Раковый суп

Раковый суп — популярное первое блюдо в немецкой и французской кухне, в особенности в Великий пост. Крем-суп. В классическом рецепте на порцию ракового супа требуется дюжина живых речных раков.

Раков для супа промывают под проточной водой и отваривают в подсоленной воде в течение 15 минут и потрошат. Во французском супе Écrevisses à la nage раков сервируют в бульоне, заправленном вином, морковью, репчатым луком и пряностями — лавровым листом и тимьяном. К супу подают хлеб. В немецкой кухне раковый бульон приправляют тмином и укропом^[2]. В старинных рецептах отваренных раков толкли в ступке со сливочным маслом. Полученное раковое масло обжаривали на сковороде, в которую затем добавляли раковый бульон. После варки масло из бульона вычерпывали и сохраняли для последующего использования, а бульон загущали мучной пассеровкой, яичным желтком и сливками^[3]. Такой раковый суп имел насыщенный красный цвет^[4]. В некоторых рецептах в раковый суп вместо яйца и сливок добавляли лимонный сок и мускатный орех^[5]. В современной Германии раковый суп поступает в розничную торговлю как кулинарный полуфабрикат^[6].

В «Подарке молодым хозяйкам» Е. И. Молоховец приводит трудоёмкий рецепт супа из тридцати раков, в котором раковые скорлупки, фаршированные раковым мясом с отварным рисом, вместе с раковыми шейками подают в говяжьем бульоне, загущённом мукой и сметаной^[7].

В старину раковый суп считался укрепляющим средством для больных. Больным туберкулёзом рекомендовалось каждые два часа пить чашку ракового бульона с травами. Раковый суп обладает потогонным и мочегонным действием и может вызывать обильное потоотделение и приступы жара^[8].