): шляпка насыщенно серно-жёлтая, пластинки серно-жёлтые (позже зеленоватые), кольцо на ножке отсутствует, мякоть с неприятным запахом и горьким вкусом. Ядовит^[36][35].
• Галерина окаймлённая (Galerina marginata): смертельно ядовита (содержит аматоксины). Растёт чаще в хвойных лесах на гниющей хвойной древесине. Пластинки сначала желтоватые, затем рыже-бурые. Споровый порошок ржавого цвета. Ножка волокнистая, может иметь кольцо или его след^[35][37].
• Омфалот масличный (Omphalotus olearius): цвет ярко-оранжевый или рыжевато-жёлтый, плодовые тела могут слабо светиться в темноте. Шляпка крупная, пластинки низбегающие. Мякоть жёлтая с неприятным запахом. Ядовит^[37].

При малейших сомнениях в съедобности гриба его не следует собирать и употреблять в пищу^[35].

Опёнок северный относится к условно-съедобным грибам, так как без достаточной термической обработки он может вызывать расстройство пищеварения^[4]. Его нельзя употреблять в пищу в сыром виде из-за содержания токсинов, которые разрушаются при термической обработке^[38][39]. Холодные способы засолки для него не подходят.

Опёнок северный содержит различные химические соединения. Средняя пищевая ценность грибов (на 100 г сырой массы): вода — 89,2 %, белки — 3,06 %, сахара — 1,09 %, клетчатка — 1,22 %. В сухой массе преобладают структурные полисахариды и белки (до 52 %). Основные углеводы: хитин, гликоген, маннит, трегалоза. Грибы содержат витамин C, PP, B1 и провитамин D, а также микроэлементы^[40]. Armillaria borealis может содержать сесквитерпены^[40].

В России опёнок северный, как один из осенних опят, широко используется в пищу^[38].

Для приготовления блюд из опёнка северного обычно используются только шляпки молодых грибов. Традиционные способы приготовления включают жарку, добавление в супы и вторые блюда, приготовление соусов и подлив^[41].

Для заготовки на зиму опята отваривают и замораживают^[42], солят (горячим способом), маринуют, сушат^[43][39], готовят грибную икру. Перед любой заготовкой опята необходимо предварительно отваривать: для маринования — около 20 минут, для засолки — 25–30 минут^[44]. Для маринада обычно используют воду, соль, сахар, уксус и различные специи^[45].

Armillaria borealis может расти как сапротроф на древесине. Также гриб способен образовывать микоризную связь (точнее, участвовать в микогетеротрофии) с некоторыми орхидеями, например, с Gastrodia elata. Для культивирования Armillaria borealis не требуется исключительно микориза, так как гриб способен расти как сапротроф. Метод культивирования осеннего опёнка на древесине позволяет собрать до 1,5 кг грибов с отрезка древесины длиной 20–25 см в течение трёх лет; цвет шляпки может зависеть от субстрата^[34]. Детальной информации по экспериментальному культивированию именно опёнка северного (Armillaria borealis) на древесных брёвнах, включая конкретные виды древесины, методы инокуляции и результаты урожайности, в открытых источниках не найдено.