Бригада кухни

Executive chef, или главный шеф-повар, отвечает за координацию работы шеф-поваров (chefs de cuisine), которые, в свою очередь, управляют отдельными кухнями и бригадами. Эта должность встречается только в организационно сложных структурах: отелях или курортах с большим количеством номеров, ресторанах и сопутствующих службах.

Основная цель executive chef — создание блюд, разработка меню и поиск сырья, технологий обработки и оборудования. В частности, он:

• подчиняется непосредственно генеральному менеджеру (general manager) и/или региональному менеджеру, а также, возможно, корпоративному шефу или кулинарному директору;
• утверждает заказы поставщикам и перемещения со центрального склада в торговые точки;
• утверждает меню, составленные шеф-поварами, в том числе посредством дегустации (food tasting), внося небольшие изменения в презентацию и выбирая совместно с шеф-поварами общие ингредиенты для контроля себестоимости (food cost);
• вносит изменения в цены отдельных блюд, проверяя технологические карты (recipe cards), составленные шеф-поварами;
• составляет и/или утверждает вместе с менеджером по банкетам меню для особых мероприятий (обычно фуршетов), проводимых на больших открытых площадках или в бальных залах (ballroom). Такие мероприятия могут насчитывать от 50 до 1500 и более гостей;
• утверждает наём и увольнение персонала;
• утверждает внутренние повышения, ежегодные отпуска и переводы из одной бригады (или роли) в другую;
• несёт ответственность за себестоимость продуктов (food cost) каждой отдельной точки, а также за общую себестоимость по всей структуре, за соблюдение и достижение годового и ежемесячного бюджета, согласованного с финансовым отделом;
• не управляет конкретной кухней или рестораном, так как его основные обязанности не являются «прикладными» (то есть он не готовит физически), а заключаются в проверке и демонстрации персоналу примеров изменения блюда (презентации, вкуса или ингредиентов);
• проводит ежедневные планёрки (briefing), в которых обычно участвуют шеф-повара и/или су-шефы;
• проводит ежемесячные собрания отдела, в которых обычно участвуют все повара независимо от звания и роли;
• участвует в ежедневных планёрках руководителей отделов под председательством генерального менеджера;
• ежедневно по окончании операций получает от шеф-поваров отчёт (журнал), в котором отмечаются возможные проблемы, допущенные ошибки, а также полученные благодарности;
• непосредственно вмешивается в так называемое «восстановление» (recovery), которое заключается в исправлении ошибки, допущенной во время обслуживания клиента.

Шеф, который объявляет заказ клиента кухне. В настоящее время эта должность больше не присутствует в кухонных бригадах, так как её роль выполняет су-шеф.

Это вторая по значимости должность в большой бригаде сложной структуры. В частности, он:

• подчиняется непосредственно executive chef;
• обычно отвечает за главный ресторан отеля или курорта, который может быть самым большим по объёму или самым изысканным по кулинарному стилю;
• может отвечать за центральную кухню, которая занимается приготовлением и подачей блюд для ресторана со шведским столом, а также для мероприятий, организованных для групп или особых случаев. В структурах, организованных на очень высоком уровне, существует отдельная банкетная кухня (banqueting kitchen) со своей бригадой, возглавляемая шеф-поваром;
• замещает executive chef в его отсутствие, участвуя в собраниях и планёрках, подписывая документы, утверждая заказы и так далее;
• за исключением особых случаев, не нанимает и не увольняет персонал напрямую.

В особо сложных структурах может быть несколько executive sous-chef с различными ролями, например: ответственный за ресторан со шведским столом; ответственный за надзор за другими точками; ответственный за высокую кухню (fine dining); ответственный за банкеты (однако редко можно встретить трёх или четырёх исполнительных су-шефов в одном курорте или отеле).

В частности, он:

• координирует работу членов бригады, устанавливая рабочие смены и назначая выходные дни;
• распределяет рутинные и специальные задачи и работы;
• направляет деятельность своих сотрудников и помогает им;
• советует, предлагает и составляет меню;
• проверяет заказы на продукты питания, составленные начальниками станций;
• составляет список покупок;
• всегда следит за исправностью кухонного оборудования, необходимого для успешного приготовления блюда;
• находится в тесном контакте с руководством структуры и со службой приёма и размещения (ресепшн);
• контактирует с поставщиками;
• в крупных структурах выполняет роль aboyeur (анонсера).

Sous-chef, также называемый вторым шефом:

• помогает шефу в выполнении его функций и заменяет его в случае отсутствия.

Эта фигура присутствует почти исключительно в больших бригадах; в более скромных эту роль выполняют chef saucier и chef garde-manger.

Они отвечают за определённый сектор (например, один за мясо, один за рыбу, другой за холодные блюда, ещё один за овощи и так далее).

Его деятельность заключается в:

• приготовлении соусов всех видов и, в частности, горячих соусов;
• приготовлении мяса (тушёного, обжаренного) и тушёных блюд;
• в небольших структурах он обычно занимается вторыми блюдами, если в бригаде нет ротиссье и пуассонье.

Обычно это самый опытный из начальников станций. В настоящее время в некоторых отелях эта должность больше не присутствует.

Шеф, ответственный за:

• холодные приготовления;
• снабжение, управление и хранение мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов, находящихся в холодильных камерах;
• обвалку мяса, чистку и разделку рыбы, птицы и дичи;
• приготовление желе, фаршей, холодных соусов, холодных закусок и холодных блюд для буфетов;
• отвечает за холодильные камеры;
• занимается продовольственными товарами;
• самое важное — он занимается порционированием мяса и рыбы для различных начальников станций;
• будучи ответственным за камеры, каждый день дважды в день (в соответствии с законом о HACCP) должен заполнять журнал, в который записываются температуры.

В работе ему часто помогают commis, мясник (boucher) по мясу и chef de froid.

Шеф, который занимается:

• рыбой, ракообразными, моллюсками и их приготовлением (но не жаркой во фритюре и на гриле);
• соусами и сервировкой;
• блюдами на основе рыбы;
• гарнированием таких блюд;
• также холодными блюдами.

Тот, кто занимается приготовлением еды для персонала; должен знать также все основы кухни.

Занимается:

• приготовлением в духовке, на гриле, на вертеле, жаркой во фритюре;
• приготовлением птицы и дичи;
• нарезкой картофеля фри.

Ему часто помогает chef grillardin. В бригадах небольшого размера, где не предусмотрен chef communard, он готовит вторые блюда для персонала.

Шеф, который занимается приготовлением:

• блюд из яиц;
• овощей и овощных пюре;
• бобовых;
• гарниров, а также приготовлением мучных изделий и ризотто.

В Италии этот шеф играет очень важную роль, так как он занимается первыми блюдами (пастой, рисом). В бригадах небольшого размера, где не предусмотрен chef communard, он также готовит первые блюда и гарниры для персонала. В больших бригадах ему иногда помогает chef légumier. В прошлом он занимался промежуточными блюдами (entremets), приготовление которых в настоящее время относится к компетенции chef pâtissier.

Занимается:

• всеми приготовлениями на бульоне, супами, супами-пюре и консоме.

Эта фигура стала редкой и часто заменяется chef entremetier.

Редкая фигура, присутствующая только на больших кухнях, где он подчиняется chef entremetier; отвечает за свежие овощи и бобовые.

Занимается приготовлением:

• солёного теста, волованов, тарталеток и прочего;
• десертных блюд (entremets): суфле, блинов (crêpe), пудингов, шарлоток и т. д.;
• мелкой выпечки;
• собственно кондитерских изделий;
• в отелях также занимается круассанами и другой выпечкой и кондитерскими изделиями для завтрака.

Ему часто помогают chef glacier и chef confiseur.

Тот, кто заменяет различных начальников станций во время их отпусков и отсутствия. Поэтому он должен знать все виды кухонной деятельности и не только.

Commis — это помощники начальников станций.

Занимается прежде всего гарнированием холодных блюд.

Занимается:

• приготовлением мяса, птицы, рыбы и овощей на гриле;
• готовит составное масло;
• и подготовкой (mise en place) гриля.

Отвечает за приготовление мороженого, сорбетов и семифредо.

Помогает chef pâtissier в приготовлении украшений и изделий из сахара и шоколада.

Повар, который «покрывает» часы, когда другие шефы не на службе.

• контролирует готовящиеся блюда;
• готовит возможные блюда во внеурочное время.

Отвечает за мытьё тарелок, кастрюль и утвари.

В больших бригадах заменяет plongeur в мытье кастрюль и сковород.

Отвечает за:

• чистку овощей;
• уборку помещений;
• погрузочно-разгрузочные работы.