Подберёзовик разноцветный

Латинское название вида — Leccinum variicolor, впервые описан Роем Уотлингом в 1969 году^[3]. Базионимом является Leccinum variicolor Watling.

Русские синонимы и народные названия:

• Оба́бок разноцветный
• Подберёзовик пёстрый^[4]
• Черноголовик (региональное название, распространённое среди грибников Тверской и Ленинградской областей)^[5]

Народные названия на других языках:

• Английский: Mottled bolete (пёстрый боровик)^[6]
• Немецкий: Verschiedenfarbener Rauhfußröhrling (разноцветный жестконогий трубчатый гриб), Vielfärbender Birkenpilz (многоцветный берёзовый гриб), Blaufärbender Birkenpilz (синеющий берёзовый гриб)^[6]

Описаны инфравидовые таксоны, такие как Leccinum variicolor f. atrostellatum Lannoy & Estadès, Leccinum variicolor f. sphagnorum Lannoy & Estadès и Leccinum variicolor var. bertauxii Lannoy & Estadès^[3]. Однако, согласно некоторым специализированным таксономическим работам, эти формы и разновидности не рассматриваются как имеющие значительную таксономическую ценность и не всегда признаются в современной микологии.

По признакам плодовых тел подберёзовик разноцветный очень похож на подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum).

Шляпка диаметром от 3 до 13 см. Форма у молодых грибов полушаровидная, затем становится плоско-выпуклой или подушковидной, часто с характерными выступами. Окраска пёстрая: от грязно-коричневой до тёмно-серой, чёрной или чёрно-коричневой, с неравномерно распределёнными светлыми пятнами, часто штриховатая. Поверхность у молодых грибов слегка бархатистая, с возрастом становится гладкой; в сырую погоду может быть слизистой. Кожица заметно выступает за край шляпки, до 0,9–1 мм.

Трубчатый слой серо-голубой. Поры беловатые или кремовые; у молодых грибов светло-серые, с возрастом приобретают серо-коричневый цвет и могут покрываться более тёмными пятнами. Поры мелкие, около 0,5 мм в диаметре^[7]. Трубчатый слой свободный, у зрелых плодовых тел может быть вздутым в средней части^[8]. При надавливании или повреждении поры могут розоветь или темнеть до коричневатого или желтовато-коричневатого оттенка^[5].

Мякоть белая. При повреждении в шляпке и верхней части ножки окрашивается в розовый цвет. В нижней части ножки может приобретать розоватый, бирюзовый или зеленовато-синеватый оттенок^[7]. Вкус и запах слабо выражены, со слабым приятным грибным запахом. У молодых грибов мякоть плотная, с возрастом становится более мягкой и волокнистой^[5].

Ножка центральная, цилиндрическая, сплошная, часто расширяющаяся к основанию. Высота от 6 до 15 см, толщина от 1 до 3,5 см. Окраска белая, грязно-белая или бело-серая; в нижней части часто имеет светло-голубой или сине-зеленоватый оттенок. Покрыта серыми, тёмно-серыми, чёрными или тёмно-коричневыми штриховатыми чешуйками, которые мельче в верхней части и крупнее, грубее книзу.

Споровый порошок охристо-бурый (ochraceous buff) или охристый до бурого. Споры размером 13,3–17,7 × 5,0–6,5 мкм^[7], почти веретеновидные, гладкие.

Подберёзовик разноцветный можно спутать с другими съедобными видами рода Leccinum:

• Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) отличается равномерно окрашенной коричневой или серовато-коричневой шляпкой. В основании его ножки отсутствуют бирюзовые и голубоватые оттенки^[9]. Мякоть белая и не меняет цвет на изломе^[10].
• Подберёзовик болотный (Leccinum holopus) имеет светлую (белую, бело-серую или коричневато-белую) шляпку и светлые чешуйки на ножке^[9]. Мякоть белая, цвет на изломе не меняет. Растёт в сырых, болотистых местах^[10].
• Подберёзовик твердоватый (Leccinum duriusculum) — плотный и мясистый гриб с сильно выпуклой шляпкой коричневатых оттенков^[11]. Мякоть шляпки может слегка розоветь на срезе, а в верхней части ножки становится серо-красноватой, ниже синеет с последующим почернением. Ножка чешуйчатая.
• Подберёзовик розовеющий (Leccinum roseofractum) (syn. Leccinum oxydabile). Мякоть этого гриба розовеет на срезе, а затем темнеет. Шляпка может быть штрихованной, но в коричневатых тонах.
• Подберёзовик чёрный (Leccinum melaneum) имеет относительно маленькую, плотную, тёмно-бурую шляпку^[10]. Отличается от подберёзовика разноцветного сплошной чёрной окраской шляпки без пятен^[11].
• Подберёзовик шахматный (Leccinum nigrescens). Мякоть шляпки светло-жёлтая, краснеющая или коричневеющая на изломе с последующим почернением. Шляпка коричневатая, часто растрескивающаяся^[10].

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus), также известный как горчак. Несъедобен из-за очень горькой мякоти. Отличительные признаки: поры изначально белые, с возрастом розовеют; мякоть белая, при повреждении может краснеть, затем темнеть до серо-фиолетового или почти чёрного цвета; ножка часто покрыта выраженным тёмным сетчатым рисунком^[12].

Подберёзовик разноцветный образует микоризу с берёзой (Betula)^[8], реже, по некоторым данным, с сосной^[8]. Произрастает одиночно или группами на торфяных и песчаных почвах, часто встречается в заболоченной местности и среди мхов. Его можно найти в лиственных и смешанных лесах, особенно во влажных берёзовых лесах с мховой подстилкой^[13].

Сезон плодоношения длится с начала лета до конца октября (июнь — октябрь)^[9][5]. В Великобритании и Ирландии плодоношение наблюдается с июля по ноябрь. Общие благоприятные условия для плодоношения включают дневные температуры от 10 °C до 21 °C и ночные температуры не ниже 4 °C. Пик роста в некоторых регионах приходится на конец июля — середину сентября^[13].

Вид широко распространён, вероятно, имеет циркумбореальное распространение.

• Европа: Встречается почти повсеместно, включая Великобританию и Ирландию, от Скандинавии до Средиземноморья и на запад до Пиренейского полуострова^[14]. Распространён в Австрии, Эстонии, Франции, Германии, Польше^[15] и скандинавских странах.
• Северная Америка: Широко распространён^[14], подтверждено присутствие в Канаде и США.
• Азия: Зафиксирован в Китае (включая провинцию Юньнань^[16]) и Японии^[15]. На территории бывшего СССР встречается в Европейской части (чаще в южных регионах, кроме крайнего северо-востока), на Северном Кавказе, Урале, в Западной Сибири, на Дальнем Востоке, в Закавказье и Средней Азии; в азиатской части ареала он встречается гораздо реже, чем в европейской^[17]. Является обычным грибом в северных регионах России, таких как Тверская и Ленинградская области^[5].
• Африка: Информация о распространении Leccinum variicolor в Южной Африке, встречавшаяся ранее^[18], была связана с ошибочным отождествлением Bolbitius titubans var. olivaceus с L. variicolor; это два разных вида грибов.
• Центральная Америка: Упоминается как регион распространения.

Подберёзовик разноцветный — съедобный гриб, ценится за свои вкусовые качества и универсальность в кулинарии^[19]. Используется так же, как подберёзовик обыкновенный.

Химический состав и пищевая ценность (усреднённые данные для подберёзовиков на 100 г сырого продукта):

• Калорийность: 20 ккал^[20]
• Белки: 2,1 г^[20]
• Жиры: 0,8 г^[20]
• Углеводы: 1,2 г^[20]
• Вода: 90,1 г^[20]
• Пищевые волокна (клетчатка): 5,1 г^[20]

Основные витамины:

• B1 (тиамин): 0,07 мг^[20]
• B2 (рибофлавин): 0,22 мг^[20]
• C (аскорбиновая кислота): 6 мг^[20]
• E (токоферол): 0,1 мг^[20]
• PP (ниацин): 6,7 мг^[20]
• B9 (фолиевая кислота): присутствует^[21]

Основные макроэлементы и микроэлементы:

• Калий: 443 мг^[20]
• Фосфор: 171 мг^[20]
• Магний: 15 мг^[20]
• Кальций: 6 мг^[20]
• Натрий: 3 мг^[20]
• Железо: 0,3 мг^[22]
• Марганец: 0,74 мг^[20]
• Цинк, Кобальт: присутствуют^[20]

Подберёзовики также содержат аминокислоты лейцин, тирозин, глутамин и органические кислоты^[21].

Подберёзовик разноцветный является универсальным съедобным грибом. Его можно жарить, тушить, мариновать, сушить, использовать для приготовления грибной икры и супов. При тепловой обработке мякоть гриба может потемнеть^[10].

Способы заготовки:

• Сушка: Один из наиболее удачных способов; сушёные грибы хорошо сохраняют свои свойства, лучше усваиваются и приобретают более глубокий аромат. Сушить можно в духовке при низкой температуре или на воздухе в тёплых, сухих и проветриваемых условиях^[19].
• Засолка: Грибы хорошо подходят для засолки.
• Маринование: Отличный выбор для маринования, особенно грибы с губчатой шляпкой. Рецепты маринада обычно включают воду, соль, сахар, уксус, специи (укроп, лавровый лист, чеснок, душистый и чёрный перец горошком). Маринованные грибы следует хранить в тёмном и прохладном месте при температуре не выше +18 °C^[10].
• Заморозка: Грибы можно замораживать как в сыром, так и в отварном виде.

Рекомендуется обрабатывать грибы после сбора в течение 12 часов, очистив их от загрязнений и, при желании, удалив трубчатый слой у старых экземпляров^[23]. Для заготовок лучше выбирать молодые и крепкие грибы, предпочтительно использовать только шляпки^[10].

Выращивание подберёзовика разноцветного возможно на приусадебных участках, однако требует создания специфических условий из-за его микоризной связи с деревьями. Для культивирования используется мицелий. Посадку можно производить в любое время года. Важен регулярный полив (около 10 л воды на 1 м² в засушливую погоду). Грибница адаптирована для выращивания под различными породами деревьев и кустарников, включая плодовые^[12]. Первые грибы могут появиться не ранее чем через 5 месяцев после посадки мицелия, иногда на следующий год^[24].