Грабовик

Современное научное название гриба — Leccinum pseudoscabrum (Kallenb.) Šutara, 1989. Ранее вид был широко известен под названием Leccinum carpini ((R. Schulz) M.M. Moser ex D.A. Reid, 1965), которое в настоящее время считается его синонимом^[1]. Базионимом является Boletus scaber var. carpini R. Schulz, 1924.

Русское название «грабовик» отражает экологическую связь гриба с грабом (Carpinus)^[2]. Среди других русских названий встречаются «подберёзовик серый», «подберёзовик вязовый» и «обабок серый»^[3].

По признакам плодовых тел грабовик похож на подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum).

Шляпка диаметром 7—15 см, иногда до 20 см^[4][5]. У молодых грибов полушаровидная, с подогнутыми краями, затем становится подушковидной. Поверхность неровная или слегка морщинистая, бархатистая. Кожица сухая, матовая, в сырую погоду блестящая, оливково-бурая или различных коричнево-серых оттенков. У старых грибов кожица может съёживаться, обнажая мякоть и трубочки по краю шляпки.

Мякоть белая, мягкая, в ножке волокнистая, у старых грибов жестковатая. На срезе окрашивается в розовато-фиолетовый цвет, затем в серый, до почти чёрного.

Трубчатый слой свободный, выемчатый возле ножки, толщиной 2,5—3 см. Трубочки узкие, мягкие, слегка водянистые; у молодых грибов белые, у зрелых — жёлтые и жёлто-зелёные^[6]. Поры очень мелкие, угловато-округлые, с беловатой или песочно-серой поверхностью.

Ножка высотой 5—13 см и толщиной до 4 см, цилиндрическая или с булавовидным утолщением в нижней половине. Окраска в верхней части оливково-серая, ниже буроватая. Поверхность ножки покрыта чешуйками, которые с возрастом меняют цвет от беловатого до светло-жёлтого, а затем тёмно-бурого или черноватого^[6].

Споровый порошок бурый. Споры размером (12,5—)13—18,5 × 4,5—6,0 мкм (в среднем 14,5—15 × 4,8—5,31 мкм), тонкие, веретеновидные с конической верхушкой, с выраженным надхилярным углублением, относительно тонкостенные, бледно-коричневые в воде^[7]. Встречается также указание размеров спор 10—20 × 5—7 мкм, веретеновидные. Базидии размером 18—36 × 6,0—8,0 мкм, булавовидные, 4-споровые. Гимениальные цистиды обильные, 18—70 × 5,0—14 × 2,0—4,0 мкм, лагениформные, часто с длинной сужающейся шейкой и тёмно-коричневым внутриклеточным пигментом. Каулоцистиды 25—90 × 5,0—12 × 2,0—8,5 мкм, лагениформные, булавовидные или веретеновидные, тонко- или толстостенные, бесцветные или с коричневым пигментом^[7].

Цвет шляпки может быть коричнево-серым, пепельным, охристым, иногда очень светлым, беловатым.

• Другие подберёзовики, в частности подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum)^[8].
• Подберёзовик тундровый (Leccinum tundrae), подосиновик белоножковый (Leccinum albostipitatum), подберёзовик жестковатый (Leccinum duriusculum)^[9].

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus), также известный как горчак или ложный белый гриб. Отличается очень горьким вкусом, розоватым оттенком мякоти^[6], розовеющим трубчатым слоем^[10] и ножкой, которая может иметь сетчатый рисунок^[10]. Мякоть жёлчного гриба на разрезе не темнеет^[5], в отличие от грабовика.

Образует микоризу преимущественно с грабом (Carpinus, включая голубой бук), а также с дубом и лещиной^[2][11][12]. Реже образует микоризу с другими лиственными деревьями — берёзой, тополем, буком и осиной^[13].Встречается в лиственных и смешанных лесах, особенно в грабовых, буковых, дубовых и буково-дубовых рощах^[2]. Предпочитает низменные мезофильные и ксеромезофильные леса. Часто растёт в тенистых, влажных местах, в понижениях рельефа, оврагах, у подножия склонов, а также вдоль рек, сухих долин и каньонов^[14]. Может встречаться в молодых лесопосадках, на обочинах лесных дорог, окраинах полян и опушках. Гриб предпочитает свежие или влажные, преимущественно глубокие и относительно богатые почвы.

В России грабовик встречается преимущественно на Кавказе и в южных регионах страны^[15], также обнаружен в Южной Сибири и на Дальнем Востоке. Известен в Крыму^[16][17], Сочинском национальном парке^[18] и Ленинградской области^[19]. В Европе гриб широко распространён от Скандинавии до Греции и Италии^[18], включая Великобританию, Ирландию и многие страны Центральной и Северной Европы^[20][11]. В Азии встречается на Кавказе, в Турции, Сибири, на Дальнем Востоке, в Монголии, Китае, Японии, Сирии, Ливане^[18]. В Северной и Южной Америке не встречается.

Сезон: июнь — октябрь^[11].

Съедобный гриб второй категории пищевой ценности^[21][4], хотя его мякоть считается более мягкой и рыхлой. Все виды рода Leccinum съедобны^[22]. По вкусу и аромату грабовик уступает только белым грибам^[23], обладает приятным грибным запахом и слегка сладковатым привкусом. Пищевая ценность на 100 г съедобной части: калорийность 20 ккал, белки 2,3 г, жиры 0,9 г, углеводы 1,2 г^[24]. Содержит до 35 % полноценного белка, богат витаминами, макро- и микроэлементами; после термической обработки не теряет своих полезных качеств^[23]. Грабовик быстро червивеет и требует скорейшей переработки^[25]. У зрелых грибов губчатый слой становится мягким, что может несколько снижать их ценность^[8]. Популярен в Центральной и Восточной Европе, а также в Скандинавии^[26].

Грабовик употребляют в жареном, варёном, маринованном и сушёном виде; также его тушат и консервируют^[4][8]. Подходит для засолки, замораживания и других видов заготовок. Среди популярных блюд с грабовиком упоминаются жаркое с грибами, грабовики по-княжески, салат с грибами, жареные грибы со сливками и грибы в панировке^[5].

Культивирование грабовика сосредоточено на создании микоризного симбиоза с растением-хозяином. Используется микоризный субстрат или зерновой мицелий, который высаживается в почву под деревьями-хозяевами. Уход заключается в регулярном поливе. Образование плодовых тел напрямую зависит от успешного формирования микоризы. Процесс от прививки грибницы до первого урожая может занимать от 2,5 месяцев до 1,5 лет. Плодоношение происходит волнообразно, с ранней весны до поздней осени. После первого урожая грибница развивается автономно^[27].

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки грабовика составляет 7—15 см, иногда до 20 см^[4][5].