Гриб-зонтик пёстрый

Русские синонимы:

• Гриб-зонтик большой
• Гриб-зонтик высокий
• Королевский шампиньон

Название на многих языках связано с зонтиковидной формой этого гриба (англ. parasol mushroom, итал. ombrellone, parasole). В Италии молодые грибы с нераскрытой шляпкой называют «барабанными палочками» (итал. mazza di tamburo).

Русское народное название «гриб-зонтик пёстрый»: часть «зонтик» происходит от внешнего сходства гриба с раскрытым зонтом, благодаря его большой куполообразной шляпке на высокой и тонкой ножке. Эпитет «пёстрый» относится к характерным крупным, отстающим, бурым чешуйкам на шляпке гриба^[2]. Латинский родовой эпитет Macrolepiota: название рода образовано от древнегреческого слова «μακρός» (makros), что означает «большой» или «длинный», и названия рода Lepiota. Род Macrolepiota был выделен из рода Lepiota в 1948 году, и его представители отличаются более крупными размерами плодовых тел^[2]. Само название Lepiota происходит от греческого «lepis», означающего «чешуя», что указывает на чешуйчатую поверхность шляпок, характерную для грибов этой группы^[3]. Таким образом, Macrolepiota можно интерпретировать как «большая лепиота» или «большой чешуйчатый гриб». Латинский видовой эпитет procera: этот эпитет происходит от латинского слова «procerus», что означает «длинный», «высокий» или «стройный»^[4]. Это точно описывает внешний вид гриба-зонтика пёстрого, который имеет высокую и стройную ножку^[2].

Существуют инфравидовые таксоны гриба-зонтика пёстрого (Macrolepiota procera)^[5]. Формально признаны следующие разновидности и формы:

• Macrolepiota procera var. procera — это номинативная форма.
• Macrolepiota procera var. pseudo-olivascens Bellù & Lanzoni — описана в 1987 году, обычно встречается под хвойными деревьями и отличается оливковыми пятнами на поверхности шляпки^[6].
• Macrolepiota procera f. fuliginosa (Barla) Vizzini & Contu — ранее считавшаяся отдельным видом, теперь понижена в ранге до формы M. procera.
• Macrolepiota procera f. permixta — также понижена в ранге до формы M. procera.

Плодовые тела шляпконожечные, центральные, бывают очень крупных размеров.

Шляпка диаметром 20—35 см, вначале шаровидная, затем раскрывается от ширококонической, выпуклой до зонтиковидной, края могут оставаться слегка загнутыми. В центре часто хорошо заметен тёмный округлый бугорок. Кожица радиально-волокнистая, коричневато-серая, покрыта легко отделяющимися тёмно-коричневыми угловатыми чешуйками.

Мякоть шляпки рыхло-мясистая, позже более плотная, белая или светлая, не изменяется при надавливании и на срезе. Запах слабый, грибной, вкус приятный, ореховый.

Ножка 10—30 (до 40) см, толщиной 1—2 (до 4) см, цилиндрическая, полая, жёстковолокнистая, с шаровидным утолщением в основании, легко отделяется от шляпки. Поверхность ножки у молодых грибов однотонно-коричневая, позже светло-бурая, покрытая тёмными чешуйками, часто расположенными кольцами, от чего ножка кажется поперечно-полосатой или похожей на змеиную кожу.

Пластинки шириной до 2 см, к ножке сужаются, легко отделяются от шляпки, свободные, белые, частые, с возрастом становятся кремовыми или бежевыми, возле ножки образуют тонкий хрящевидный коллариум.

Остатки покрывала. Кольцо плёнчатое, широкое, сверху белое, снизу буроватое, с раздвоенным краем, легко двигается по ножке. Вульва отсутствует.

Споровый порошок белый или кремовый.

Споры (15—20)×(10—13) мкм, эллипсоидные, гладкие, псевдоамилоидные, метахроматичные, имеют пору прорастания, содержимое флуоресцирует.

Трама пластинок правильная, из цилиндрических тонкостенных гиф диаметром 7—15 мкм, бесцветных, с пряжками.

Гифы чешуек шляпки размером 150—400×8—10 мкм, гладкие, различной формы: нитевидные, кольцевидные или ланцетовидные, обычно перекрученные и редко отходят от шляпки вертикально. Гифы чешуек ножки сходные по строению, но обычно собраны в пучки.

Базидии четырёхспоровые, тонкостенные, булавовидные, 35—45×14—16 мкм, стеригмы длиной 4,5—6 мкм.

Хейлоцистиды тонкостенные, бесцветные, различной формы, 30—55×12—20 мкм, имеются каулоцистиды.

Реакции пластинок с α-нафтолом и мякоти с анилином отрицательные; мякоть с фенолом и с феноланилином коричневеет, с гваяколом даёт голубовато-зелёную окраску; реакция с сульфованилином отрицательная.

Сходные съедобные виды:

• Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta) и сходные с ним виды имеют значительно меньшие размеры.

Описание гриба-зонтика изящного (Macrolepiota gracilenta)

Шляпка диаметром 5—10 см, иногда до 15 см. Она тонкомясистая, вначале яйцевидная или колокольчатая, затем становится ширококонической, полураспростёртой или плоской. В центре шляпки присутствует прижатый светло-коричневый бугорок. Край шляпки тонкий, подвёрнутый, со временем может растрескиваться. Кожица беловатая, растрескивается и покрыта прижатыми желтоватыми или охристыми чешуйками. Мякоть шляпки чисто-белая, на срезе не изменяется, обладает приятным запахом и вкусом. Ножка достигает высоты 10—15 см и диаметра 0,8—2 см. Она цилиндрическая, полая, с булавовидным расширением в основании, иногда слабо изогнутая. Поверхность ножки беловатая, со временем становится светло-коричневой, покрыта мелкими прижатыми желтоватыми или коричневатыми чешуйками. На ножке присутствует широкое, подвижное кольцо белого цвета. Пластинки свободные, с коллариумом, белые или песочного цвета, с ровной кромкой^[7].

• Гриб-зонтик краснеющий (Chlorophyllum rhacodes) меньшего размера, с «лохматой» поверхностью шляпки и краснеющей мякотью.

Сходные ядовитые виды:

• Chlorophyllum molybdites встречается в Северной Америке, меньшего размера, мякоть его при надавливании становится красно-коричневой, споровый порошок оливково-зелёный.
• Chlorophyllum brunneum меньше, с краснеющей мякотью.

Сапротроф, растёт на песчаных почвах в светлых лесах на полянах и опушках, просеках и вырубках; встречается на открытых травянистых местах, в парках, на полях, огородах.

Широко распространён в северном умеренном поясе. Встречается в Европе и в Закавказье повсеместно, в Азии — Турция, Иран, Индия, Средняя Азия (Киргизия), Казахстан, Китай, Монголия, Сибирь, Дальний Восток, Япония, в Северной Америке — повсеместно, в Южной Америке — Чили, в Австралии, Африке (Алжир, Марокко, Кения, Заир), а также на островах — Куба, Соломоновы острова, Мадагаскар, Шри-Ланка.

Плодоносит одиночно или неплотными группами, может образовывать ряды и «ведьмины круги».

Сезон: июнь — ноябрь^[8]. В Великобритании его можно найти с июля по ноябрь. В Италии он встречается с лета до осени, до наступления первых заморозков.

Пищевая ценность гриба-зонтика пёстрого (Macrolepiota procera) на 100 г свежего продукта составляет: Калорийность: 22 ккал, Белки: 2,2 г, Жиры: 0,3 г, Углеводы: 3,3 г^[9].

Гриб-зонтик пёстрый является съедобным грибом, который ценится в кулинарии благодаря своему приятному ореховому вкусу, иногда сравниваемому с курятиной. В мировой кухне гриб-зонтик пёстрый считается деликатесом^[10]. В Италии из него готовят блюдо «Mazze di tamburo impanate» (грибы-зонтики в панировочных сухарях), обжаривая их на сливочном масле и иногда подавая с пармезаном. В Японии шляпки гриба-зонтика готовят в тэмпуре^[9]. Гриб также используется в свежем и сухом виде для приготовления супов, добавляя глубину вкуса, а молодые грибы подходят для салатов. Его можно мариновать, жарить на сковороде или гриле, фаршировать мясом и запекать^[2].

В российской грибной культуре гриб-зонтик долгое время был недооценен и считался «бросовым» грибом низшего сорта, поскольку традиционно ценились грибы, пригодные для соления или сушки. Многие грибники ошибочно принимали его за ядовитый гриб, такой как поганка. Однако в последнее время, благодаря просветительской работе, его вкусовые качества были признаны, и на него ведется «настоящая тихая охота»^[9]. Сейчас он известен как «королевский шампиньон» и считается деликатесом. Обычно собирают только мясистые шляпки, оставляя жесткие ножки в лесу.

Гриб-зонтик пёстрый плодоносит с июня по ноябрь, в зависимости от региона^[2]. В средней полосе России массовый сбор приходится на начало августа, а осенний слой менее обилен. Он растет одиночно или группами в лесах, на лугах, полях, пастбищах, в садах и вдоль дорог, предпочитая богатые перегноем почвы. Засуха негативно влияет на урожай, тогда как грозовое лето с частыми ливнями благоприятно для его роста. Официальные статистические данные по объёмам сбора конкретно гриба Macrolepiota procera по годам в России отсутствуют, так как рынок дикорастущих грибов в России практически не подвергается официальному учету. Хотя общий объем сбора дикорастущих грибов в России может превышать 800 тысяч тонн в год, лишь около 10% из этого объема попадает в промышленный оборот. В интернете можно найти предложения по продаже мицелия для выращивания^[9] и сушеных грибов^[2]. Официальные данные по объёмам продаж или рыночной стоимости Macrolepiota procera в России отсутствуют.

Основные способы приготовления гриба-зонтика пёстрого (Macrolepiota procera) в кулинарии включают:

• Жарка: Это один из самых популярных способов. Грибы можно жарить просто с солью и перцем^[11][12]. Также их часто готовят в кляре или панировке (муке, сухарях)^[11]. Нередко грибы жарят с добавлением лука и сметаны. Для жарки преимущественно используют шляпки, так как они мясистые и широкие^[12].
• Варка и тушение: Грибы-зонтики можно отваривать или тушить. Из них готовят грибные супы, аналогично шампиньонам.
• Маринование и засолка: Грибы подходят для маринования и засолки, что позволяет заготавливать их на зиму.
• Сушка и заморозка: Грибы-зонтики можно сушить или замораживать для последующего использования в супах, закусках, салатах, а также в качестве начинки для выпечки и блинов.
• Приготовление на гриле: Шляпки грибов можно готовить на гриле (в духовке или на уличной решетке) после предварительного маринования в лимонном соке с зеленью и чесноком.
• Салаты: Отваренные шляпки и ножки грибов могут быть использованы в салатах в сочетании с вареными яйцами, сыром и маринованными огурцами, заправленными майонезом.
• «Грибной торт»: Из грибов-зонтиков можно приготовить оригинальное блюдо, выкладывая обжаренные шляпки слоями, чередуя их с жареным луком и майонезом, по принципу печеночного торта.

Для приготовления обычно используют только шляпки, так как ножки могут быть жесткими^[11]. Рекомендуется собирать молодые грибы, поскольку зрелые экземпляры могут горчить^[11].

Основные методы культивирования гриба-зонтика пёстрого (Macrolepiota procera) сосредоточены на имитации его естественных условий произрастания, поскольку попытки выращивания в закрытых помещениях или ящиках пока не принесли положительных результатов. Используемые субстраты: Гриб-зонтик пёстрый предпочитает карбонатные супесчаные почвы^[13]. Для выращивания в саду может использоваться специально подготовленная почва^[14]. Условия выращивания: Культивирование гриба-зонтика пёстрого осуществляется в саду, на полузатененных участках лужайки, где выкапывают небольшие канавки и заполняют их пророщенным субстратом^[13]. Эти места должны быть аналогичны естественным условиям произрастания гриба, таким как светлые леса, песчаные почвы, просеки, опушки, вырубки, луга, а также открытые травянистые местности, включая сады, парки и поляны^[8]. Коммерческое культивирование этого гриба пока не налажено, и попытки искусственного выращивания не всегда приводят к образованию плодовых тел. Сроки формирования плодовых тел: При обеспечении надлежащих условий плодовые тела могут формироваться через 1-2 месяца после посадки^[14]. Урожайность: При культивировании гриба-зонтика пёстрого в садовых условиях первый урожай составляет от 350 до 500 граммов на квадратный метр (г/м²). Последующие урожаи могут достигать от 3,5 до 4,5 килограммов на квадратный метр (кг/м²). Грибы обычно появляются 4 раза в год: дважды весной и дважды осенью. Грибница может плодоносить в течение многих лет, пока живо дерево, рядом с которым она посажена. Готовые наборы для выращивания могут содержать 3 кг специально подготовленной почвы^[14].

Максимальный зарегистрированный диаметр шляпки гриба-зонтика пёстрого (Macrolepiota procera) может достигать 40 см^[15], хотя обычно составляет от 10 до 30 см, с крупными экземплярами до 30-40 см. Информация о максимальном зарегистрированном весе гриба-зонтика пёстрого отсутствует.