Доубанцзян
Доубанцзян, также известная как доубан, тобан-дян, острая бобовая паста или ферментированная острая бобовая паста, — это острая и пикантная китайская бобовая паста, приготовленная из ферментированных бобов (фава), стручкового перца чили, соевых бобов, соли и муки[1]. Характерно используется в сычуаньской кухне, её называют «душой сычуаньской кухни»[2][3][4]. В сычуаньских блюдах, таких как мапо тофу, хуогуо (сычуаньский хот-пот), юсян и шуэйчжу, доубанцзян используется как ключевой ингредиент. В других регионах существуют свои варианты: например, в Гуандуне и Тайване сычуаньский доубанцзян называют ла-доубанцзян, чтобы отличить его от менее острых версий.
Общие сведения
| Doubanjiang | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китай | |||||||||||||||
| Упрощённый китайский | 豆瓣酱 | ||||||||||||||
| Традиционный китайский | 豆瓣醬 | ||||||||||||||
| Значение | "соус из бобовых сегментов" | ||||||||||||||
|
|||||||||||||||
|
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
Основные виды
Наиболее известным видом доубанцзян считается писсяньский доубанцзян, названный по месту происхождения — Писсянь (ныне район Пиду города Чэнду), Сычуань[5]. Писсяньский доубанцзян производится с длительным периодом ферментации на солнце (часто более 3 лет). В рекламном слогане писсяньского доубанцзян используется древний метод ферментации: «днём переворачивать, ночью оставлять открытым, в солнечные дни сушить на солнце, в дождь накрывать»[6].
Особый вкус писсяньского доубанцзян связан с географическим положением места происхождения. Писсянь расположен на равнине, где много солнечных дней, высокая влажность воздуха и отсутствует загрязнение воды. Такая среда способствует развитию микрофлоры, необходимой для процесса ферментации, и именно уникальная микрофлора формирует характерный вкус писсяньского доубанцзян[6].
Писсяньский доубанцзян имеет красно-коричневый цвет и глубокий, сложный вкус умами[7]. Обычно его сначала обжаривают в масле, чтобы придать маслу характерный цвет и аромат, а затем добавляют остальные ингредиенты.
Писсяньский доубанцзян является продуктом с охраняемым географическим указанием, стандарты оценки качества которого были опубликованы в 2006 году (GB/T 20560-2006). В них указано[8]:
- Ингредиенты
- Обязательно использование перца чили эрцзинтяо, выращенного в Писсяне и окрестностях.
- Бобы (фава), выращенные в провинциях Сычуань или Юньнань, соответствующие стандарту GB/T 10459.
- Вода из подземных источников Писсяня, соответствующая стандарту GB 5749.
- Процесс:
- Замачивание и очистка от кожуры отобранных бобов (фава), приготовление закваски цю и ферментация до состояния сладких бобов не менее 6 месяцев.
- Засолка и измельчение перца эрцзинтяо с последующей ферментацией.
- Смешивание заквашенных бобов с заквашенным перцем эрцзинтяо в определённой пропорции и сушка на солнце для дальнейшей ферментации в течение 3 месяцев.
- После этого получают зрелый писсяньский доубанцзян.
- Оценка качества: готовая продукция делится на 3 класса.
- Премиум-класс: красно-коричневый цвет, покрыт блестящим маслом, выраженный аромат перца чили и насыщенный вкус, кусочки бобов хрустящие и ароматные, легко рассыпаются при раздавливании, стойкое послевкусие.
- Класс I: светло-красный или коричневый цвет, частично покрыт блестящим маслом, аромат перца чили и вкус выражены умеренно.
- Класс II: красный или светло-красный/коричневый цвет, блестит, но не покрыт маслом, кусочки бобов без выраженного аромата, послевкусие отсутствует.
- Количественный анализ: общее содержание кислот (в пересчёте на молочную кислоту) ≤ 2,0 г/100 г. Соль (в пересчёте на NaCl) 15–22 г/100 г.
Оптимальные условия процесса для доубанцзян: 56 % воды, 10 % добавленной соли, температура ферментации 40 °C, время приготовления закваски цю — 40 часов[9].
Доубанцзян можно приготовить в домашних условиях только из соевых бобов, соли и специй. Обычный домашний или промышленный доубанцзян редко проходит столь длительную ферментацию, как писсяньский вариант.
Хунъю доубанцзян (кит. 红油豆瓣酱, доубанцзян в красном масле чили) иногда путают с писсяньским доубанцзян. Хунъю доубанцзян не ферментируется, обычно содержит дополнительные специи, а масло чили может быть приготовлено из любого сорта перца.
Бинчжоуский (Бинчжоу, Шаньдун) арбузный доубанцзян — это неострый доубанцзян, в состав которого входят соевые бобы, арбуз, мука, соль и др. Бинчжоуский арбузный доубанцзян часто ферментируется и производится без химических добавок[10].
Доубанцзян, используемый за пределами Сычуани, часто не бывает острым[11].
Блюда
Доубанцзян используется во многих блюдах. Писсяньский доубанцзян называют «душой сычуаньской кухни»[12]. Доубанцзян используют для приготовления мапо тофу, дважды приготовленной свинины, сычуаньского хот-пота, юсянской свинины, курицы гунбао, жареной свинины, шуэйчжу из свинины и других блюд.
Примечания
