Шампиньон лесной

Шляпка яйцевидно-колокольчатая, при созревании плоско-распростёртая, часто с выступающим бугорком в центре. Диаметр шляпки обычно составляет 5—12 см^[7], иногда достигая 10—15 см, в редких случаях более 20 см^[7]. Поверхность шляпки ржаво-буро-коричневая, густо покрыта многочисленными тёмными, буро-коричневыми чешуйками. У молодых грибов шляпка шаровидная; с возрастом чешуйки расходятся, обнажая беловатую мякоть под ними.

Мякоть белая, тонкая. При надломе или надавливании быстро краснеет, затем приобретает бурый (коричневатый) оттенок. Вкус мягкий, приятный или сладковатый. Запах описывается как кисловатый, острый и приятный, иногда как анисовый, миндальный или лёгкий грибной^[2].

Пластинки свободные, частые. Сначала белые или очень светлые, кремовые, затем становятся серовато-розовыми или красноватыми. С возрастом розовеют и, по мере созревания спор, приобретают насыщенный шоколадно-коричневый или черновато-коричневый цвет. Пластинки вздутые к середине и суженные к концам.

Ножка высотой 4—6 см и толщиной 1—1,5 см^[1]. Цилиндрическая, часто слегка вздутая к основанию. Светлая, беловатая, иногда грязно-белая или беловато-коричневатая. Над кольцом гладкая, ниже кольца часто покрыта чешуйками. В молодом возрасте сплошная, с возрастом становится полой. Имеется белое, широкое, плёнчатое кольцо, которое может быть двойным и свисающим; у старых грибов кольцо становится дряблым или часто исчезает^[1].

Споровый порошок шоколадно-коричневый. Споры яйцевидной формы, размером 4,5—6,5 × 3,2—4,2 мкм. Базидии 4-споровые.

Шампиньон лесной имеет несколько съедобных аналогов, среди которых:

• Шампиньон августовский (лат. Agaricus augustus): Плодоносит позже, с июля до конца осени. Шляпка до 15 см, с бурыми чешуйками, ножка с белыми. Мякоть с миндально-анисовым запахом, может желтеть на срезе.
• Шампиньон полевой (лат. Agaricus arvensis): Крупнее, шляпка до 15—20 см, белая или кремовая, желтеет при надавливании. Мякоть на изломе слегка желтеет, с характерным запахом аниса или миндаля. Растёт на открытых травянистых местах.
• Шампиньон перелесковый (лат. Agaricus sylvicola): Шляпка 8—10 см, обычно гладкая, при надавливании становится лимонно-жёлтой. Мякоть тонкая, белая, на срезе желтеет, с анисовым запахом. Растёт в лесах с елью или буком.
• Шампиньон Ланге (лат. Agaricus langei): Шляпка до 15 см, белая с многочисленными светло-коричневыми чешуйками. Мякоть белая, на срезе быстро краснеет, с приятным грибным запахом. Ножка коричневая под кольцом. Предпочитает хвойные леса.
• Шампиньон коренастый (лат. Agaricus spissicaulis): Шляпка до 8 см в диаметре, с мощной, утолщённой снизу ножкой. Мякоть на срезе становится серо-красной, от прикосновения желтеет, пахнет миндалём. Растёт на лугах и лесных полянах.

Существуют ядовитые и несъедобные грибы, которые можно спутать с шампиньоном лесным:

• Шампиньон желтокожий (лат. Agaricus xanthodermus): Основной отличительный признак — резкий, неприятный химический запах (карболки, фенола), усиливающийся при варке. Мякоть быстро и заметно желтеет при надавливании, особенно по краю шляпки и в основании ножки.
• Бледная поганка (лат. Amanita phalloides): Смертельно ядовитый гриб. Отличается наличием вольвы (мешковидного утолщения) в основании ножки и всегда белыми пластинками. Мякоть белая, не меняет цвет на изломе.
• Белый мухомор (лат. Amanita virosa): Смертельно ядовит. Имеет неприятный запах, клубневидное основание ножки с вольвой. Весь гриб белый, цвет не меняется при повреждении^[8].
• Шампиньон Мёллера (лат. Agaricus moelleri): Имеет пёструю шляпку, мякоть на срезе коричневеет и обладает неприятным запахом.
• Шампиньон тёмночешуйчатый (лат. Agaricus phaeolepidotus): Мякоть на срезе желтеет, свежий гриб пахнет гуашью, но менее интенсивно, чем шампиньон желтокожий.

При сборе шампиньонов важно обращать внимание на цвет пластинок (у съедобных шампиньонов они темнеют с возрастом), отсутствие вольвы у основания ножки, запах и изменение цвета мякоти^[9].

Шампиньон лесной широко распространён в Европе и Северной Америке, также встречается в Центральной Америке, Азии, Австралии и Новой Зеландии. Произрастает как в хвойных, так и в лиственных и смешанных лесах на почве. Является сапротрофным видом, предпочитая почву, богатую органическими веществами, например, навозную почву, лесной и луговой перегной. Может расти на коре отмерших деревьев. Часто образует микоризу с корнями хвойных деревьев, особенно сосен^[10].

Гриб можно найти растущим одиночно или небольшими группами, часто в хвойной подстилке или около муравьиных куч, а иногда и непосредственно на них^[11][10].

Сезон плодоношения в Европе длится с июля по октябрь (иногда с июня по конец сентября). В Северной Африке и Северной Америке сезон приходится на период с сентября по ноябрь. Пик плодоношения отмечается в конце августа^[10]. Оптимальные климатические условия для шампиньона лесного — умеренный климат с мягкими зимами, где весной происходит активное разложение почвы^[12].

Шампиньон лесной является съедобным грибом^[1]. Вкус описывается как приятный грибной, схожий со вкусом культивируемых шампиньонов, хотя по некоторым данным, он менее выражен, чем у полевого или обыкновенного шампиньона.

Примерная пищевая ценность шампиньонов (на 100 г свежего продукта): калорийность — 27 ккал, белки — 4,3 г, жиры — 1 г, углеводы — 0,1 г, пищевые волокна — 2,6 г, вода — 91 г^[13]. Шампиньоны богаты различными витаминами, включая витамин C^[14], витамин A, витамины группы B (B1^[15], B2, B3 (PP)^[14], B4, B5, B9, B12 (содержание в Agaricus sylvaticus составляет 0,17 мкг/100 г)), витамин D (провитамин D) и витамин E. Минеральный состав шампиньонов включает фосфор (около 110 мг), калий, магний, кальций (около 9 мг), натрий, кремний, серу, йод, железо (около 0,6 мг), селен и цинк^[15].

Специфическая информация об употреблении шампиньона лесного в России ограничена; он, как и другие шампиньоны, может использоваться для маринования и соления^[16].

Шампиньон лесной можно использовать в кулинарии так же, как и обычные культивируемые шампиньоны. Он подходит для большинства блюд. Способы обработки включают жарку (рекомендуется жарить на сильном огне с маслом^[17]; при жарке грибы могут выделять много воды, которую рекомендуется слить, добавив затем больше жира^[18]), варку, маринование и сушку. Также грибы можно нарезать, измельчать, запекать, готовить на пару, жарить во фритюре и на гриле.

Один из рекомендованных способов приготовления — обжарить шампиньоны на очень сильном огне с маслом и кервелем, а затем подать на тостах^[17]. Шампиньон лесной можно использовать в рецептах, предназначенных для культивируемых шампиньонов, таких как грибной крем-суп или другие блюда^[19].

Шампиньон лесной является довольно распространённым, но локализованным лесным грибом в Великобритании и Ирландии, а также встречается на материковой части Европы^[17].

Культивирование шампиньона лесного возможно как на открытых участках, так и в закрытых помещениях (сараи, гаражи, подвалы, лоджии, кладовые, чердаки)^[20].

На открытых участках шампиньоны лесные предпочитают тенистые или полутенистые места: под деревьями, кустарниками, в малиннике, на грядках клубники, или с затенённых сторон хозяйственных построек и заборов, где нет прямых солнечных лучей. Почву вспушивают; грибницу рассыпают по разрыхлённой поверхности, а затем сверху равномерным слоем (12—15 см) насыпают компост.

В помещениях грибы выращивают в ящиках или полиэтиленовых мешках. На дно насыпают слой земли толщиной 10—12 см, затем рассыпают мицелий и укрывают его слоем компоста или перегноя толщиной 7—10 см. Желательно поддерживать температуру 14—26°С; при более низких температурах рост замедляется. Необходимо поддерживать влажность, но избегать переувлажнения. Освещение не требуется.

Одна упаковка мицелия рассчитана на площадь 2,5—3 м². На открытых участках мицелий высаживают с начала сентября до начала декабря и с конца февраля до середины мая. Грибница начинает плодоносить через 2—2,5 месяца после посева, плодоношение длится с ранней весны до поздней осени. В помещениях первые грибы появляются примерно через 1,5 месяца; грибница плодоносит 4—5 раз, с каждой волной менее обильно. Урожайность может достигать до 12 кг грибов с 1 м² за месяц на открытых участках и до 12 кг с 1 м² за весь период плодоношения в помещениях. Грибы собирают, выкручивая, а не срезая. После сбора урожая новые грибы нарастают через 1,5—2 недели. Раз в год, осенью, на грибницу рассыпают слой 7—10 см перегноя или гумуса. Грибница может существовать от 4 до 6 лет^[20].