Ледяное вино

Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина ещё в римские времена^[2]. Плиний Старший писал, что некоторые сорта винограда не собирали до наступления первых заморозков. Поэт Марциал рекомендовал оставлять виноград на лозе до ноября или до тех пор, пока он не затвердеет от мороза^[3]. Детали винификации и описание этих вин неизвестны. Нельзя полностью исключать, что описания относятся к винам из заизюмленного винограда — распространённому стилю вина в римские времена, когда изюм собирали достаточно поздно, чтобы уже могли наступить первые заморозки. В любом случае, этот метод, по-видимому, был забыт. Вино из Кьомонте в долине Суза было популярно в римские времена, и сегодня в этой местности продолжают производить одно из немногих ледяных вин Италии.

Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии (Германия) в 1794 году^[4]. Лучше задокументирован урожай ледяного вина в Дромерсхайме близ Бингена в Рейнгессене 11 февраля 1830 года. Виноград был урожая 1829 года. Тот год выдался суровым, и у некоторых виноградарей возникла идея оставить виноград висеть на лозе, чтобы использовать его в качестве корма для животных. Когда они заметили, что этот виноград выделяет очень сладкое сусло, его отжали и получили ледяное вино^[2]. Следует отметить, что сладкие вина, произведённые из винограда позднего сбора, уже зарекомендовали себя как наиболее ценимый стиль немецких вин в XIX веке. После открытия шпетлезе в замке Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 году и последующего введения обозначения Ауслене, эти вина всегда производились из винограда, поражённого благородной гнилью. Таким образом, айсвайн является более поздним стилем немецкого вина, чем ботритизированные вина.

В течение XIX века и до 1960 года урожаи айсвайна в Германии были редким явлением. Задокументировано только шесть урожаев айсвайна в XIX веке, включая 1858 год — первый айсвайн в замке Йоханнисберг^[2]. По-видимому, в этот период предпринималось мало усилий для систематического производства таких вин, и их появление, вероятно, было редким результатом аномальных погодных условий. Изобретение пневматического пресса сделало производство ледяного вина практичным и привело к существенному увеличению частоты и объёмов производства. В 1961 году был произведён ряд немецких ледяных вин, и популярность этого напитка возросла в последующие годы^[5].

На американском континенте пионером стала винодельня Inniskillin в Ниагара-он-те-Лейк (Онтарио), выпустившая своё первое ледяное вино в 1984 году под руководством совладельца винодельни Карла Кайзера, уроженца Австрии. Это вино обычно упоминается как первое канадское ледяное вино. Однако ледяное вино уже производилось в долине Оканаган в Британской Колумбии немецким иммигрантом Вальтером Хайнле в 1972 году. Это вино стало результатом ранних и неожиданных заморозков, дало 40 литров вина, которое Хайнле изначально не планировал продавать, хотя всё же сделал это в 1978 году^[6][7].

В 1983 году Карл Кайзер и немецкий сосед Inniskillin Эвальд Райф, а также две винодельни с австрийскими энологами, расположенные в других частях Онтарио (Hillebrand и Pelee Island), оставили виноград на лозах, чтобы попытаться произвести ледяное вино. Inniskillin и Райф потеряли весь урожай из-за голодных птиц, в то время как Hillebrand и Pelee Island смогли собрать крошечное количество замороженного винограда^[8]. В 1984 году Кайзер использовал сети для защиты винограда и смог произвести первое ледяное вино Inniskillin. Это вино было сделано из винограда Видаль и маркировано названием «Eiswein»^[4][5].

После того как производство вина было поставлено на коммерческую основу, канадское ледяное вино быстро стало популярным среди местных потребителей и критиков. Многие другие канадские производители и регионы подхватили эту идею, поскольку суровые канадские зимы хорошо подходят для крупномасштабного производства. Международный прорыв канадского ледяного вина произошёл в 1991 году, когда ледяное вино Vidal от Inniskillin завоевало Гран-при почёта на Vinexpo^[8]. Канадская тенденция к увеличению выращивания сортов винограда Vitis vinifera (европейских) в 1990-х годах расширила палитру сортов, доступных для заморозков.

К началу 2000-х годов Канада утвердилась как крупнейший в мире производитель ледяного вина^[5]. В 2001 году Европейский союз разрешил импорт канадского ледяного вина, признав эквивалентность стандартов^[9]. Ещё большее признание пришло в 2007 году, когда Monde Selection, международный институт в Брюсселе (Бельгия), присудил Большую золотую медаль (свою высшую награду, редко присуждаемую вину) белому ледяному вину Vidal из Северной Канады урожая 2005 года — первому винтажу The Ice House в Ниагаре, винодельни, основанной энологом Джейми Макфарлейном.

Натуральные ледяные вина требуют сильного замораживания (в Канаде по закону -8 °C или 17 °F^[4] или ниже, в Германии -7 °C (19 °F) или ниже), которое должно произойти через некоторое время после созревания винограда. Это означает, что виноград может висеть на лозе в течение нескольких месяцев после обычного сбора урожая. Если мороз не наступит достаточно быстро, виноград может сгнить, и урожай пропадёт. Если мороз будет слишком сильным, сок извлечь не удастся. Винодельня Vineland Winery в Онтарио в 1990 году сломала свой пневматический пресс при отжиме замороженного винограда, так как он был слишком твёрдым (температура была близка к -20 °C). Чем дольше откладывается сбор урожая, тем больше фруктов теряется из-за диких животных и опадания. Поскольку ягоды должны прессоваться, пока они ещё заморожены, сборщики часто вынуждены работать ночью или очень рано утром, собирая виноград за несколько часов, а работники винодельни — трудиться в неотапливаемых помещениях^[21].

Производству также помогают такие технологии, как электрическое освещение от портативных генераторов (для помощи в сборе урожая в холодные тёмные часы раннего утра, до того как взойдёт солнце и виноград может оттаять) и дистанционные датчики температуры. После повторного оттаивания виноград быстро портится, так как кристаллы льда разрушают клеточные стенки; поэтому сбор урожая должен быть завершён за несколько часов в первое достаточно холодное утро. Также используются пластиковые плёнки для «упаковки» лоз в период ожидания между созреванием и первыми заморозками, чтобы защитить спелый виноград от птиц^[22].

В Австрии, Германии, США и Канаде виноград должен быть заморожен естественным путём, чтобы вино могло называться ледяным. В других странах некоторые виноделы используют криоэкстракцию — технику искусственного замораживания, чтобы имитировать эффект мороза и избежать длительного нахождения винограда на лозе. Эти «нетрадиционные» вина иногда называют «винами из морозильника» (icebox wines). Примером может служить Vin de Glacière от Bonny Doon или ледяное вино от King Estate (из винограда Пино-гри из Орегона). Немецкий закон о вине полностью запрещает методы замораживания после сбора урожая, даже если вино не маркируется как «Eiswein».

Высокий уровень сахара в сусле приводит к более медленной ферментации, чем обычно. Завершение ферментации может занять месяцы (по сравнению с днями или неделями для обычного вина), и для этого следует использовать специальные штаммы дрожжей. Из-за меньшего выхода виноградного сусла и сложности обработки ледяные вина стоят гораздо дороже столовых вин. Обычно они продаются в бутылках объёмом 375 мл или даже меньше (200 мл). Некоторые современные винодельни продают бутылки по 200 мл и 50 мл в подарочных наборах.

Минимальные требования к весу сусла для ледяных вин следующие (в единицах измерения, используемых в соответствующей стране):

• Для немецкого Eiswein: от 110 до 128 градусов Эксле, как и для Beerenauslese, в зависимости от региона и сорта винограда^[23].
• Для австрийского Eiswein: 25 градусов KMW, как и для Beerenauslese^[24], что соответствует 125 градусам Эксле^[25].
• Для канадского ледяного вина: 35 градусов Брикс^[26], что соответствует 120 градусам Эксле^[27].

Несмотря на то, что содержание остаточного сахара в ледяном вине обычно составляет от 180 г/л до 320 г/л (в среднем около 220 г/л), оно очень освежает (в отличие от приторных вин) благодаря высокой кислотности. Титруемая кислотность в ледяном вине почти всегда превышает 10 г/л. Ледяное вино обычно имеет тело от среднего до полного и долгое стойкое послевкусие. В аромате часто присутствуют ноты персика, груши, кураги, мёда, цитрусовых, инжира, карамели, зелёного яблока и других оттенков в зависимости от сорта. Аромат тропических и экзотических фруктов, таких как ананас, манго или личи, довольно распространён, особенно в белых сортах.

Ледяное вино обычно имеет несколько более низкое содержание алкоголя, чем обычное столовое вино. Некоторые ледяные вина из рислинга в Германии имеют содержание алкоголя всего 6 %. Вина, произведённые в Канаде, обычно имеют более высокое содержание алкоголя — от 8 до 13 процентов. В большинстве лет канадские ледяные вина, как правило, имеют более высокий градус Брикс (требуемый вес) по сравнению с немецкими. Это во многом связано с более стабильными зимами в Канаде. Сусло с недостаточным уровнем Брикс не может стать ледяным вином и поэтому часто продаётся как «Special Select Late Harvest» или «Select Late Harvest» за долю цены настоящего ледяного вина.

Знатоки спорят о том, улучшается ли ледяное вино с возрастом или его следует пить молодым. Сторонники выдержки утверждают, что очень высокий уровень сахара (часто намного выше, чем в сотерне) и высокая кислотность сохраняют содержимое в течение многих лет после розлива. Те, кто не согласен, утверждают, что по мере старения ледяное вино теряет свою кислотность, фруктовость, аромат и свежесть.

Ледяное вино рекомендуется употреблять как десертное вино, со сладостями, фруктами или фуа-гра, либо дегустировать его отдельно после еды. Его употребляют в небольших количествах. Вопреки распространённому мнению, ледяные вина следует подавать при температуре 10–12 °C, а не при температурах, близких к замерзанию. Замораживание таких вин может привести к потере качества продукта из-за концентрации воды в виде льда и последующего нарушения структуры вина.

Типичными сортами винограда, используемыми для производства ледяного вина, являются Рислинг, считающийся немецкими виноделами самым благородным сортом; виноград Видаль, очень популярный в Онтарио (Канада); сорт вердехо в Испании и красный виноград Каберне-фран. Многие виноградари экспериментируют с изготовлением ледяного вина из других сортов: белых, таких как сейваль-блан, Шардоне, кернер, Гевюрцтраминер, Шенен-блан, Пино-блан и Эренфельзер; или красных, таких как Мерло, Пино-нуар и даже Каберне-совиньон. Винодельня Pillitteri Estates в Ниагара-он-те-Лейк (Онтарио) утверждает, что первой в мире произвела ледяное вино из шираза (Сира) урожая 2004 года, а также из семильона и Санджовезе в 2007 году^[28].

Ледяные вина из белых сортов, как правило, имеют бледно-жёлтый или светло-золотистый цвет в молодом возрасте и могут мадеризироваться (приобретать интенсивный янтарно-золотистый цвет) по мере старения.

Этот процесс используют виноградари, чьи виноградники не замерзают естественным образом из-за климата, или те, кто предпочитает контролировать процесс винификации.

Криоэкстракция — это процесс, при котором виноград замораживают с помощью охлаждения и прессования. Виноградари подвергают виноград воздействию температур около 20 градусов по Фаренгейту (или -7 градусов по Цельсию) и прессуют его, пока он ещё заморожен. Этот метод искусственного криогенеза основан на замораживании винограда в желаемой точке созревания и последующем извлечении сусла, когда оно ещё полностью заморожено. Это позволяет получить результат, аналогичный естественному процессу, но гораздо более безопасный.

Искусственный процесс обеспечивает большую надёжность результата, так как позволяет полностью контролировать все параметры (температуру сбора, температуру мацерации, время и т. д.). В отличие от естественного метода, где паразиты или микроорганизмы из-за перезревания, недостаточного созревания или слишком медленного процесса прессования (оттаивания) могут испортить качество натурального ледяного вина, здесь условия соблюдаются строго для получения оптимальных результатов^[29].

Ледяной сидр, изготовленный из обычных столовых яблок, также является качественным продуктом. Канада считается страной с наиболее качественным ледяным сидром.