Подгруздок чёрный

Русское название «подгруздок чёрный» гриб получил из-за внешнего сходства с груздями и характерного черноватого оттенка шляпки^[7]. Латинский видовой эпитет adusta происходит от лат. adustus, что означает «опалённый» или «обугленный», а родовое название Russula — от лат. russulus — «красноватый»^[8]. Среди местных и неофициальных названий встречаются «чёрная сыроежка»^[4][6], «чернушка»^[5]. Существует также предположение, что из-за специфического запаха, напоминающего винные бочки, гриб называют «Winecork Brittlegill» (буквально «хрупкошляпник винная пробка») на английском языке.

Таксономические синонимы:

Описанные подвиды, вариететы и формы^[9]:

• Russula adusta f. gigantea
• Russula nigricans subsp. eccentrica
• Russula nigricans var. adusta

Шляпка диаметром 5—15 см, иногда достигает 25 см^[10]. У молодых грибов выпукло-распростёртая, позже в центре вдавленная. Окраска молодых экземпляров сероватая или палевая, с возрастом темнеет до бурой. Поверхность шляпки слегка клейкая.

Гименофор пластинчатый. Пластинки приросшие или слегка низбегающие по ножке, узкие, различной длины, часто ветвящиеся. Изначально белые, со временем становятся сероватыми, при надавливании чернеют.

Споровый порошок белый.

Ножка длиной 3—6 см (по некоторым данным до 7 см^[10]) и толщиной 2—3 см. Плотная, цилиндрическая, сплошная, гладкая. Окраска ножки того же оттенка, что и шляпка, но светлее. При прикосновении чернеет.

Мякоть плотная. На срезе сначала краснеет, затем медленно сереет и в итоге чернеет. Вкус сладковато-острый, не едкий. Млечный сок отсутствует. При прикосновении мякоть также чернеет. Запах сильный и характерный, описываемый различными источниками как плесневый, запах старых винных бочек^[11] или грибной с лёгкими древесными нотками.

Споры размером 5-9 × 4-7,5 мкм, от субшаровидных до широкоэллипсоидных или эллипсоидных^[12]. Орнаментация спор амилоидная, состоит из бородавок или низкой сеточки высотой до 1 мкм (чаще 0,3-0,4 мкм). Присутствует также неамилоидное супрахилярное пятно^[13].

Базидии обычно размером 35-46 × 6,5-8,5 мкм, от суббулавовидных до булавовидных, четырёхспоровые.

Цистиды присутствуют. Плевроцистиды (на поверхности пластинок) размером 32-66 × 7-9 мкм, обильные, от субцилиндрических до цилиндрических, булавовидные или ланцетные, с тонкими стенками. Хейлоцистиды (на краю пластинок) размером 30-80 × 4,3-8 мкм, обильные, по форме схожи с плевроцистидами, часто цилиндрические, с рассеянным зернистым содержимым на кончике или в средней части^[12].

Подгруздок чёрный имеет сходство с несколькими другими видами сыроежек, особенно из группы Nigricantinae, для которых характерно почернение мякоти:

• Подгруздок чернеющий (Russula nigricans) очень похож, но отличается более редкими, широко расставленными пластинками и лёгким фруктовым запахом (у R. adusta запах винных бочек). R. nigricans образует микоризу как с хвойными, так и с лиственными деревьями, тогда как R. adusta — исключительно с хвойными. Мякоть R. nigricans при повреждении сначала краснеет, а затем чернеет, причём изменение цвета происходит значительно быстрее^[14][15]. Оба вида условно-съедобны^[16][17].
• Подгруздок бело-чёрный (Russula albonigra) отличается тем, что его мякоть при повреждении не краснеет, а сразу буреет и затем чернеет^[18][15]. Условно-съедобный гриб^[19][17].
• Подгруздок частопластинчатый (Russula densifolia) также имеет чернеющую мякоть, но она меняет цвет гораздо быстрее, чем у R. adusta, и обладает отчётливо горьким вкусом^[14][15].
• Russula acrifolia схожа, но отличается выраженным горьким вкусом мякоти и более быстрым изменением её цвета^[15].
• Подгруздок белый (Russula delica) — съедобный вид, внешне похожий, но его шляпка крупная, белая (у старых грибов желтеет или буреет), сухая (в отличие от слегка клейкой у R. adusta). Мякоть подгруздка белого не чернеет и не имеет горького привкуса; его можно употреблять в пищу без длительной предварительной обработки^[20][21].
• Валуй (Russula foetens) — условно-съедобный гриб, отличается сильным неприятным запахом, едким вкусом и клейкой шляпкой с бороздчатыми краями^[11][22].
• Сыроежка охристая (Russula ochroleuca) — условно-съедобный вид; её белая мякоть на изломе слегка темнеет, не имеет запаха, но отличается очень едким вкусом.
• Несъедобные сыроежки, такие как Сыроежка Келе (Russula queletii), Сыроежка Мэйра (Russula mairei), Сыроежка ломкая (Russula fragilis)^[22], как правило, не обладают чернеющей мякотью и специфическим запахом подгруздка чёрного.

Подгруздок чёрный является микоризообразователем, вступая в симбиоз исключительно с хвойными деревьями, особенно с соснами (Pinus spp.). Предпочитает кислые почвы^[23].

Встречается в хвойных и смешанных лесах (при наличии в них хвойных пород)^[7]. Может расти одиночно или группами^[7], часто ведёт полуподземный образ жизни, полностью выходя на поверхность почвы только в зрелом возрасте^[15]. Его можно обнаружить на лесных полянках, а также вдоль лесных дорог и тропинок^[7].

Вид широко распространён в северной половине лесной зоны Европы, Азии и Северной Америки^[7][24]. В Европе встречается в Великобритании, Северной Европе, Франции, Германии, Австрии, Швеции, Испании и на территории бывшего СССР. В Северной Америке распространён на Тихоокеанском Северо-Западе, в Северной Калифорнии (плодоносит с октября по февраль), Мичигане, штате Вашингтон и Флориде^[24]. В Азии отмечен в Алтайских горах, на Кавказе и Филиппинских островах^[24]. Данные о произрастании в Австралии отсутствуют.

Сезон плодоношения длится с июля по октябрь^[23], иногда до ноября, до наступления сильных заморозков. Гриб встречается не обильно.

Подгруздок чёрный — съедобный гриб, который относят ко второй^[3] или, по некоторым классификациям, к четвёртой^[4] категории пищевой ценности.

Гриб содержит белки, жиры и углеводы, а также витамины B2 (рибофлавин) и PP (ниацин)^[7]. В среднем, грибы содержат до 4 % белков, до 1,5 % углеводов и до 1 % жиров. Грибные белки включают значительное количество аминокислот, в том числе незаменимые аминокислоты, и усваиваются организмом человека на 70-80 %^[25]. Из минеральных элементов в грибах в небольшом количестве присутствуют калий и фосфор^[26]. Калорийность подгруздка чёрного низкая^[7].

В России подгруздок чёрный традиционно используется в пищу, преимущественно для засолки и маринования^[3]. Информация о специфических способах употребления этого гриба в других странах мира в предоставленных источниках ограничена.

Основным и наиболее распространённым способом приготовления подгруздка чёрного в России является засолка^[3]. Перед кулинарной обработкой грибы требуют предварительного отваривания или длительного вымачивания для удаления специфического запаха и возможной лёгкой горечи. Характерной особенностью является то, что при засолке гриб приобретает насыщенный чёрный цвет.

Классическим методом считается холодный засол, который позволяет сохранить характерный вкус грибов^[27]. Для этого подгруздки чёрные вымачивают в холодной подсоленной воде (2 % раствор поваренной соли, температура воды не выше 20°С, соотношение грибов к воде 1:3) в течение 2-4 дней, при этом воду меняют 2-3 раза в сутки. Затем грибы укладывают в ёмкость слоями, пластинками вверх, пересыпая каждый слой солью (40-45 г, иногда до 60 г, крупной нейодированной соли на 1 кг грибов) и различными приправами. Типичные приправы (из расчёта на 1 кг грибов): укроп (зонтики или 1,5 столовой ложки семян), листья или корень хрена, чеснок (3-4 зубчика), лавровый лист (1-3 шт.), чёрный перец горошком (5-6 горошин), листья вишни или смородины, гвоздика (1-2 бутона). Воду при этом не добавляют. Сверху на грибы устанавливают гнёт. Грибы считаются готовыми через 2-3 недели (в некоторых источниках указывается 2-3 дня, что, вероятно, относится к началу процесса ферментации).

Солёные и жареные подгруздки чёрные могут быть использованы для приготовления салатов, супов, а также в качестве гарнира или самостоятельной закуски. Они хорошо сочетаются с лисичками, другими видами сыроежек и вешенками^[3].

Возможно любительское культивирование подгруздка чёрного. Для этого мицелий высаживают под деревьями, предпочтительно хвойными, учитывая микоризную специфичность вида, в садах, парках или лесных участках. Почву под выбранным деревом рыхлят на глубину 5-15 см, равномерно рассыпают мицелий (одна упаковка обычно рассчитана на 2,5-3 м²) и покрывают слоем садовой или лесной почвы, смешанной с перегноем в соотношении 1:1. Затем участок присыпают исходной землёй. Посадку можно производить в любое время года. В засушливые периоды требуется полив (около 10 литров воды на 1 м²).

Первый урожай можно ожидать не ранее чем через 5 месяцев после посадки, иногда на следующий год. Начальная урожайность составляет 350—500 г/м², в последующие годы она может достигать 3,5-4,5 кг/м². Грибница способна плодоносить до тех пор, пока живо дерево-хозяин. Мицелий подгруздка чёрного можно высаживать одновременно с саженцами деревьев. Для лучшей приживаемости и защиты грибницы от болезней рекомендуется выращивать поблизости лисички^[28].

Средний диаметр шляпки подгруздка чёрного составляет 5-15 см, но встречаются экземпляры с шляпками до 25 см в диаметре. Длина ножки обычно варьирует от 3 до 6 см (иногда до 7 см), а её диаметр достигает 3 см^[10]. Достоверные данные о максимальном зафиксированном весе плодового тела этого гриба в доступных источниках отсутствуют.