Кабосу

Система генетической и геномной информации GnpIS^[6] классифицирует кабосу (и Ака Кабосу) как вид Citrus sphaerocarpa Tanaka на основе японских работ. Коллекция сортов цитрусовых Калифорнийского университета в Риверсайде относит его к подроду Citrus subgenus Papeda and hybrid, отмечая, что он «чётко не сгруппирован».

Его также называют ниои-дайдай (nioidaidai), что означает очень ароматный померанец (которым он не является; от nioi — запах), и кохахасу (kohahasu) — уксус, то есть очень ароматный кислый сок.

В западных языках долгое время использовалось слово «kabusu». Оно упоминается в Ниппо дзисё, затем в различных публикациях на английском и немецком языках. Встречается в специализированных трудах 1967 и 1982 годов. В 1980 году Бюллетень сельскохозяйственного факультета Сидзуоки использовал слово kabosu, которое сразу же было принято всеми англоязычными публикациями и научными конгрессами.

Согласно сайту префектуры Оита, кабосу выращивали как лекарственное средство в районе Усуки города Такета. Семена привёз из Киото в XVIII веке врач. Сохранились очень старые деревья возрастом около 200 лет^[7].

Этот фрукт стал популярен после его ввоза из Китая примерно в эпоху Эдо.

Танака в 1954 году отметил близость ароматов судати и кабосу, напоминающих юдзу. Судати он охарактеризовал как самый мощный и свежий, а кабосу — как более мягкий. Геномика подтвердила центральное положение кабосу на равном удалении от трёх предковых полюсов (лайм/цитрон — грейпфрут — мандарин) и его близость к судати, юдзу и сикуваса.

Генетические расстояния основных японских цитрусовых — T. Shimizu et al. 2016.

Т. Симидзу и др. (2016) показали, что юдзу был родителем 10 сортов (судати, корай татибана, ичанский лимон, джабон, ханаю, джабара, мочию, кабосу, хенка микан и кидзу). Пять из них были гибридами с куненбо. Куненбо (C. nobilis Lour. var. kunep Tanaka), давно присутствующий в Японии, является прямым родителем 16 сортов (сацума, яцусиро, кавабата, ундзоки, кабути, керадзи, джабара, мочию, кабосу, хенка микан) и косвенным родителем 7 сортов (ямабуки, иё, танжело СССР, сюнкокан, санбокан, андокан и юкунибу). Авторы (2022) сближают кабосу и мочию, предполагая, что они возникли из сеянцев в результате гибридизации куненбо и юдзу, выращиваемых поблизости.

Кабосу и мочию (C. inflata) — два кислых цитруса, возникших в результате гибридизации юдзу и мандарина куненбо (Shimuzu 2022).

Дерево небольшого размера, колючее, растёт и плодоносит медленно. Фрукт имеет диаметр около 7 см и вес от 90 до 120 г при сборе в зелёном виде; в жёлтом виде может достигать 140 г.

Сбор урожая производится в зелёном виде с середины августа по октябрь. В этот период цедра содержит максимум эфирного масла. В Усуки существует традиция сбора жёлтого кабосу, созревающего в ноябре.

Производство в Японии составило 5968 тонн в 2020 году^[8] (600 тонн в 2010 году). Большая часть перерабатывается в сок. За пределами Японии производство незначительно, в том числе в Бразилии, где он отмечен как «чрезвычайно редкий». Свежий фрукт обладает редкой ароматической силой, а его обильный сок имеет характерную кислотность.

26 мая 2017 года кабосу из Оиты получил статус защищённого географического указания (№ 33)^[9].

В 2002 году случайная амплификация полиморфной ДНК (RAPD-анализ) широкой выборки японских кислых цитрусовых выявила два сорта, близких к «Кабосу»: собственно «Кабосу» и «Ака-кабосу». Рахман и др. (2001) рассматривают «Ака-кабосу» как мутацию кабосу; единственное различие между ними — цвет мякоти. У «Ака-кабосу» мякоть красная, у кабосу — светло-желтоватая. Авторы построили дендрограмму, в которой кабосу и «Ака-кабосу» принадлежат к кладе, состоящей из (в порядке убывания близости) мочию, киёока дайдай, наосити, джабара, киносу-кидзу. Судати и юдзу находятся в близкой кладе^[10].

С 2021 года в Оите разрабатываются бессемянные сорта с высоким выходом сока на основе четырёх традиционных разновидностей (включая «Оита № 1» и «Ками но Кава»). В 2018 году был защищён сорт «Оита Какен № 6» (яп. 大分果研（かけん６号), начало выращивания которого запланировано на 2028 год. Это триплоидный сорт (без семян, выход сока 23 %), полученный путём естественной гибридизации^[11]. Сорт «Оита Какен № 4» (2013) отличается желеобразной текстурой и сладковатым вкусом при сборе в жёлтом виде^[12].

Кабосу относится к зелёным цитрусовым длинного дня, наряду с зелёным юдзу, судати, наосити, хебесу и другими, а также тропическими лаймами, сикуваса и каламондином. Их кулинарное использование схоже^[13]. В Японии существует небольшое производство выращиваемых желтохвостов, которых кормят мякотью кабосу (кабосу-бури). Это придаёт мясу цитрусовую нотку и устраняет рыбный запах.

Сок, который может быть консервированным, используется как приправа к жареной рыбе, сашими, набэмоно (блюдам в горшочке), грибам, а также для приготовления соусов пондзу, печенья, сорбетов и мороженого. Хестон Блюменталь делает из него сладкое желе, которое подаётся под молочным парфе^[14].

Соком ароматизируют пиво, газированные напитки и коктейли^[15]. «Кабосу Мохито» (джин, сок кабосу) получил первый приз в 2014 году на ежегодном конкурсе коктейлей с соком кабосу в Оите^[16].

В Оите производят интерьерный аромат на основе кабосу^[17].

Термин яп. 黃かぼす (кикабосу, жёлтый кабосу) появился в японском языке недавно. Продажа спелых фруктов в крупных торговых сетях — новое явление (2023). Его продвигают как сок для риса, пондзу и других блюд^[18]. В регионе Титибу с 2019 года развивается производство жёлтого кабосу в декабре для использования в качестве приправы и в кондитерских изделиях. Ранее спелые фрукты уничтожались. Вкус спелого фрукта менее кислый и описывается как яп. まろやか (марояка) — мягкий, приятный на вкус^[19]. В 2023 году в Юфу появилось эфирное масло жёлтого кабосу в качестве парфюма, а сам жёлтый кабосу стали использовать как приправу к супу со свининой^[20].

Среди монотерпеновых углеводородов в масле кабосу преобладают лимонен (70,5 %) и мирцен (20 %) (данные 2002 года). Среди минорных компонентов важен (E)-β-оцимен, который также присутствует в померанце дайдай и придаёт кабосу характерную ноту сосновой смолы^[21]. Сесквитерпеновые углеводороды (1 % у кабосу) представлены β-элеменом, β-фарнезеном и гермакреном-D. Среди кислородсодержащих компонентов наиболее обильны альдегиды (0,6 %).

Другим характерным элементом запаха эфирного масла цедры кабосу является энантиомер (R)-(+)-цитронеллаль. Ароматический профиль, описанный Кеничи Томиямой и др. (2011), включает 154 компонента, в том числе оксид розы, мятный сульфид и индол (цветочная нота). В очень разбавленном виде присутствуют линалоол, (2E)-4,5-эпокси-2-деценаль, октаналь, (4Z)-деценаль, β-цитронеллол, гераниол и винный лактон (который также есть в масле судати и даёт аромат сосны). К. Мацумото (1982) писал, что лимоноиды присутствуют в изобилии в грейпфрутах и кабосу, в отличие от кумквата и сикуваса, где их относительно мало.

Основные ароматические компоненты эфирного масла цедры кабосу (2011, Kenichi Tomiyama et al.). В этой таблице не указан транс-β-оцимен, характерный для запаха сосновой смолы.

Аромат хорошо выражен и описывается как необычайно богатый и кислый, с острой, кислой и слегка сладкой верхней нотой. Эфирное масло кабосу хорошо сочетается с маслами имбиря, чеснока и мяты^[22].

Экстракция эфирных масел из зелёных плодов даёт выход 2,3 % (гидродистилляция), 1,55 % (сверхкритический CO2) и 0,2 % (холодный отжим). Средний выход при атмосферном давлении составляет менее 1 %, а состав варьируется в зависимости от метода экстракции.

Японские источники приписывают маслу кабосу различные полезные свойства: снятие стресса, улучшение качества сна, устранение умственной усталости, восстанавливающий эффект, антибактериальное/противовирусное действие, спазмолитические свойства и т. д^[23]. Утверждается, что оно «успокаивает нервы, возбуждённые гневом или разочарованием»^[24]. Экспериментальных доказательств в источниках не приводится, хотя известно, что in vitro эфирные масла кабосу и многих других растений (дамасская роза, эвкалипт, фенхель, герань, мандарин, нероли) уменьшают симптомы тревожности (2015).

На мышиной модели (2023) пероральное введение гексанового экстракта кабосу (100 мкг/г массы тела в день) снижало массу тела, объём висцерального жира и накопление липидов в печени. Это происходило за счёт регуляции экспрессии генов, связанных с липолизом в печени (Pparα и Acox1) и липогенезом (Fasn) в белой жировой ткани придатка яичка.