Кишка (колбаса)

Название блюда происходит от его оболочки — натуральной кишки (чаще всего свиной), начинённой фаршем^[3][4]. В современной кулинарии под общим названием «кишка» объединяют несколько традиционных видов колбасных изделий, относящихся к восточноевропейской кухне^[5]. В зависимости от начинки выделяют кровяную, картофельную, мясную и крупяную (без крови) разновидности^[6].

Исконным белорусским названием является кішка (кишка). Изначально так называли любую колбасу^[4], но в первую очередь — колбасу из крупы (чаще гречневой), свиной крови, жира и шкварок. Со временем для этого вида закрепилось название крывянка (кровянка) или кашанка (от слова «каша»). В XIX веке, с распространением картофеля, появилась бульбяная кішка (картофельная кишка), которую готовят из тёртого картофеля со шкварками. Постепенно именно этот вариант в народе стали преимущественно называть «кишкой».

Отдельным видом является традиционная домашняя мясная колбаса «пальцем пханая» (белор. пальцам пханая — «пальцем пиханая»). Это название отражает старинный способ изготовления, когда начинку из рубленого мяса и сала набивали в кишку вручную, без мясорубки.

Аналогичные блюда существуют и в кухнях соседних стран. В Польше кровяная колбаса известна как kaszanka (кашанка) или kiszka. На Украине она широко распространена под названием кров’янка. Литовская разновидность кишки называется vėdarai (дословно — «кишки»)^[4], которая бывает как картофельной (bulviniai vėdarai), так и кровяной (kraujiniai vėdarai)^[7][8].

Кровяная кишка (крывянка) является одним из древнейших блюд белорусской кухни, известным как минимум со времён Средневековья. Приготовление колбас было распространено на белорусских землях ещё с языческих времён как способ полной утилизации туши и заготовки мяса впрок^[9].

Существует легенда, связывающая название блюда со шляхетским родом Кишек, известным в Великом княжестве Литовском с XV века. Согласно одному из преданий, основатель рода, служивший в начале XIV века поваром у князя Гедимина, получил своё прозвище после того, как приготовил на обед жареные колбаски. На вопрос князя «что это?» повар ответил: «Кішкі, пане гаспадару!», на что князь возразил: «Сам ты кішкі!»^[10].

Широкое распространение картофеля в XIX веке привело к появлению в белорусской кухне нового вида кишки — колбасы из тёртого картофеля со свиными шкварками (белор. бульбяная кішка)^[9]. Со временем именно этот вариант стали преимущественно называть «кишкой», а традиционную кишку на основе крупы и крови — кровянкой (белор. крывянка) или кашанкой. Новый тип кишки широко распространился в Белоруссии и Литве, а оттуда попал в Польшу.

Состав начинки для кишки зависит от её разновидности. В современной кулинарии выделяют четыре основных типа: кровяную, картофельную, мясную и крупяную (без крови).

• Кровяная кишка (крывянка) готовится на основе свиной, реже говяжьей или телячьей, крови^[11]. В качестве наполнителя используется отваренная крупа: традиционно — гречневая, но также перловая, ячневая или рис^[12]. Жировую основу составляют сало, грудинка или мясные обрезки, часто предварительно обжаренные с луком в виде шкварок^[13]. В фарш добавляют соль, чёрный перец и другие специи: майоран, душистый перец, гвоздику, мускатный орех, кориандр и тмин^[14].

• Крупяная кишка готовится без крови, на основе каши (например, гречневой или пшённой) с добавлением сала и шкварок.

• Картофельная кишка (бульбяная кішка) начиняется тёртым сырым картофелем. К нему добавляют шкварки из сала или грудинки и обжаренный лук^[15]. Для связывания массы и впитывания лишней жидкости в начинку могут добавлять муку или манную крупу^[16]. Традиционными приправами служат соль, чёрный перец, тмин, кориандр и чеснок^[15].

• Мясная кишка (например, «пальцем пханая») состоит в основном из рубленой свинины и сала, которое обеспечивает сочность^[17]. Обязательными компонентами являются чеснок и чёрный перец. В качестве дополнительных специй часто используют майоран, мускатный орех, кориандр и тмин^[18]. Для большей сочности в фарш иногда добавляют ледяную воду, водку или коньяк^[17][19].

Кишка, особенно её кровяная разновидность, имеет множество аналогов в кухнях разных народов мира. Похожие блюда можно классифицировать по основному ингредиенту начинки: крови, крупе, субпродуктам или картофелю.

Аналоги кровяной колбасы (кровянки)

Кровяная колбаса, где основной ингредиент — свиная, говяжья или телячья кровь, является наиболее распространённым типом блюда, аналоги которого встречаются во многих кухнях:

• Чёрный пудинг (англ. Black Pudding) — традиционное блюдо британской и ирландской кухонь, входит в состав классического завтрака. Готовится из свиной крови, жира и овсяной крупы или панировочных сухарей.
• Морсилья (исп. Morcilla) — испанская кровяная колбаса со множеством региональных вариаций. В начинку часто добавляют рис, лук или кедровые орехи^[21].
• Буден-нуар (фр. Boudin Noir) — французская кровяная колбаса. Традиционно подаётся с яблоками или картофельным пюре^[21]. Исторически считалась рождественским блюдом.
• Ротвурст (нем. Rotwurst) или Шварцвурст (нем. Schwarzwurst) — немецкие названия кровяной колбасы, которые переводятся как «красная колбаса» и «чёрная колбаса» соответственно. Тюрингенская кровяная колбаса имеет защищённое наименование места происхождения^[22].
• Блюнцен (нем. Blunzen) — австрийское название кровяной колбасы^[22].
• Сундэ (кор. 순대) — корейская кровяная колбаса, которую обычно начиняют крахмальной лапшой, ячменём и свиной кровью^[21].
• Гурка (венг. Hurka) — венгерская колбаса, которая бывает двух видов: кровяная (véres hurka) и ливерная (májas hurka).
• Бирольдо (итал. Biroldo) — тосканская разновидность кровяной колбасы. В Италии такие колбасы также известны под общим названием сангвиначчо (итал. sanguinaccio)^[23].

Аналоги колбасы с крупой, картофелем или субпродуктами

• Хаггис (англ. Haggis) — национальное блюдо Шотландии. Хотя хаггис не является колбасой в строгом смысле, он близок к кишке по принципу приготовления: бараньи потроха (сердце, печень, лёгкие) рубят с луком, овсяной мукой (толокном), салом и специями, после чего варят в бараньем желудке.
• Ведарай (лит. Vėdarai) — литовские колбаски из тёртого картофеля или ячневой крупы с добавлением свиного сала и субпродуктов^[24].
• Крупяная колбаса — в русской кухне существуют рецепты кровяной колбасы с гречневой крупой, а в чувашской для приготовления домашней колбасы (тутырмыш) используют рис или пшено^[25].

Аналоги ливерной колбасы

• Лебервурст (нем. Leberwurst) — немецкая и австрийская «печёночная колбаса». Может иметь как пастообразную консистенцию для намазывания на хлеб, так и более плотную. Доля печени в ней может достигать 40 %.
• Майаш гурка (венг. Májas hurka) — ливерная разновидность венгерской колбасы гурка.

Картофельная кишка является важным элементом кулинарного наследия Подляского воеводства Польши, где в её честь ежегодно проводится «Чемпионат мира по выпечке картофельной бабки и кишки» (польск. Światowe Mistrzostwa w Pieczeniu Babki i Kiszki Ziemniaczanej)^[26]. Фестиваль проходит в городе Супрасль традиционно в августе и является одним из самых узнаваемых событий, продвигающих региональную кухню^[27][28]. Мероприятие проводится уже более 25 лет и ежегодно привлекает множество любителей местных блюд^[29].

В программу чемпионата входят конкурсы на лучшую картофельную кишку и картофельную бабку, дегустации, ярмарка местных продуктов, а также концерты звёзд польской эстрады^{[30][31][26][32]}.