Подберёзовик жестковатый

Научные синонимы^[1]:

• Boletus duriusculus Schulzer, 1874 basionym
• Krombholzia aurantiaca subsp. duriuscula (Schulzer) Maire, 1933
• Leccinum aurantiacum subsp. duriusculum (Schulzer) Vassilkov, 1956
• Leccinum nigellum Redeuilh, 1995

Русские синонимы: подберёзовик твердоватый, подберёзовик тополёвый, обабок жестковатый.

Шляпка диаметром 6—15 см^[2], у молодых грибов полушаровидная, позже выпуклая, у зрелых грибов — подушковидная, иногда со слегка вдавленным центром. Кожица шляпки слегка опушённая или прижато-чешуйчатая, в зрелости — голая, гладкая и матовая, во влажную погоду слизистая; нависает над трубочками. Цвет шляпки крайне изменчивый — от бледного серо-коричневого с лёгким фиолетовым оттенком до охряно-, умброво- или красновато-коричневого, кофейно-молочного, иногда со свинцовым или фиолетовым оттенком; у молодых грибов — одного цвета с мякотью, позднее — заметно более тёмный.

Мякоть твёрдая, в шляпке и верхней части ножки белая, в основании ножки часто желтовато-зелёная. На изломе мякоть меняет цвет: в шляпке и верхней части ножки обычно становится розоватой, фиолетовой, красноватой или тёмно-серо-пурпурной до почти чёрной; в основании ножки изменение цвета часто проявляется в желтовато-зелёных или сине-зелёных оттенках, позднее вся мякоть может чернеть. Вкус приятный; запах слабый, грибной.

Трубочки гименофора 12—25 мм длиной, от приросших до почти свободных, беловатые, затем кремово-желтоватые или сероватые^[3], при надавливании становятся оливково-коричневыми. Поры мелкие, 0,3—0,5 мм диаметром, округлые, беловатые, потом кремово-желтоватые.

Ножка массивная, 5—16 см длиной и 1—3,5 см толщиной, цилиндрическая или веретеновидная, у основания иногда заострённая, сплошная. В верхней части ножка беловатая или кремовая, в нижней части буроватая, у основания синеватая. Покрыта бурыми, серо-коричневыми или чёрноватыми чешуйками, которые увеличиваются и становятся крупнее к основанию, часто расположены продольными рядами или валиками и иногда, особенно в верхней части ножки, сливающимися в сетчатый узор, резко контрастирующий с беловатой поверхностью ножки.

Подберёзовик жестковатый сходен с другими видами подберёзовиков. Отличия от некоторых съедобных видов рода Leccinum:

• Leccinum scabrum (Подберёзовик обыкновенный): Имеет меньшие размеры шляпки (до 13-15 см) и менее плотную мякоть, которая не меняет цвет или лишь слегка розовеет на срезе. Более подвержен поражению личинками и плохо переносит жару и засуху. Образует микоризу с берёзой^[5].
• Leccinum variicolor (Подберёзовик разноцветный): Шляпка имеет неравномерный, «мраморный» или «разноцветный» тёмно-коричневый цвет со светлыми пятнами. Мякоть белая, при повреждении в шляпке и верхней части ножки розовеет, а в нижней части ножки окрашивается в зеленовато-синеватый цвет^[6]. Образует микоризу с берёзой и часто растёт среди мхов.
• Leccinum holopus (Подберёзовик болотный): Отличается бледным цветом (от беловатого до светло-коричневого) и почти белой или чуть сероватой ножкой с альбиносно-белыми чешуйками. Мякоть белая и не меняет цвет на изломе. Растёт в сырых местах, часто возле болот^[7].
• Leccinum melaneum (Подберёзовик чёрный): Имеет относительно небольшую, плотную, тёмно-бурую шляпку. Мякоть на срезе или не изменяет цвет, или чуть буреет. Часто встречается в сосняках и сыроватых местах.
• Leccinum pseudoscabrum (Грабовик, или Подберёзовик серый/вязовый): Меньшие размеры шляпки (до 14 см) и менее плотная мякоть На срезе радикально синеет^[7]. Образует микоризу с грабом, но также может расти с лещиной, тополем или берёзой.
• Leccinum schistophilum (Подберёзовик дымчатый): Выглядит «закопчённым» и часто имеет корявую форму^[7].

У подберёзовика жестковатого нет откровенно ядовитых двойников, но его можно спутать с несъедобным желчным грибом (Tylopilus felleus), также известным как горчак или ложный подберёзовик. Жёлчный гриб имеет розоватый трубчатый слой и очень горькую на вкус мякоть^[8]. Вкус у подберёзовика жестковатого приятный.

Растёт на почве в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с осиной и тополями (особенно часто с тополем белым). Предпочитает известковые почвы, встречается также на песчаных почвах и суглинке. Встречается довольно редко с конца июля до середины ноября, одиночно или небольшими группами.

Гриб в основном распространён в Европе и Северной Америке^[9]. Род Leccinum широко распространён в Северном полушарии, включая Северную Америку, Европу и Азию, преимущественно в северных умеренных, субарктических, бореальных, умеренных и средиземноморских регионах^[10]. Это эктомикоризные грибы, образующие симбиотические отношения с деревьями, особенно с хвойными и берёзами.

В России Leccinum duriusculum встречается на территории многих регионов, однако его распространение неравномерно. В южных регионах России он встречается широко, предпочитая тополь белый. В средней полосе России этот гриб встречается значительно реже, отдавая предпочтение обыкновенной осине. Изначально являясь южным видом, Leccinum duriusculum в последнее время расширяет свой ареал на север; например, он уверенно поселился в Ленинградской области. Конкретные регионы России, где встречается гриб: северо-запад европейской части страны^[11], Краснодарский край, Ставропольский край, Приморский край, Томская область, Республика Бурятия (Северо-Байкальский район)^[12]. Встречается также на территории многих регионов России^[13]. Вне России он встречается в Западной Европе, Прибалтике, на Украине, на Кавказе и в Северной Америке.

Подберёзовик жестковатый является съедобным грибом, который ценится за свои вкусовые качества и плотную мякоть, редко бывающую червивой. Считается одним из самых вкусных среди подберёзовиков^[14].

По общим данным, пищевая ценность подберёзовиков в свежем виде (на 100 г): вода ~88,0 %, белки ~5,0 %, жиры ~0,6 %, углеводы ~2,5 %, клетчатка ~3,0 %, минеральные вещества ~0,9 %. Калорийность ~36 ккал^[15]. Грибы в целом содержат витамины группы В, макро- и микроэлементы (калий, фосфор, железо, магний, селен, цинк, медь, марганец). Для Leccinum duriusculum подтверждены следующие средние значения содержания элементов в сухом весе шляпок: калий (K) — 37 г/кг, фосфор (P) — 5,8 г/кг, магний (Mg) — 1,1 г/кг. Также выявлены рубидий (Rb) — 350 мг/кг, натрий (Na) — 340 мг/кг, цинк (Zn) — 150 мг/кг. Концентрации марганца (Mn), меди (Cu), алюминия (Al), железа (Fe) и кальция (Ca) — от ~16 до 88 мг/кг сухого веса, других элементов — ~1,0 мг/кг или менее. Шляпки и ножки Leccinum duriusculum имеют схожие концентрации Al, Mn и Ni, но различаются по содержанию Ag, Ba, Ca, Cd, Cr, Cu, Fe, K, Mg, Na, P, Pb, Rb, Sr и Zn.

Существуют общие ограничения и противопоказания для употребления грибов: не рекомендуется детям до 7 лет (по некоторым данным, до 12 лет), противопоказан беременным и кормящим женщинам, следует избегать людям с аллергией на грибы. С осторожностью употреблять при хронических заболеваниях желчевыводящей системы, склонности к запорам. Не рекомендуется лицам с заболеваниями желудка, печени и почек (гастриты, гепатиты, язва, воспаления жёлчного пузыря) из-за трудноперевариваемого хитина. Не следует употреблять старые плодовые тела. Ножки зрелых грибов могут быть слишком жёсткими.

Подберёзовик жестковатый подходит для приготовления первых и вторых блюд, салатов и грибных соусов, хорошо сочетается с мясом или рисом. Некоторые предпочитают употреблять гриб даже без кулинарной обработки^[16]. Его можно употреблять в свежем виде, отваривать, жарить, сушить^[17], солить и мариновать. Существуют рецепты маринованных подберёзовиков на зиму^[18]. Примеры блюд: грибные супы, тушёные подберёзовики, запекание с рыбой (например, судаком).

Культивирование Leccinum duriusculum возможно и считается относительно простым. Используют готовый субстрат для посадки грибов или микоризный субстрат. Для успешного культивирования необходимо дерево-хозяин (тополь или осина) возрастом не более пяти лет^[19]. Микоризный субстрат, содержащий мицелий, способствует формированию симбиоза с корневой системой растения^[20]. После прорастания грибница плодоносит каждые две-три недели до заморозков.

Обычный диаметр шляпки Leccinum duriusculum составляет 5-15 см. В тёплую и влажную погоду могут встречаться экземпляры «вдвое шире» обычного размера.