Суп с лапшой и говядиной

Лапша с говядиной по-китайски также известна как «лапша с говядиной на прозрачном бульоне» (кит. 清燉牛肉麵, циндунь нюжоу мянь). Часто подаётся халяльное мясо (кит. 清真, цинчжэнь) без соевого соуса, что придаёт более лёгкий вкус, который можно приправить солью и травами. Местные традиции приписывают создание блюда китайцу из народа хуэй из Ланьчжоу по имени Ма Баоцзы^[10]. В Ланьчжоу, провинция Ганьсу, лапша с говядиной по-ланьчжоуски (кит. 兰州牛肉面, ланьчжоу нюжоу мянь) обычно подаётся с прозрачным супом и вытянутой вручную лапшой ламянь.

В халяльных ресторанах для лапши используется только качественная местная говядина от южного жёлтого скота^[11]. Китайская редька и специально приготовленное острое масло также являются обязательными дополнениями к лапше с говядиной по-ланьчжоуски. Ингредиенты (лапша, прозрачный суп и травы) описываются фразой и цин эр бай сань хуан сы лю. И цин означает «одно прозрачное» (суп); эр бай — «два белых» (китайская редька); сань хуан — «три жёлтых» (вытянутая вручную лапша); сы лю — «четыре зелёных» (зелень).

Когда используется соевый соус, суп называется «суп с жареной или тушёной говядиной и лапшой» (кит. 紅燒牛肉麵, хуншао нюжоу мянь). Считается, что суп с тушёной говядиной и лапшой был изобретён в Сычуани как вариант мусульманского супа хуэй из-за сильной иммиграции в провинцию. Этот тип супа обычно острый. В него могут добавлять чеснок, масло чили, доубаньцзян или порошок пяти специй — классические элементы сычуаньской кухни. Иногда его называют «сычуаньский суп с лапшой и говядиной» (кит. 四川牛肉麵, сычуань нюжоу мянь), особенно на Тайване. Говядина часто варится в бульоне и тушится, иногда часами. Повара также варят бульон в течение длительного времени с костным мозгом; некоторые продавцы могут варить говяжий бульон более 24 часов. Блюдо можно найти по всей провинции Сычуань, особенно в столице Чэнду^[12], а также за рубежом, например, в сычуаньских ресторанах в США^[13].

Блюдо было завезено на Тайвань ветеранами Гоминьдана из провинции Сычуань, которые бежали из материкового Китая в Гаосюн и жили в деревнях для семей военных (где кухня отличалась от остальной части Тайваня). Тайваньцы традиционно испытывали отвращение к употреблению говядины даже в середине 1970-х годов, так как крупный рогатый скот был ценным тягловым животным. Изначально это блюдо ели только китайцы с материка. Однако со временем блюдо стало более приемлемым и сейчас является одним из самых популярных на Тайване. Считается, что популярность этого супа с лапшой разрушила табу на употребление говядины и проложила путь к принятию на Тайване американских продуктов из говядины (таких как гамбургеры). Тайваньский вариант значительно менее острый, чем его сычуаньский предшественник, и существует несколько вариантов соевого бульона, например, с томатами, чесноком или лекарственными травами. Вариант с томатным бульоном (кит. 番茄牛肉麵, фаньце нюжоу мянь) популярен на Тайване и содержит кусочки помидоров в насыщенном красном томатном бульоне с соевым соусом или без него^[14]. Вариант с лекарственными травами обычно подаётся без суань-цай в качестве гарнира (считается, что его кислотные свойства подавляют лечебные свойства трав) и может сопровождаться пастой чили на основе говяжьего жира.

В Таиланде похожее блюдо называется kuaitiao nuea pueay. Во Вьетнаме бо-кхо (bò kho) — это рагу из говядины, которое иногда подаётся с лапшой (или хлебом в качестве альтернативы), похожее на тайваньскую тушёную говядину с лапшой. Фо — также вьетнамский суп с лапшой, содержащий бульон, рисовую лапшу бань фо, травы и мясо, в основном говядину (phở bò) или курицу (phở gà). На Филиппинах очень популярен биф мами (beef mami), который также может сочетаться с парес.

Яка мейн (yaka mein) — тип супа с лапшой и говядиной, часто встречающийся в китайских ресторанах в Новом Орлеане. Суп состоит из варёной говядины, лапши, сваренного вкрутую яйца и нарезанного зелёного лука, с приправой каджун, порошком чили или приправой Old Bay.