Шампиньон августовский

Русское название «шампиньон» происходит от французского champignon, которое, в свою очередь, образовано от народнолатинского (fungus) campaniolus, означающего «полевой гриб»^[1]. Родовое латинское название Agaricus происходит от греческого слова ἀγαρικόν (agarikon), связанного с Агарией — страной сарматов^[1]. Видовой эпитет augustus переводится с латинского как «благородный» или «величественный», что подчёркивает внушительный вид гриба^[1], либо может быть отсылкой к месяцу август^[2].

В англоязычных странах шампиньон августовский известен под названиями The Prince (Принц) и Royal Agaricus (Королевский Агарик)^[3]. В русском языке существуют народные названия «шампиньон-колосовик», «шампиньон редкий» и «шампиньон благородный»^[4]. В Европе его также называют «гриб-принц»^[4].

Научные синонимы вида представлены в таксономической карточке. Основные из них включают Psalliota augusta (Fr.) Quél., 1872; Pratella augusta (Fr.) Gillet, 1878; Fungus augustus (Fr.) Kuntze, 1898; Agaricus peronatus Massee, 1892 и Agaricus perrarus Schulzer, 1880^[5].

Научно описанные разновидности шампиньона августовского включают:

• Agaricus augustus var. augustus Fr. — типовая разновидность.
• Agaricus augustus var. perrarus (Schulzer) Bon & Cappelli — признанная разновидность^[5].

Шляпка у молодых грибов шаровидная или широкояйцевидная, часто со сплюснутой верхушкой. По мере созревания она становится колокольчатой, полушаровидной, выпукло-распростёртой до почти плоской, иногда с широким округлым бугорком в центре. Диаметр шляпки чаще всего достигает 15 см, но может варьироваться от 8 до 22 см^[6]. Поверхность шляпки изначально гладкая, но затем растрескивается, образуя крупные, плоские, прижатые, волокнистые чешуйки, которые более густые и сливающиеся к центру^[6]. Основной фон шляпки кремово-бежевый, иногда с жёлтым или оранжевым оттенком, до почти белого. Сами чешуйки более тёмные: оранжево-коричневые, бежево-коричневые или красновато-коричневые, в центре окраска более интенсивная. При повреждении шляпка может желтеть^[7]. Край шляпки у молодых грибов опущенный, затем расправляется, становится ровным, иногда крупноволнистым^[6], также описывается как тонкий, подвёрнутый, позже распростёртый и волнистый, часто с остатками покрывала.

Пластинки свободные, то есть не прикреплены к ножке. В молодом возрасте они имеют бледный или бледно-розовый цвет. По мере созревания гриба пластинки темнеют, становясь тёмно-коричневыми, пурпурно-коричневыми или почти чёрными^[8].

Ножка цилиндрическая, часто слегка расширяющаяся к основанию (иногда описывается как булавовидная), с утолщением или расширением у основания^[9]. Высота ножки составляет от 5 до 20 см, а толщина — от 2 до 4 см^[7]. Цвет ножки белый, при прикосновении она может желтеть. Поверхность над кольцом голая, а под кольцом покрыта более или менее густым хлопьевидно-чешуйчатым налётом^[9], также упоминается, что поверхность может быть чешуйчатой или шелушащейся^[7].

Кольцо на ножке обычно простое, широкое и изначально беловатое или желтоватое; при прикосновении оно может желтеть. Расположено кольцо в верхней части ножки (верхушечное), является отстающим, а позднее свисающим. Его поверхность может быть гладкой сверху и с хлопьевидным налётом снизу^[10], или иметь хлопьевидный налёт и быть зубчатым^[9]. Также отмечается, что кольцо может быть большим^[4].

Мякоть белого цвета, плотная. При надломе или порезе мякоть шампиньона августовского медленно меняет цвет на золотисто-жёлтый при растирании шляпки^[11]. В целом, грибы рода Agaricus могут изменять цвет при ушибе или разрезе, обычно приобретая оттенки жёлтого или красного, особенно у основания ножки^[8].

Споровый порошок тёмно-коричневый. Споры имеют эллипсоидальную или эллиптическую форму и гладкую поверхность. Их размеры варьируются приблизительно от 7 до 10 мкм в длину и от 4,5 до 6,5 мкм в ширину^[12].

Шампиньон августовский обладает характерным запахом и вкусом. Его запах описывается как приятный, сильный, напоминающий миндаль, иногда с нотками аниса^[13]. Вкус преимущественно острый или островатый, но при этом приятный и грибной^[13]. Некоторые источники также упоминают ореховый вкус^[7] или миндальный аромат.

Существуют другие съедобные виды шампиньонов и иных грибов, которые могут иметь сходство с шампиньоном августовским:

• Шампиньон перелесковый (Agaricus silvicola) имеет белую шелковистую шляпку, желтеющую при повреждении, и анисовый запах^[14].
• Шампиньон отчётливоклубеньковый (Agaricus abruptibulbus) растёт в хвойных лесах, обладает белой шляпкой, желтеющей при повреждении, и анисовым запахом. С возрастом шляпка может становиться розоватой, а ножка у основания часто искривлена^[14].
• Шампиньон полевой (Agaricus arvensis) встречается на полях и в садах, имеет белую или кремовую шляпку, которая медленнее желтеет от прикосновения, и также анисовый запах^[14]. Его шляпка может достигать 15-30 см в диаметре, быть зонтикообразной с бугорком посередине и иметь крупные бурые чешуйки.
• Шампиньон лесной (Agaricus silvaticus), известный как благушка, отличается шляпкой, плотно покрытой буро-коричневыми чешуйками, и мякотью, которая при надломе или надавливании краснеет, а затем приобретает коричневатый оттенок^[15].
• Гриб-зонтик пёстрый (Macrolepiota procera) — крупный гриб со шляпкой до 30 см, которая сначала яйцевидная, затем плоско-выпуклая, зонтикообразная, с беловато-серой поверхностью и крупными бурыми чешуйками.
• Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) похож на зонтик пёстрый, но отличается меньшими размерами, гладкой ножкой и краснеющей на изломе мякотью.

Шампиньон августовский имеет несколько несъедобных и ядовитых двойников^[10]:

• Бледная поганка (Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб. Главными отличительными признаками являются наличие вольвы (мешковидного образования) в основании ножки, отсутствие чешуек на шляпке, всегда белые пластинки и неизменяющийся цвет мякоти при надавливании.
• Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus) обычно меньше шампиньона августовского^[10]. Его мякоть на изломе сильно желтеет, при надавливании на края шляпки появляются жёлтые пятна. Гриб имеет неприятный запах карболовой кислоты (аптечный, фенольный), а ножка у него желтоватая с плёнчатым кольцом внизу^[16].

Важно отличать шампиньоны от смертельно ядовитых мухоморов: у шампиньонов пластинки со временем темнеют, а у мухоморов остаются белыми или желтоватыми^[17]. Кроме того, у съедобных шампиньонов отсутствует вольва^[4].

Шампиньон августовский предпочитает почвы, богатые органикой^[18][19]. Он произрастает в хвойных, лиственных и смешанных лесах, а также в парках^[13]. Часто этот гриб можно встретить вблизи муравейников или непосредственно на них^[20]. Обычно растёт группами. Экологически шампиньон августовский относится к типу сапротрофов, произрастающих среди травы (гербофилов)^[21].

Шампиньон августовский широко распространён в умеренной климатической зоне Северного полушария, включая Северную Америку, Европу, Азию и Северную Африку. В России этот гриб встречается в средней полосе умеренной климатической зоны, достигая Урала^[4]. Гриб также встречается во многих лесах Казахстана, включая Заилийский Алатау, и в Краснодарском крае^[22].

Сезон плодоношения шампиньона августовского обычно длится с августа по октябрь^[22][23]. Однако возможны находки с июля по октябрь, а при тёплой погоде плодоношение может продолжаться вплоть до конца ноября. В целом, для этого вида грибов указывается период с начала лета до поздней осени. Рекордные сроки плодоношения варьируются в зависимости от региона:

• Самые ранние зафиксированные находки включают 1 июня 2024 года в Великобритании^[24], часто в июле в Западном Уэльсе, Великобритания^[1], и ранним летом в прибрежном тумане Калифорнии^[25].
• Самые поздние зафиксированные находки включают ноябрь в Великобритании и Ирландии^[1] и 12 ноября 2022 года на ферме Стэмпвелл, Великобритания, что было отмечено как необычно позднее появление^[24]. Гриб часто плодоносит поздно в сезоне, после того как большинство других грибов уже отошли^[25].

Шампиньон августовский является съедобным грибом. Пищевая ценность на 100 г Agaricus augustus составляет: 22 ккал, 3,3 г углеводов, 3,1 г белков и 0,34 г жиров. Он относится к третьей категории пищевой ценности. Шампиньоны в целом богаты различными витаминами и минералами, такими как витамины A, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP, а также калий, магний, фосфор, кальций, натрий, кремний, сера, иод, железо, селен, цинк^[26]. Информация об объёмах сбора и продаж шампиньона августовского в мире и в России не была найдена; вероятно, этот гриб преимущественно собирается в дикой природе и не является объектом крупномасштабного промышленного выращивания или коммерческих продаж^[27] (источник ссылается на шампиньон обыкновенный, но ситуация с августовским, вероятно, схожа).

Шампиньон августовский является востребованным и ценным съедобным грибом, который ценится в кулинарных кругах за его вкус и плотную текстуру^[7]. Он считается одним из самых крупных среди шампиньонов^[18]. Гриб универсален в кулинарии: его можно употреблять в пищу как в сыром виде (добавляя в салаты из свежих овощей или соусы), так и после термической обработки (жарка, тушение, запекание, гриль, на пару). Благодаря своим размерам, молодые экземпляры шампиньона августовского с нераскрывшимися шляпками можно фаршировать овощами и запекать в духовке. Он хорошо сочетается с супами, овощными запеканками и грибными сковородками, подходит для веганских блюд из пасты и рисовых блюд, таких как ризотто. Из-за своего размера может использоваться как веганская альтернатива мясу, например, в бургерах. Шампиньон августовский также можно мариновать^[28]. В русской кухне грибы традиционно жарят, используют для приготовления супов и отваров, а также заготавливают на зиму путём сушки, соления и маринования, что применимо и к этому виду^[29]. В мировой кухне шампиньоны широко используются^[30], например, в паназиатской кухне (супы, лапша, закуски, салаты, соление, маринование, в кляре) и во французской кухне (классическое блюдо жульен)^[31]. Для придания вкуса блюдам с шампиньоном августовским можно использовать такие специи, как тимьян, шалфей, розмарин или любисток. При чистке грибов рекомендуется использовать ткань или грибную щётку, избегая воды, чтобы грибы не разбухли^[28].

Шампиньон августовский возможно культивировать, и его мицелий доступен для приобретения. Выращивание возможно как на открытых участках, так и круглогодично в закрытых помещениях^[32]. Для успешного домашнего выращивания необходимо создать определённые условия:

• Использовать плодородную почву или компост.
• Размещать грибы можно в подвальных помещениях, ящиках, мешках, или даже на подоконнике в квартире или на лоджии в пластиковом мешке.
• Требуется поддерживать температурный режим (до прорастания +14-16 °C, затем +20-21 °C) и высокую влажность воздуха (от 85 % до 95 %).
• Место выращивания должно быть умеренно освещённым, без прямых солнечных лучей.

Плодоношение начинается через 2-2,5 месяца после посева мицелия. На открытых участках выбирают тенистые места, почву вспушивают, мицелий равномерно рассыпают и покрывают слоем перегноя или компоста (12-15 см). Плодоношение длится с ранней весны до поздней осени. Грибы собирают, выкручивая. На зиму плантацию не утепляют. Рекомендуется ежегодное удобрение перегноем или гумусом. Грибница может существовать от 4 до 6 лет. Урожайность на открытых участках — до 12 кг грибов с 1 м² за месяц.

При круглогодичном выращивании в закрытых помещениях (сараи, подвалы и т. п.) на дно ёмкости насыпают слой земли 10-12 см, рассыпают мицелий, затем укрывают слоем перегноя или компоста толщиной 7-10 см. Первые грибы появляются примерно через 1,5 месяца. В помещении грибница плодоносит 4-5 раз, каждая последующая волна менее обильная. Освещение не требуется, важна чистота помещения. Урожайность в закрытых помещениях — до 12 кг грибов с 1 м² за весь период плодоношения^[32].