Сыроежка охристая

Наиболее распространённое русское народное название — сыроежка охристая. Также встречаются варианты: сыроежка светло-жёлтая, сыроежка бледно-охристая, сыроежка бледно-жёлтая, сыроежка лимонная, сыроежка охристо-жёлтая, сыроежка охристо-белая, сыроежка охряно-жёлтая^[1][2]. Латинский видовой эпитет ochroleuca указывает на охристый или желтоватый цвет гриба; название рода Russula происходит от лат. rússulus — «красноватый»^[1].

Информация об официально признанных инфравидовых таксонах Russula ochroleuca (подвидах, формах, вариететах) в современных авторитетных базах данных ограничена. Index Fungorum указывает Agaricus ochroleucus Pers. 1801 как действительный научный синоним для Russula ochroleuca Pers., 1796^[1]. Другие синонимы перечислены в таксономической карточке.

Шляпка достигает 4—10 см в диаметре (некоторые источники указывают 3—11 см^[3][4]), сначала полушаровидная, затем выпуклая, уплощённая и слабо вдавленная, у старых грибов с бороздчатым краем. Окраска жёлтая или охристая, реже зеленовато-жёлтая. Кожица блестящая, слизистая, снимающаяся на большей части шляпки.

Пластинки сначала довольно частые, затем расходящиеся, почти свободные, с немногочисленными крупными пластиночками, кремового цвета.

Ножка цилиндрическая, белая, с возрастом и во влажную погоду приобретающая сероватый или буроватый оттенок. Высота ножки от 3 до 7 см, толщина от 0,8 до 2 см^[1].

Мякоть крепкая, затем размягчающаяся, белая, затем слабо буреющая, без запаха, на вкус пресная или горьковатая; пластинки островатые.

Споровый порошок беловатого или светло-кремового цвета. Споры размером 7,5—10 × 6,5—8 мкм, широкояйцевидные, шиповатые, с хорошо развитой сеточкой. Пилеоцистиды отсутствуют.

Сыроежку охристую можно спутать с другими видами сыроежек.

• Сыроежка миндальная: съедобна.
• Сыроежка Морзе: условно-съедобный гриб, из-за небольшой горечи мякоти может потребоваться удаление кожицы со шляпки и обязательное вымачивание^[5].
• Сыроежка жёлтая: съедобный вид, обладает приятным вкусом, но ценится меньше, чем сыроежка охристая^[6]. Russula claroflava рассматривается как самостоятельный вид.

• Сыроежка желчная: имеет практически такой же цвет, но отличается очень горьким вкусом и запахом герани. Некоторые источники классифицируют её как ядовитую.
• Сыроежка жгуче-едкая: несъедобный и ядовитый вид. Шляпка обычно кроваво-красного цвета, но в дождливую погоду может становиться охристо-жёлтой и скользкой.
• Сыроежка Мэйра: обладает горьким вкусом и считается ядовитой^[7].
• Сыроежка красивая: имеет горькую, жёсткую и невкусную мякоть.
• Сыроежка пурпурно-коричневая: отличается неприятным, сильно горьким вкусом^[8].

Сыроежка охристая — микоризный гриб, образующий симбиоз как с лиственными (дуб, бук, берёза, осина), так и с хвойными деревьями (сосна, ель)^[3]. Произрастает в сосновых, смешанных, широколиственных, а также в хвойных, особенно еловых лесах, на почве^[5][3]. Вид широко распространён в лесах Европы и встречается очень часто^[9].

Период плодоношения длится с конца лета до поздней осени, обычно с июня по ноябрь. В районе Санкт-Петербурга и Ленинградской области плодоношение обычно наблюдается с июля по сентябрь^[5].

Russula ochroleuca широко распространена в Европе, Азии и Северной Америке^[10][11][12]. В России распространена на северо-западе, включая Санкт-Петербург и Ленинградскую область^[1]; встречается на территориях с северным и умеренным климатом, в южных регионах очень редка^[1]. Обнаружена в Печоро-Илычском заповеднике на границе Европы и Азии^[13]. В Северной Америке довольно распространена под хвойными деревьями, берёзами и осинами в северных штатах^[11], хотя некоторые источники указывают на её редкость в этом регионе^[13]. В Азии вид присутствует, в частности, в Казахстане (Восточно-Казахстанская, Акмолинская, Кустанайская и Северо-Казахстанская области)^[10] и Индии^[11].

Сыроежка охристая классифицируется как условно-съедобный гриб, иногда её относят к III категории пищевой ценности^[2]. Гриб не обладает выдающимися вкусовыми качествами и нередко бывает горьким или имеет едкий вкус^[3]. Некоторые источники указывают, что гриб не отличается высоким качеством^[14]. Отмечена способность этого вида накапливать ртуть^[3].

Требует обязательного предварительного отваривания перед употреблением в пищу в течение 15—25 минут (некоторые источники указывают 15 минут^[15]) со сливом отвара для удаления горечи. Рекомендуемые способы употребления после отваривания — соление или маринование^[15]. Важно проявлять осторожность при сборе и употреблении, так как её можно спутать с похожими, в том числе токсичными, видами сыроежек^[3].

Основные способы приготовления сыроежки охристой после предварительного отваривания (15 минут^[15]) — засолка, маринование и жарка^[16]. Для быстрой засолки можно использовать 500 г грибов, 2 столовые ложки соли на 1 л воды, 5 зубчиков чеснока и ароматные травы^[8]. Для маринования сыроежек с луком на банку 0,5—0,7 л потребуется около 0,8 кг вымоченных грибов, 2—3 чайные ложки растительного масла и 1 головка репчатого лука. Для маринада на 0,5 л воды используют 3 столовые ложки соли, 10—15 горошин чёрного перца, 2 чайные ложки сахара, 100 мл яблочного уксуса (6 %), гвоздику, 2—3 лавровых листа и 1 столовую ложку укропа. Если грибы имеют горечь, рекомендуется отварить их дважды, сливая первый отвар, перед маринованием.

Культивирование сыроежки охристой в промышленных масштабах не производится. Этот гриб является микоризным^[3], что затрудняет его выращивание в искусственных условиях. Вид не входит в перечень грибов, рекомендованных для промышленного разведения^[17].

Обычно шляпка сыроежки охристой имеет диаметр 4—10 см^[4] (по некоторым данным 3—11 см^[3]), а ножка — высоту 3—7 см и толщину 0,8—2 см^[1]. Сведения о рекордных экземплярах по весу или размеру, превышающих типичные, в источниках отсутствуют. Упоминаемые в исследованиях значения массы отдельных плодовых тел не позиционируются как рекордные.